HerkunftTausend Jahre Baumstammkultur
Lange bevor jemand Pilzsporen kannte, schlugen chinesische Bauern Kerben in Baumstämme und warteten.
Lentinula edodes wächst in Ostasien an Totholz von Laubbäumen, vor allem an der Pasania-Eiche, die auf Japanisch shii heißt - daher der Name: shii plus take, Pilz. Der Fruchtkörper hat einen braunen, oft rissigen Hut und weiße Lamellen; getrocknet entwickelt er einen intensiven, schwefelig-würzigen Duft, der frisch kaum vorhanden ist.
Die Kultivierung ist alt. Chinesische Quellen aus der Song-Dynastie beschreiben ein Verfahren, bei dem Baumstämme gefällt, mit Kerben versehen und in feuchten Waldtälern gelagert wurden - in der Hoffnung, dass Sporen aus der Umgebung sie besiedelten. Das dauerte Jahre und war unzuverlässig, funktionierte aber. Die gezielte Impfung mit Reinkulturen kam erst im 20. Jahrhundert; heute wächst ein Großteil der Weltproduktion auf Sägemehlsubstrat in Beuteln.
Shiitake ist heute nach dem Champignon der meistproduzierte Zuchtpilz der Welt, mit China als dominierendem Erzeuger. In Deutschland wird er ebenfalls angebaut, und die Kultur auf Buchen- oder Eichenstämmen im Garten ist ein durchaus praktikables Hobby: Man bohrt Löcher in frisch geschlagene Stämme, setzt Impfdübel ein, versiegelt mit Wachs und wartet ein bis zwei Jahre. Danach trägt ein Stamm mehrere Jahre lang.
NutzenLentinan - und warum die Darreichungsform entscheidet
Für Shiitake als Droge gibt es keine EMA-Monographie und keine Bewertung der Kommission E. Es gibt aber einen Wirkstoff mit echtem Arzneimittelstatus: Lentinan, ein Beta-1,3-Glucan aus dem Fruchtkörper, ist in Japan seit 1985 als begleitendes Mittel in der Krebstherapie zugelassen. Studien, überwiegend aus Japan, zeigten bei fortgeschrittenem Magenkrebs in Kombination mit Chemotherapie Verlängerungen der Überlebenszeit.
Der entscheidende Punkt wird in der Vermarktung von Shiitake-Kapseln fast immer übergangen: Lentinan wird intravenös verabreicht. Als großes Polysaccharid wird es aus dem Darm kaum aufgenommen; orale Gabe erreicht nicht annähernd die Blutspiegel der Infusion. Die japanischen Studien lassen sich deshalb nicht auf ein Nahrungsergänzungsmittel übertragen. Wer Shiitake-Extrakt mit Verweis auf die Lentinan-Zulassung angeboten bekommt, sollte das wissen.
Ein zweiter Inhaltsstoff ist besser auf den Alltag übertragbar: Eritadenin, eine für Shiitake charakteristische Aminosäureverbindung, senkt in Tierversuchen den Cholesterinspiegel. Kleine Humanstudien deuten in dieselbe Richtung, sind aber alt und methodisch begrenzt. Es reicht nicht für eine Empfehlung, ist aber ein hübsches Beispiel dafür, dass Speisepilze mehr sind als Wasser und Ballaststoffe.
Was bleibt, ist ein sehr guter Speisepilz mit einem interessanten Forschungshintergrund. Shiitake liefert Ballaststoffe, B-Vitamine, Kalium und - wie alle Pilze - Ergosterol, das unter UV-Licht in Vitamin D2 umgewandelt wird. Getrocknete Shiitake, die in der Sonne getrocknet wurden, können deshalb nennenswerte Vitamin-D-Mengen enthalten. Das ist einer der wenigen Fälle, in denen ein Lebensmittel durch die Art der Trocknung ernährungsphysiologisch besser wird.
InhaltsstoffeWarum getrocknete Shiitake besser schmecken als frische
Das charakteristische Aroma des Shiitake stammt von Lenthionin, einer schwefelhaltigen Ringverbindung. Im frischen Pilz ist sie kaum vorhanden - sie entsteht erst, wenn beim Trocknen und anschließenden Einweichen Enzyme eine Vorstufe spalten. Getrocknete Shiitake riechen deshalb intensiv und frische kaum. Für die Küche folgt daraus etwas Ungewöhnliches: Der getrocknete Pilz ist nicht der Notbehelf, sondern das aromatisch stärkere Produkt.
Dazu kommt der Umami-Effekt. Shiitake enthält viel Guanylat, einen Geschmacksverstärker, der mit dem Glutamat anderer Zutaten synergistisch wirkt - zusammen schmecken sie deutlich intensiver als jeder für sich. Beim Trocknen steigt der Guanylatgehalt zusätzlich an. Das Einweichwasser getrockneter Shiitake ist deshalb eine hervorragende Brühe und sollte nie weggeschüttet werden.
Und nun der wichtigste Sicherheitspunkt dieser Seite: die Shiitake-Dermatitis, auch Flagellantendermatitis genannt. Nach dem Verzehr roher oder unzureichend gegarter Shiitake entwickeln manche Menschen innerhalb von ein bis zwei Tagen einen sehr auffälligen Ausschlag - lineare, striemenförmige, stark juckende Rötungen an Rumpf und Gliedmaßen, die aussehen wie Peitschenhiebe. Daher der Name. Verantwortlich ist vermutlich das Lentinan, das hitzeempfindlich ist.
Die Reaktion ist unangenehm, aber harmlos und klingt nach ein bis zwei Wochen von selbst ab. Vorbeugen ist einfach: Shiitake immer gut durchgaren - mindestens einige Minuten kräftig braten oder kochen. In Japan, wo Shiitake alltäglich gegessen wird, ist die Dermatitis gut bekannt; in Europa wird sie häufig verkannt, weil der Zusammenhang nicht auf der Hand liegt. Wer nach einem Pilzgericht solche Striemen bekommt, hat mit hoher Wahrscheinlichkeit rohen oder halbgaren Shiitake gegessen.
Verstärkte KombinationenShiitake in der Küche
Er ist ein Umami-Kraftwerk und verträgt kräftige Partner. In fast allen Fällen gilt: getrocknet schlägt frisch.
Getrocknete Shiitake einweichen und das Wasser als Brühe verwenden - zusammen mit Kombu ergibt das die vegetarische Dashi, die Grundlage der japanischen Küche.
Guanylat aus dem Pilz und Glutamat aus Sojasauce oder Algen verstärken sich gegenseitig. Das ist der Grund, warum diese drei überall zusammen auftauchen.
Kräftig anbraten, bis die Ränder bräunen - das entwickelt Aroma und stellt gleichzeitig sicher, dass er durchgegart ist.
Er behält beim langen Garen seine Struktur, anders als die meisten anderen Pilze.
Getrocknete Shiitake ein paar Stunden mit den Lamellen nach oben in die Sonne legen - der Ergosterolgehalt wird zu Vitamin D2 umgewandelt.
Ein dankbares Gartenprojekt: frisch geschlagenen Stamm bohren, impfen, versiegeln, warten. Trägt danach mehrere Jahre.
Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen
Kann die Shiitake-Dermatitis auslösen: striemenförmiger, stark juckender Ausschlag über ein bis zwei Wochen. Immer gut durchgaren.
Lentinan wird in den japanischen Studien intravenös gegeben. Oral aufgenommen erreicht es diese Wirkspiegel nicht - die Studien lassen sich nicht übertragen.
Während einer onkologischen Behandlung gehört jedes Präparat mit der behandelnden Ärztin besprochen.
Für mehrere Vitalpilze sind Effekte auf die Thrombozytenfunktion beschrieben. Bei Gerinnungshemmung vorher klären.
Die Stiele sind zäh und werden auch beim Garen nicht weich. Abschneiden und in die Brühe geben, nicht auf den Teller.
Pilze saugen Wasser auf und lassen sich dann nicht mehr bräunen. Abbürsten oder mit feuchtem Tuch abreiben.
In der KücheWo Shiitake hingehört
- DashiMit Kombu eingeweicht - die vegetarische Grundbrühe der japanischen Küche.
- RamenAls Einlage und im Sud; getrocknet eingeweicht und in Sojasauce geschmort.
- WokKräftig angebraten mit Knoblauch, Ingwer und Sojasauce.
- RisottoMit dem Einweichwasser als Fond - intensiver als jede Gemüsebrühe.
- SchmorgerichtEr behält Struktur und Biss auch nach langem Garen.
- GefülltGroße Hüte mit Frischkäse oder Hackfleisch gefüllt und überbacken.
- PilzpulverGetrocknet und gemahlen als Würzpulver - ein Teelöffel hebt jede Sauce.
- SonnengetrocknetVor der Verwendung in die Sonne legen, um Vitamin D2 zu bilden.
- EingelegtIn Sojasauce, Mirin und Zucker geschmort und kalt gestellt.
- StieleNicht wegwerfen - sie geben der Brühe Tiefe.
Als HausmittelDie Umami-Brühe
Shiitake-Dashi aus getrockneten Pilzen
- Vier bis fünf getrocknete Shiitake und ein etwa zehn Zentimeter langes Stück Kombu-Alge in einen Liter kaltes Wasser geben.
- Mindestens vier Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen. Kalter Ansatz zieht die Aromastoffe schonender heraus als heißes Wasser.
- Die Kombu-Alge vor dem Erhitzen herausnehmen - wird sie mitgekocht, wird die Brühe schleimig und bitter.
- Die Brühe mit den Pilzen langsam erwärmen, kurz vor dem Sieden vom Herd nehmen und abseihen.
- Die eingeweichten Pilze nicht wegwerfen: Stiele abschneiden (sie bleiben zäh) und die Hüte in Streifen geschnitten kräftig anbraten oder in Sojasauce schmoren.
- Die Brühe ist die Basis für Miso-Suppe, Ramen, Risotto oder jedes Gemüsegericht, das Tiefe braucht. Im Kühlschrank drei Tage haltbar, eingefroren mehrere Monate.
Als hervorragende vegetarische Grundbrühe und als Umami-Basis für die Küche. Shiitake ist in erster Linie ein Lebensmittel - für die beworbenen Heilwirkungen der Extrakte fehlen übertragbare Daten.
Als Lebensmittel nach Belieben, immer gut durchgegart. Für Extraktpräparate gibt es keine behördlich geprüfte Dosierungsempfehlung; bei Gerinnungshemmung oder laufender Krebstherapie vorher ärztlich klären.
Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen
Ayurveda
Shiitake ist ein ostasiatischer Pilz und im Ayurveda nicht vertreten; Pilze spielen dort insgesamt eine untergeordnete Rolle und werden in einigen Texten als schwer verdaulich eingestuft. In der modernen indischen Ernährungsliteratur taucht Shiitake als proteinreiches Lebensmittel auf, ohne traditionelle Einordnung.
Traditionelle Chinesische Medizin
In China ist Shiitake als Xiang Gu - „Duftpilz“ - seit über tausend Jahren bekannt und wird als süß und neutral beschrieben, mit Bezug zu Magen und Leber. Die zugeschriebenen Funktionen sind, das Qi zu stärken, den Appetit anzuregen und „Wind zu vertreiben“. Er gehört zu den Lebensmitteln, die in der chinesischen Diätetik als kräftigend gelten, ohne zu belasten - und ist damit einer der wenigen Pilze, die in beiden Welten, Küche und Medizin, denselben Platz haben.
WarnhinweiseWann du aufpassen solltest
Bitte beachten
- Immer gut durchgaren: Roher oder halbgarer Shiitake kann die Shiitake-Dermatitis auslösen - striemenförmige, stark juckende Rötungen über ein bis zwei Wochen. Harmlos, aber vermeidbar.
- Lentinan-Studien nicht übertragbar: Das zugelassene Arzneimittel wird intravenös gegeben. Orale Präparate erreichen diese Wirkspiegel nicht.
- Krebstherapie: Präparate während einer onkologischen Behandlung immer mit der behandelnden Ärztin besprechen.
- Gerinnungshemmer: Für mehrere Vitalpilze sind Effekte auf die Thrombozytenfunktion beschrieben - vorher klären.
- Pilzallergie: Allergische Reaktionen auf Speisepilze sind möglich; bei bekannter Pilzallergie vorsichtig probieren.
- Stiele bleiben zäh: Sie werden auch beim Garen nicht weich - abschneiden und in die Brühe geben.
Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.
Passend zum ThemaWeiterlesen und mitkochen
Shop-Links führen zu unseren Produktseiten; dort ist gekennzeichnet, wenn ein Partner beteiligt ist.
QuellenWorauf sich das stützt
- Oba K. et al.: Efficacy of adjuvant lentinan immunotherapy in patients with gastric cancer - a meta-analysis. Anticancer Research 2009.
- Nguyen A.H. et al.: Shiitake mushroom-induced flagellate dermatitis. Dermatitis 2017.
- Dai X. et al.: Consuming Lentinula edodes (shiitake mushrooms) daily improves human immune function. Journal of the American College of Nutrition 2015.
- Bundesinstitut für Risikobewertung: Hinweise zur Shiitake-Dermatitis.
- Cardwell G. et al.: A review of mushrooms as a potential source of dietary vitamin D. Nutrients 2018.
