HerkunftDas Ohr am Holunderstrauch
Der Name kommt aus einer mittelalterlichen Legende - Judas soll sich an einem Holunder erhängt haben.
Auricularia auricula-judae ist ein Gallertpilz, der ganzjährig an totem oder geschwächtem Laubholz wächst, mit einer deutlichen Vorliebe für Schwarzen Holunder. Sein Fruchtkörper ist ohrmuschelförmig, rotbraun, außen fein samtig und innen glatt - und er ist gallertartig-elastisch, solange er feucht ist. Bei Trockenheit schrumpft er zu einer harten, dunklen Kruste zusammen und lebt beim nächsten Regen wieder auf. Diese Fähigkeit macht ihn ganzjährig auffindbar.
Der Name geht auf eine mittelalterliche Legende zurück: Judas Ischariot soll sich an einem Holunderbaum erhängt haben, und die Pilze an diesem Baum seien seine Ohren. Der lateinische Name auricula-judae hält diese Deutung fest; das englische jew’s ear beziehungsweise heute wood ear stammt aus derselben Wurzel.
In Ostasien ist derselbe oder ein sehr naher Pilz ein alltägliches Grundnahrungsmittel. In China heißt er Mu Er - Holzohr - und ist in getrockneter Form in jedem Supermarkt zu finden. Er wird großtechnisch auf Sägemehlsubstrat kultiviert; China produziert jährlich Millionen Tonnen. In Europa ist er dagegen ein Sammelpilz geblieben, obwohl er fast überall wächst und nach unserer Einschätzung deutlich unterschätzt wird.
NutzenEin Lebensmittel mit einer relevanten Nebenwirkung
Für das Judasohr gibt es keine Arzneimonographie; es ist ein Speisepilz. Bemerkenswert ist er trotzdem, weil er eine gut dokumentierte pharmakologische Wirkung hat, die 1980 auf ungewöhnlichem Weg entdeckt wurde.
Der Hämatologe Dale Hammerschmidt beobachtete an sich selbst, dass seine Thrombozyten nach dem Besuch eines Szechuan-Restaurants deutlich schlechter verklumpten. Er untersuchte die Zutaten und identifizierte den schwarzen Pilz - Mu-Err - als Ursache. Der wirksame Stoff ist Adenosin, das die Aggregation der Blutplättchen hemmt. Hammerschmidt beschrieb den Befund im New England Journal of Medicine unter dem Titel „Szechwan purpura“ und vermutete darin einen Teil der Erklärung für die im Vergleich niedrigen Raten koronarer Herzkrankheit in bestimmten chinesischen Regionen.
Für den Alltag ist das in zwei Richtungen relevant. Positiv gelesen: Ein Lebensmittel mit leicht gerinnungshemmender Wirkung ist unproblematisch und möglicherweise sogar günstig. Praktisch wichtiger ist die andere Richtung: Wer Marcumar, ein direktes orales Antikoagulans oder dauerhaft ASS nimmt, sollte größere Mengen Judasohr nicht regelmäßig essen, ohne es zu erwähnen - und vor Operationen gilt dasselbe wie für andere gerinnungsbeeinflussende Lebensmittel.
Darüber hinaus wird dem Pilz in der chinesischen Ernährungslehre eine Reihe von Wirkungen zugeschrieben, für die keine belastbaren Humandaten existieren. Ernährungsphysiologisch ist er vor allem eines: extrem ballaststoffreich und praktisch kalorienfrei. Sein Beitrag zur Ernährung liegt in der Textur und in den Ballaststoffen, nicht in Nährstoffen im engeren Sinn.
InhaltsstoffeWarum getrocknete Mu-Err gefährlich werden können
Der Fruchtkörper besteht überwiegend aus Wasser und gelatinösen Polysacchariden - Glucanen und Mannanen –, die die charakteristische elastische Textur erzeugen. Dazu kommen Ballaststoffe, etwas Protein und Adenosin, der gerinnungshemmende Bestandteil. Nährstoffdichte im klassischen Sinn hat der Pilz kaum; sein Wert liegt im Mundgefühl und in den Ballaststoffen.
Und nun zum wichtigsten Sicherheitsthema dieser Seite, das in Europa fast unbekannt ist. Getrocknete Mu-Err werden vor dem Kochen eingeweicht. Wenn das über viele Stunden bei Raumtemperatur geschieht, kann sich in dem feuchten, stärkehaltigen Milieu das Bakterium Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans vermehren und Bongkreksäure bilden - ein Toxin, das die Energiegewinnung in den Mitochondrien blockiert.
Bongkreksäure ist außergewöhnlich gefährlich: Sie ist hitzestabil, wird durch Kochen also nicht zerstört, es gibt kein Gegenmittel, und die Sterblichkeit bei Vergiftungen liegt hoch. In China sind über Jahre mehrere Ausbrüche mit Todesfällen nach dem Verzehr zu lange eingeweichter Mu-Err dokumentiert worden; auch aus den USA gibt es Fälle. Dasselbe Toxin steht hinter Vergiftungen durch fermentierte Maisprodukte und durch das indonesische Tempe Bongkrek, dem es seinen Namen verdankt.
Die Vorbeugung ist einfach und sollte zur Routine werden: Getrocknete Judasohren höchstens dreißig Minuten in warmem Wasser einweichen, oder - wenn es länger dauern soll - im Kühlschrank. Das Einweichwasser wegschütten. Eingeweichte Pilze sofort verarbeiten und nicht bei Raumtemperatur stehen lassen. Übrig gebliebene eingeweichte Pilze nicht am nächsten Tag verwenden. Wer diese Regeln einhält, hat kein Problem - und sie kosten nichts.
Verstärkte KombinationenTextur statt Geschmack
Das Judasohr bringt kaum Eigengeschmack mit, sondern Biss. Es funktioniert überall dort, wo ein Gericht eine knackige Komponente braucht.
Die klassische Verwendung: in Streifen geschnitten kurz mitgebraten. Es bleibt knackig, auch wenn alles andere weich wird.
In der Sauer-scharf-Suppe ist es unverzichtbar - zusammen mit Tofu und Bambus.
Kurz blanchiert, in Streifen geschnitten, mit Sesamöl, Essig, Knoblauch und Chili - ein chinesischer Klassiker, der hier kaum bekannt ist.
Überall, wo ein Gericht Biss braucht: in Nudelsuppen, in Füllungen, in Eintöpfen.
Ganzjährig zu finden, besonders auffällig im feuchten Winter, wenn sonst wenig wächst. Ein guter Einstieg ins Pilzesammeln.
Praktisch kalorienfrei und sehr ballaststoffreich - als Volumengeber in leichten Gerichten.
Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen
Hier entsteht Bongkreksäure - hitzestabil, ohne Gegenmittel, mit hoher Sterblichkeit. Höchstens dreißig Minuten warm oder im Kühlschrank einweichen.
Nicht aufheben. Eingeweichte Judasohren gehören sofort verarbeitet.
Adenosin hemmt die Thrombozytenaggregation. Regelmäßige größere Mengen bei Gerinnungshemmung in der Praxis ansprechen.
Wie bei anderen gerinnungsbeeinflussenden Lebensmitteln vorher zurückhaltend sein.
Wie alle Pilze gehört er gegart - auch wenn er für Salate nur kurz blanchiert wird.
Es ist ein Lebensmittel. Die Zuschreibungen der chinesischen Ernährungslehre sind nicht klinisch belegt.
In der KücheWo der Biss gebraucht wird
- Hot and Sour SoupDie Sauer-scharf-Suppe - ohne Mu-Err fehlt ihr das Rückgrat.
- WokgemüseIn Streifen kurz mitgebraten; bleibt knackig.
- Kalter SalatBlanchiert, mit Sesamöl, Reisessig, Knoblauch und Chili.
- NudelsuppeAls Einlage in Ramen und chinesischen Nudelsuppen.
- FrühlingsrollenIn der Füllung, zusammen mit Glasnudeln und Kohl.
- Mapo TofuAls knackiger Kontrast im weichen Gericht.
- DumplingsFein gehackt in der Füllung.
- EierstichIn chinesischen Eiergerichten als Textur.
- Frisch gesammeltIm Winter am Holunder - kurz garen, wie die getrockneten verwenden.
- Kurz einweichenHöchstens dreißig Minuten warm oder über Nacht im Kühlschrank.
Als HausmittelDer kalte Mu-Err-Salat
Judasohren mit Sesam und Chili
- Etwa 20 g getrocknete Judasohren in warmem Wasser einweichen - höchstens dreißig Minuten. Wer länger braucht, weicht sie im Kühlschrank ein. Das Einweichwasser wird weggeschüttet.
- Die Pilze gründlich abspülen, harte Ansatzstellen abschneiden und in mundgerechte Streifen zupfen oder schneiden.
- In sprudelndem Wasser zwei bis drei Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Das Garen ist nicht optional.
- Für die Sauce zwei Esslöffel Reisessig, einen Esslöffel helle Sojasauce, einen Teelöffel Zucker, einen Teelöffel geröstetes Sesamöl und eine fein gehackte Knoblauchzehe verrühren.
- Nach Belieben Chiliflocken, gehackten Koriander und geröstete Sesamsamen dazugeben.
- Mit den Pilzen mischen und mindestens dreißig Minuten kalt ziehen lassen. Im Kühlschrank zwei Tage haltbar - aber nur, wenn die Pilze kurz eingeweicht und durchgegart wurden.
Als knackige, kalorienarme und ballaststoffreiche Beilage oder Vorspeise. Das Judasohr ist ein Lebensmittel, kein Heilmittel - seine dokumentierte Wirkung auf die Blutgerinnung ist eher ein Vorsichtspunkt als ein Nutzen.
Als Lebensmittel nach Belieben, immer gut durchgegart und kurz eingeweicht. Bei Gerinnungshemmung regelmäßige größere Mengen in der Praxis ansprechen.
Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen
Ayurveda
Das Judasohr ist im Ayurveda nicht vertreten; Pilze spielen dort insgesamt eine untergeordnete Rolle. In der ostasiatischen Diätetik dagegen hat er einen festen Platz - ein gutes Beispiel dafür, wie unterschiedlich die großen traditionellen Systeme mit derselben Lebensmittelgruppe umgehen.
Traditionelle Chinesische Medizin
In China ist Mu Er ein klassisches Nahrungsmittel der Diätetik und wird als süß und neutral beschrieben, mit Bezug zu Magen, Dickdarm und Lunge. Zugeschriebene Funktionen sind, das Blut zu nähren, den Darm zu befeuchten und Blutungen zu stillen - letzteres steht in einem hübschen Spannungsverhältnis zu dem 1980 beschriebenen gerinnungshemmenden Effekt. Er gilt als eines der Lebensmittel, die man regelmäßig essen kann, ohne zu belasten, und ist in der chinesischen Alltagsküche allgegenwärtig.
WarnhinweiseWann du aufpassen solltest
Bitte beachten
- Nicht lange bei Raumtemperatur einweichen: Bei stundenlangem Einweichen kann sich Bongkreksäure bilden - hitzestabil, ohne Gegenmittel, mit hoher Sterblichkeit. Höchstens dreißig Minuten warm oder im Kühlschrank.
- Eingeweichte Pilze sofort verarbeiten: Nicht aufheben und nicht am nächsten Tag verwenden.
- Gerinnungshemmung: Adenosin hemmt die Thrombozytenaggregation. Bei Marcumar, DOAK oder dauerhafter ASS-Einnahme regelmäßige größere Mengen ansprechen.
- Vor Operationen: Wie bei anderen gerinnungsbeeinflussenden Lebensmitteln zurückhaltend sein.
- Immer garen: Auch für kalte Salate werden die Pilze blanchiert.
- Kein Heilmittel: Die Zuschreibungen der chinesischen Ernährungslehre sind nicht klinisch belegt.
Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.
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QuellenWorauf sich das stützt
- Hammerschmidt D.E.: Szechwan purpura. New England Journal of Medicine 1980.
- Agriculture and Horticulture Development / CDC: Outbreaks of bongkrekic acid poisoning associated with fermented foods and wood ear mushrooms.
- Anwar M. et al.: Bongkrekic acid - a review of a lesser-known mitochondrial toxin. Journal of Medical Toxicology 2017.
- Bundesinstitut für Risikobewertung: Hinweise zum Einweichen getrockneter Pilze.
- Chinesische Arzneibuchkommission / Diätetik-Literatur: Eintrag Mu Er.
