HerkunftDer Pilz mit dem glitschigen Hut
Bei Regen glänzt er wie lackiert - bei Trockenheit merkt man ihm kaum an, warum er Schmierröhrling heißt.
Suillus luteus hat einen fünf bis zwölf Zentimeter breiten, kastanien- bis dunkelbraunen Hut, der bei Feuchtigkeit stark schleimig glänzt und bei Trockenheit nur klebrig ist. Unter dem Hut sitzt eine fein poröse, blassgelbe Röhrenschicht. Das auffälligste Merkmal am Stiel ist ein häutiger, oft violett getönter Ring - der Rest der Velum-Hülle, die bei jungen Exemplaren die Röhren bedeckt.
Er lebt in Mykorrhiza mit Kiefern und ist entsprechend in Kiefernforsten, auf Sandböden und an Waldrändern häufig - oft in großen Gruppen, sodass ein Fund gleich den Korb füllt. Seine Saison reicht von Juni bis in den November, und er ist einer der ersten Röhrlinge des Jahres.
Die Gattung Suillus umfasst mehrere ähnliche Arten, die alle an Nadelbäume gebunden sind und alle eine schmierige Huthaut haben: der Körnchenröhrling ohne Ring, der Sandröhrling, der Goldröhrling an Lärchen. Alle sind essbar, und für alle gilt dieselbe Verarbeitungsregel. Giftige Verwechslungspartner gibt es in dieser Gruppe nicht - der Butterpilz ist damit ein sicherer Anfängerpilz, sofern man die Huthaut-Regel kennt.
NutzenGut, aber nur geschält
Der Butterpilz ist ein Speisepilz ohne arzneiliche Ansprüche. Sein Fleisch ist mild, weich und leicht süßlich; gut zubereitet ist er ein durchaus guter Speisepilz, wenn auch nicht auf dem Niveau von Steinpilz oder Marone.
Sein Problem ist die Huthaut. Die schleimige Schicht wird von vielen Menschen schlecht vertragen und führt zu Durchfall und Magen-Darm-Beschwerden - nicht als Vergiftung im eigentlichen Sinn, sondern als Unverträglichkeit. Die betroffenen Bestandteile sitzen im Schleim der Huthaut; das darunterliegende Fleisch ist unproblematisch. Deshalb lautet die Regel für alle Schmierröhrlinge: Huthaut abziehen, vollständig.
Das geht leicht, wenn man es frisch macht: Bei feuchten Exemplaren lässt sich die Haut vom Hutrand her mit den Fingern oder einem Messer in Streifen abziehen. Bei trockenen oder älteren Pilzen klebt sie stärker; dann hilft es, sie kurz zu befeuchten. Der Nachteil: Die Finger werden dabei braun und klebrig, und das lässt sich schlecht abwaschen - ein bekanntes Ärgernis unter Sammlern.
Zwei weitere praktische Punkte. Erstens sollte man auch die Röhrenschicht bei älteren Exemplaren entfernen - sie wird schwammig und macht das Gericht matschig. Zweitens gehört der Butterpilz zu den Arten, die Maden besonders anziehen; ein Korb Butterpilze ist am Abend oft deutlich leerer als am Nachmittag.
InhaltsstoffeWarum die Haut abmuss
Die schleimige Huthaut der Schmierröhrlinge besteht aus gelatinösen Hyphen und enthält Verbindungen, die bei einem Teil der Menschen abführend wirken. Die genaue chemische Ursache ist nicht abschließend geklärt; diskutiert werden unter anderem die enthaltenen Polysaccharide und bestimmte Sekundärstoffe. Die Reaktion ist individuell sehr unterschiedlich - manche Menschen vertragen Butterpilze mit Haut problemlos, andere reagieren deutlich.
Weil man das vorher nicht weiß, hat sich die Regel durchgesetzt, die Haut grundsätzlich zu entfernen. Sie kostet etwas Zeit, macht aber aus einem Pilz mit zwiespältigem Ruf einen zuverlässig verträglichen Speisepilz. Dieselbe Regel gilt für alle Arten der Gattung Suillus - Körnchenröhrling, Sandröhrling, Goldröhrling und Verwandte.
Ernährungsphysiologisch ist der Butterpilz unauffällig: viel Wasser, Ballaststoffe, etwas Protein, B-Vitamine, Kalium. Auch bei der Cäsiumfrage liegt er im Mittelfeld - deutlich unter Marone und Semmelstoppelpilz, aber als Mykorrhizapilz nicht bei null.
Zur Bestimmung: Die Kombination aus schleimiger brauner Huthaut, feinporiger blassgelber Röhrenschicht, häutigem Ring am Stiel und Vorkommen unter Kiefern ist eindeutig. Der Körnchenröhrling Suillus granulatus ist sehr ähnlich, hat aber keinen Ring und milchige Tröpfchen auf den jungen Röhren. Beide sind essbar und werden gleich behandelt.
Verstärkte KombinationenWie man ihn brauchbar macht
Beim Butterpilz entscheidet die Vorbereitung darüber, ob er ein guter Pilz ist oder ein unangenehmer Abend.
Die wichtigste Regel. Frisch und feucht lässt sie sich vom Rand her mit den Fingern abstreifen.
Junge Pilze sind fester und haben eine dünnere Röhrenschicht. Bei älteren die Röhren ebenfalls entfernen.
Sein Fleisch ist weich und wässrig. Es braucht Hitze und Zeit, damit es nicht matschig wird.
In einer Mischpilzpfanne mit Maronen oder Semmelstoppelpilzen gleicht sich die weiche Konsistenz aus.
In Osteuropa sehr beliebt: geschält, blanchiert und sauer eingelegt.
Der Schleim färbt die Finger braun und geht schlecht ab. Einweghandschuhe ersparen das.
Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen
Sie wird von vielen Menschen schlecht vertragen und führt zu Durchfall. Immer vollständig abziehen.
Sie macht das Gericht matschig. Bei älteren Exemplaren entfernen.
Er ist besonders madenanfällig. Am besten am selben Tag verarbeiten und vorher anschneiden.
Auch geschält ist er für manche Menschen schwer verdaulich. In Maßen essen, zumal beim ersten Mal.
Er trocknet schlecht und wird zäh. Einlegen oder frisch verarbeiten ist besser.
Schälen statt waschen. Wasser macht das ohnehin weiche Fleisch noch weicher.
In der KücheWas mit ihm geht
- GebratenGeschält, kräftig gebraten mit Zwiebeln und Speck.
- MischpilzeMit Maronen und Semmelstoppelpilzen zusammen.
- EingelegtBlanchiert und in Essig-Öl - die osteuropäische Standardverwendung.
- RahmsauceZu Kartoffeln oder Knödeln.
- SuppeAls Einlage; seine Weichheit stört dort nicht.
- PilzgulaschMit Paprika und saurer Sahne.
- SchälenHuthaut vom Rand her abziehen - die entscheidende Vorbereitung.
- Röhren entfernenBei älteren Exemplaren.
- HandschuheDer Schleim färbt die Finger braun.
- Nicht trocknenEr wird zäh; einlegen ist die bessere Konservierung.
Als HausmittelButterpilze sauer einlegen
Die osteuropäische Standardverwendung
- Junge, feste Butterpilze verwenden. Handschuhe anziehen und die Huthaut vom Rand her vollständig abziehen - das ist bei diesem Pilz nicht optional.
- Bei älteren Exemplaren die Röhrenschicht mit einem Löffel abschaben. Stiele kürzen und erdige Enden entfernen.
- Die Pilze in Salzwasser fünf bis acht Minuten blanchieren, dann abgießen und abtropfen lassen. Das Kochwasser wegschütten.
- Für den Sud pro halben Liter Wasser etwa 200 ml Essig, einen Esslöffel Salz, zwei Esslöffel Zucker, Lorbeer, Senfkörner, Pfefferkörner und eine in Ringe geschnittene Zwiebel aufkochen.
- Die blanchierten Pilze in saubere Gläser schichten und mit dem heißen Sud übergießen, sodass alles bedeckt ist. Sofort verschließen.
- Zwei Wochen durchziehen lassen. Im Kühlschrank oder kühlen Keller mehrere Monate haltbar; angebrochene Gläser innerhalb einer Woche verbrauchen.
Als haltbare Vorratsform für einen Pilz, der sich schlecht trocknen lässt - und als Antipasto oder Beilage zu deftigen Gerichten.
Als Lebensmittel nach Belieben, geschält und gut durchgegart. Beim ersten Mal in kleinerer Menge probieren - die Verträglichkeit ist individuell unterschiedlich.
Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen
Ayurveda
Der Butterpilz ist im Ayurveda nicht vertreten. Er ist ein Kiefernbegleiter der nördlichen Wälder ohne Platz in den klassischen indischen Texten.
Traditionelle Chinesische Medizin
Auch in der chinesischen Materia medica hat Suillus luteus keine Rolle. In Nordostchina und in Yunnan werden Schmierröhrlinge gesammelt und gegessen, mit denselben Verarbeitungsregeln wie bei uns. In Osteuropa und Russland ist der Butterpilz dagegen einer der beliebtesten Sammelpilze überhaupt und die sauer eingelegte Variante ein fester Bestandteil der Vorratshaltung - dort heißt er Maslenok, was ebenfalls auf Butter verweist.
WarnhinweiseWann du aufpassen solltest
Bitte beachten
- Huthaut immer abziehen: Die schleimige Schicht wird von vielen Menschen schlecht vertragen und führt zu Durchfall. Das gilt für alle Schmierröhrlinge.
- Röhren bei älteren Exemplaren entfernen: Sie werden schwammig und machen das Gericht matschig.
- Beim ersten Mal wenig probieren: Die Verträglichkeit ist individuell unterschiedlich, auch geschält.
- Madenanfällig: Am besten am selben Tag verarbeiten und vor dem Einpacken anschneiden.
- Nicht trocknen: Er wird zäh. Einlegen ist die passende Konservierung.
- Immer durchgaren: Wie alle Pilze gehört er vollständig gegart.
Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.
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QuellenWorauf sich das stützt
- Deutsche Gesellschaft für Mykologie: Bestimmungsmerkmale und Verarbeitungshinweise zu Suillus-Arten.
- Giftinformationszentren: Unverträglichkeitsreaktionen nach Verzehr ungeschälter Schmierröhrlinge.
- Gerhardt E.: Der große BLV Pilzführer für unterwegs.
- Bundesamt für Strahlenschutz: Radioaktivität in Wildpilzen - Artenranking.
- Kalač P.: A review of chemical composition and nutritional value of wild-growing and cultivated mushrooms. Journal of the Science of Food and Agriculture 2013.
