HerkunftStacheln statt Lamellen
Dreh ihn um - die weichen, abbrechenden Stacheln machen ihn unverwechselbar.
Hydnum repandum hat einen unregelmäßig geformten, semmelfarbenen bis blass orangefarbenen Hut mit welligem Rand und einen oft seitlich angesetzten, weißlichen Stiel. Das entscheidende Merkmal sitzt auf der Unterseite: Statt Lamellen oder Röhren trägt er dicht stehende, weiche, ein bis fünf Millimeter lange Stacheln, die sich mit dem Finger leicht abstreifen lassen. Sein Fleisch ist weiß, brüchig und riecht angenehm pilzig.
Er wächst in Laub- und Nadelwäldern, oft in Reihen, Kreisen oder großen Gruppen, und lebt wie Steinpilz und Pfifferling in Mykorrhiza mit Bäumen - kultivierbar ist er also nicht. Seine Saison reicht von August bis in den November, und er ist frostbeständiger als die meisten Speisepilze, weshalb man ihn oft noch findet, wenn andere Arten längst vorbei sind.
Der Name kommt von der Farbe - semmelfarben - und von den Stacheln, den „Stoppeln“. Ein naher Verwandter, der Rotgelbe Stoppelpilz Hydnum rufescens, ist kräftiger orange und kleiner, ebenfalls essbar und wird oft nicht getrennt. Beide gelten als gute, unkomplizierte Speisepilze, die in Frankreich als pied de mouton, Schafsfuß, geschätzt werden und dort deutlich populärer sind als bei uns.
NutzenSicher zu bestimmen - und cäsiumreich
Der Semmelstoppelpilz ist ein Speisepilz ohne arzneiliche Ansprüche. Sein großer Vorzug liegt in der Bestimmungssicherheit: In Mitteleuropa gibt es keinen giftigen Pilz, der einen Hut mit weichen, abstreifbaren Stacheln auf der Unterseite und einen zentralen bis seitlichen Stiel hat. Wer dieses Merkmal sicher erkennt, kann ihn bedenkenlos sammeln. Damit ist er neben dem Judasohr und der Krausen Glucke einer der besten Einstiegspilze.
Die Stachelpilze der Gattung Sarcodon - etwa der Habichtspilz - haben ebenfalls Stacheln, sind aber deutlich größer, dunkler geschuppt und bitter; sie sind ungenießbar, aber nicht giftig. Eine Verwechslung ist also folgenlos, abgesehen von einem verdorbenen Gericht.
Ein Punkt verdient dennoch Aufmerksamkeit: Der Semmelstoppelpilz gehört zu den Arten, die Cäsium-137 besonders stark anreichern. In den Messreihen des Bundesamts für Strahlenschutz steht er regelmäßig mit an der Spitze, zusammen mit Maronenröhrling und Trompetenpfifferling. In den nach Tschernobyl stärker belasteten Gebieten Süddeutschlands können die Werte deutlich über denen anderer Arten liegen.
Wie ist das einzuordnen? Für gelegentliches Essen unproblematisch - das Bundesamt für Strahlenschutz rechnet vor, dass selbst der regelmäßige Verzehr stark belasteter Wildpilze in haushaltsüblichen Mengen zu einer Zusatzbelastung führt, die weit unter der natürlichen Strahlenexposition liegt. Wer in den betroffenen Regionen sammelt und große Mengen isst, sollte die aktuellen Regionalwerte kennen. Für Norddeutschland ist das Thema weitgehend erledigt.
InhaltsstoffeWarum alte Exemplare bitter werden
Der Semmelstoppelpilz ist ernährungsphysiologisch ein typischer Pilz: viel Wasser, Ballaststoffe, etwas Protein, B-Vitamine, Kalium und Ergosterol als Vitamin-D-Vorstufe. Nichts davon ist besonders bemerkenswert; sein Wert liegt in der Küche und in der Bestimmungssicherheit.
Eine Eigenheit ist der Bittergeschmack älterer Exemplare. Junge Semmelstoppelpilze sind mild und angenehm nussig; mit zunehmendem Alter entwickeln sie eine deutliche Bitternote, die vor allem in den Stacheln sitzt. Deshalb empfehlen viele Sammler, die Stachelschicht abzuschaben - bei jungen Pilzen ist das unnötig, bei älteren verbessert es das Ergebnis erheblich.
Ein zweiter Grund, die Stacheln abzustreifen: Sie brechen beim Braten ab und verteilen sich im Gericht, was optisch stört und die Sauce trüb macht. Mit einem Messerrücken oder dem Daumen lassen sie sich in wenigen Sekunden abschaben.
Zur Cäsiumfrage noch ein praktischer Hinweis: Die Belastung lässt sich durch Zubereitung reduzieren. Blanchieren und das Kochwasser wegschütten senkt den Cäsiumgehalt messbar, weil Cäsium wasserlöslich ist - ein Teil geht in das Wasser über. Bei stark belasteten Arten aus belasteten Regionen ist das eine sinnvolle Maßnahme; geschmacklich kostet es allerdings etwas.
Verstärkte KombinationenDer unkomplizierte Sammelpilz
Er ist fest, mild und unkompliziert - und einer der wenigen Pilze, die man auch als Anfänger ohne Sorge mitnehmen kann.
Er bleibt fest und zerfällt nicht. Kräftig in Butter braten mit Knoblauch und Petersilie.
Beide haben eine ähnliche Textur und Saison und ergänzen sich gut in der Pfanne.
Bei älteren Exemplaren nimmt das die Bitterkeit und hält die Sauce klar.
Kein giftiger Doppelgänger, ein klares Merkmal - der ideale Einstieg.
In cäsiumbelasteten Regionen eine sinnvolle Maßnahme; Cäsium ist wasserlöslich.
Frostbeständiger als die meisten Arten - oft noch zu finden, wenn sonst wenig wächst.
Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen
Sie werden deutlich bitter, vor allem in den Stacheln. Junge Pilze sammeln oder die Stachelschicht entfernen.
Er gehört zu den Spitzenreitern bei der Cäsiumanreicherung. Regionale Messwerte des Bundesamts für Strahlenschutz beachten.
Der Habichtspilz ist ungenießbar bitter, aber nicht giftig - eine Verwechslung verdirbt nur das Gericht.
Wie alle Pilze saugt er Wasser. Abbürsten oder kurz abbrausen und trockentupfen.
Wie alle Pilze gehört er gegart.
Für die Wildsammlung gilt die Eigenbedarfsregel - üblicherweise etwa ein Kilogramm pro Person und Tag.
In der KücheIn der Pfanne
- GebratenIn Butter mit Knoblauch und Petersilie, kräftig angebraten.
- MischpilzpfanneMit Pfifferlingen und Maronenröhrlingen.
- RahmsauceZu Knödeln und Spätzle; er bleibt bissfest.
- SuppeAls Einlage in klaren Brühen.
- EingelegtIn Essig-Öl-Marinade als Antipasto.
- Stacheln abschabenBei älteren Exemplaren - nimmt die Bitterkeit.
- BlanchiertIn belasteten Regionen: blanchieren, Kochwasser weggießen.
- EingefrorenVorgebraten einfrieren.
- Junge sammelnMild und nussig; ältere werden bitter.
- Spät im JahrFrostbeständig - oft noch im November zu finden.
Als HausmittelDie Cäsiumfrage praktisch
Wildpilze blanchieren
- Diese Maßnahme lohnt sich für stark anreichernde Arten - Semmelstoppelpilz, Maronenröhrling, Trompetenpfifferling - aus den nach Tschernobyl stärker belasteten Regionen Süddeutschlands. Für Pilze aus Norddeutschland und aus dem Handel ist sie unnötig.
- Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Je kleiner die Stücke, desto größer die Oberfläche - und desto mehr geht ins Wasser über.
- Reichlich Wasser aufkochen und die Pilze drei bis fünf Minuten darin blanchieren.
- Abgießen und das Kochwasser wegschütten. Cäsium ist wasserlöslich, und ein messbarer Teil geht dabei in das Wasser über.
- Die Pilze abtropfen lassen, trockentupfen und dann wie gewohnt braten. Etwas Aroma geht verloren - das ist der Preis.
- Grundsätzlich gilt: Die aktuellen Messwerte für die eigene Region veröffentlicht das Bundesamt für Strahlenschutz jährlich. Wer nur gelegentlich Pilze isst, braucht sich darüber keine Gedanken zu machen.
Für Vielsammler in den belasteten Regionen Süddeutschlands und für Arten, die Cäsium besonders stark anreichern. Der Semmelstoppelpilz selbst ist ein unkomplizierter, sicher zu bestimmender Speisepilz.
Als Lebensmittel nach Belieben, gut durchgegart. Für die Wildsammlung gilt die Eigenbedarfsregel - üblicherweise etwa ein Kilogramm pro Person und Tag.
Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen
Ayurveda
Der Semmelstoppelpilz ist im Ayurveda nicht vertreten - er ist ein europäisch-nordamerikanischer Waldpilz ohne Platz in den klassischen indischen Texten.
Traditionelle Chinesische Medizin
Auch in der chinesischen Materia medica hat Hydnum repandum keine Rolle. In Yunnan wird er wie viele andere Waldpilze gesammelt und gegessen; eine arzneiliche Zuordnung gibt es nicht. Er ist ein gutes Beispiel für die große Gruppe von Speisepilzen, die in allen Kulturen gegessen, aber in keiner als Arznei geführt werden - und das ist völlig in Ordnung.
WarnhinweiseWann du aufpassen solltest
Bitte beachten
- Hohe Cäsiumanreicherung: Er gehört zu den Spitzenreitern. In belasteten Regionen Süddeutschlands die Messwerte des Bundesamts für Strahlenschutz beachten und gegebenenfalls blanchieren.
- Alte Exemplare werden bitter: Vor allem in den Stacheln. Junge sammeln oder die Stachelschicht abschaben.
- Immer durchgaren: Wie alle Pilze gehört er vollständig gegart.
- Habichtspilz: Ungenießbar bitter, aber nicht giftig - eine Verwechslung verdirbt nur das Essen.
- Eigenbedarfsmenge: Für die Wildsammlung gilt die Handstraußregel; üblicherweise etwa ein Kilogramm pro Person und Tag.
- Im Zweifel Pilzberatung: Auch wenn er als sicher gilt - wer unsicher ist, lässt bestimmen.
Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.
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QuellenWorauf sich das stützt
- Bundesamt für Strahlenschutz: Radioaktivität in Wildpilzen - jährliche Messberichte mit Artenliste.
- Deutsche Gesellschaft für Mykologie: Bestimmungsmerkmale von Hydnum-Arten.
- Gerhardt E.: Der große BLV Pilzführer für unterwegs.
- Bundesnaturschutzgesetz § 39 - Regelungen zur Entnahme für den Eigenbedarf.
- Steinhauser G. et al.: Caesium-137 in mushrooms - transfer and reduction by cooking. Journal of Environmental Radioactivity.
