Hallimasch (Armillaria mellea)

HerkunftDas größte Lebewesen der Welt

In Oregon erstreckt sich ein einziger Hallimasch über neun Quadratkilometer und ist vermutlich mehrere tausend Jahre alt.

Hallimasche der Gattung Armillaria wachsen in dichten Büscheln an Stämmen, Stümpfen und Wurzeln von Laub- und Nadelbäumen. Ihre Hüte sind honiggelb bis bräunlich, fein schuppig, die Lamellen weißlich und später bräunlich fleckig, und der Stiel trägt einen weißlichen, wattigen Ring. Der deutsche Name spielt auf die abführende Wirkung ungenügend zubereiteter Exemplare an - „Hall im Arsch“ ist die verbreitete, wenn auch nicht gesicherte Deutung.

Er ist ein aggressiver Parasit. Sein Myzel bildet schwarze, schnurartige Stränge - die Rhizomorphen –, die sich unter der Rinde und durch den Boden ausbreiten und neue Bäume erreichen. Ein befallener Baum stirbt langsam ab; im Forst ist der Hallimasch einer der wirtschaftlich bedeutendsten Schaderreger überhaupt. Unter der Rinde eines befallenen Stammes findet man das weiße, fächerartige Myzel und die schwarzen Schnüre.

Und er hält einen Rekord. In den Blue Mountains in Oregon wurde ein einzelner Klon von Armillaria ostoyae kartiert, der sich über mehr als neun Quadratkilometer erstreckt - das größte bekannte zusammenhängende Lebewesen der Erde, mit einem geschätzten Alter von mehreren tausend Jahren. Dazu kommt eine zweite Kuriosität: Sein Myzel ist biolumineszent. Befallenes Holz leuchtet im Dunkeln grünlich - das Phänomen ist seit der Antike als Foxfire beschrieben und wurde im Ersten Weltkrieg von Soldaten genutzt, um in Schützengräben Karten lesen zu können.

NutzenEssbar - unter strengen Bedingungen

Der Hallimasch ist ein Speisepilz ohne arzneiliche Ansprüche, und er ist derjenige mit den striktesten Zubereitungsregeln in diesem Archiv. Roh oder ungenügend gegart ist er giftig: Er verursacht heftige Magen-Darm-Beschwerden mit Erbrechen und Durchfall, die einige Stunden anhalten. Die verantwortlichen Stoffe sind hitzelabil, aber nicht restlos identifiziert.

Die Regeln, die sich in der Pilzliteratur durchgesetzt haben, sind drei. Erstens: nur junge Exemplare, und nur die Hüte - die Stiele sind zäh und schlechter verträglich. Zweitens: gut durchgaren, mindestens fünfzehn bis zwanzig Minuten. Drittens: vorher abbrühen und das Kochwasser wegschütten. Dieser dritte Schritt ist der, den viele weglassen und der die meisten Beschwerden verhindert.

Aber selbst damit bleibt eine Einschränkung: Ein Teil der Menschen verträgt Hallimasch grundsätzlich nicht, auch korrekt zubereitet. Die Reaktion ist individuell und nicht vorhersagbar. Deshalb gilt für den ersten Versuch: eine kleine Menge essen und abwarten, und keinen Alkohol dazu - es gibt Berichte über verstärkte Unverträglichkeitsreaktionen bei gleichzeitigem Alkoholkonsum, ähnlich wie beim Faltentintling.

Warum isst man ihn dann überhaupt? Weil er in Massen auftritt, weil er in Osteuropa und im Alpenraum ein traditioneller Herbstpilz ist, und weil er sauer eingelegt oder als Mischpilz in kleinen Mengen tatsächlich gut schmeckt. Unsere Einschätzung: Für Einsteiger ist er nicht der richtige Pilz. Wer erfahren ist und die Regeln einhält, kann ihn nutzen - mit dem Wissen, dass er sich beim ersten Mal auch als unverträglich erweisen kann.

InhaltsstoffeDie drei Regeln - und warum sie gelten

Regel eins: nur junge Hüte. Junge Hallimasche haben noch geschlossene oder halb geöffnete Hüte und feste Lamellen. Die Stiele sind schon in diesem Stadium faserig-zäh und werden auch beim Garen nicht weich; sie gelten zudem als schlechter verträglich. Sie werden abgeschnitten und weggeworfen. Ältere, aufgeschirmte Exemplare mit bräunlich fleckigen Lamellen sind schlechter verträglich und geschmacklich uninteressant.

Regel zwei: mindestens fünfzehn bis zwanzig Minuten garen. Kurzes Anbraten reicht nicht. Die problematischen Stoffe sind hitzeempfindlich, brauchen aber Zeit. Wer Hallimasch wie Champignons drei Minuten in die Pfanne wirft, hat mit einiger Wahrscheinlichkeit einen unangenehmen Abend.

Regel drei: abbrühen und das Kochwasser wegschütten. Die Hüte werden fünf bis zehn Minuten in sprudelndem Wasser blanchiert, abgegossen, und das Wasser kommt weg. Erst danach folgt die eigentliche Zubereitung. Dieser Schritt entfernt einen Teil der wasserlöslichen Reizstoffe und ist der wirksamste Einzelbeitrag zur Verträglichkeit.

Zur Bestimmung: Der Hallimasch ist an seinem büscheligen Wuchs an Holz, den honiggelben, fein schuppigen Hüten, dem wattigen Ring am Stiel und dem weißen Sporenpulver gut kenntlich. Die gefährlichste Verwechslung ist der Gifthäubling Galerina marginata, der ebenfalls büschelig an Holz wächst, einen Ring hat und tödliche Amatoxine enthält - dieselben Gifte wie der Knollenblätterpilz. Er ist kleiner, hat rostbraunes statt weißes Sporenpulver und braune Lamellen. Wer Hallimasch sammelt, macht einen Sporenabdruck oder lässt bestimmen.

Verstärkte KombinationenWenn Hallimasch, dann richtig

Er ist ein Pilz für Erfahrene, und die Vorbereitung ist wichtiger als die Zubereitung.

Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen

In der KücheVerwendung mit Vorbereitung

• BlanchierenFünf bis zehn Minuten, Kochwasser wegschütten - der erste und wichtigste Schritt.
• EingelegtBlanchiert und sauer eingelegt - die osteuropäische Standardverwendung.
• GebratenNach dem Blanchieren mindestens fünfzehn Minuten mit Zwiebeln und Speck.
• MischpilzeIn kleiner Menge in einer Pfanne mit Maronen und Semmelstoppelpilzen.
• GulaschMit Paprika und saurer Sahne, lange geschmort.
• SuppeAls Einlage, nach dem Blanchieren.
• Nur HüteDie Stiele sind zäh und schlechter verträglich.
• Nur jungeÄltere aufgeschirmte Exemplare stehen lassen.
• SporenabdruckWeiß beim Hallimasch, rostbraun beim tödlichen Gifthäubling.
• Erstversuch kleinDie Verträglichkeit ist individuell und nicht vorhersagbar.

Als HausmittelDie korrekte Zubereitung

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WarnhinweiseWann du aufpassen solltest

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