Chinakohl (Brassica rapa subsp. pekinensis)
HerkunftVom Kaiserhof in Peking bis ins Kimchi-Glas
In Korea heißt er baechu - und landet jeden Herbst tonnenweise beim „Kimjang“, dem gemeinsamen Einlegen für den Winter.
Chinakohl entstand vermutlich vor rund 1.000 Jahren in Nordchina aus einer Kreuzung von Pak Choi und Speiserübe. Botanisch ist er damit enger mit der Rübe verwandt als mit Weißkohl oder Brokkoli. Um Peking wurde er zum wichtigsten Wintergemüse, in Korea zur Grundlage des Kimchi. Das gemeinsame Einmachen im Herbst, das „Kimjang“, zählt seit 2013 zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO.
Nach Europa kam Chinakohl im 19. Jahrhundert, bekannt wurde er in Deutschland aber erst ab den 1970er-Jahren. Heute wird er vor allem in Rheinland-Pfalz, Niedersachsen und Bayern angebaut. Weil die fest geschlossenen Köpfe kühl mehrere Monate halten, ist heimischer Chinakohl von Frühsommer bis weit in den Winter zu haben - ein preiswertes Wintergemüse mit kurzen Wegen.
NutzenWas Chinakohl für dich tut
100 g roher Chinakohl liefern nur rund 16 kcal, aber etwa 80 µg Folat, rund 27 mg Vitamin C und gut 40 µg Vitamin K. Eine große Salatportion von 200 g deckt damit rund 40 % des Folatbedarfs und etwa die Hälfte des Vitamin-C-Bedarfs. Dazu kommen Kalium, Calcium und Ballaststoffe.
Wie alle Kreuzblütler enthält Chinakohl Glucosinolate. Beim Schneiden und Kauen setzt ein pflanzeneigenes Enzym daraus Senföle frei, die im Labor die körpereigene Entgiftung anregen. Beobachtungsstudien verbinden einen hohen Verzehr von Kohlgemüse mit einem etwas geringeren Risiko für einige Krebsarten - ob das an den Senfölen liegt, ist nicht sicher belegt. Chinakohl enthält eher wenig davon, weshalb er milder schmeckt als Rosenkohl oder Rettich.
Seine größte Stärke ist die Bekömmlichkeit: Die dünnen, zarten Blätter mit wenig Hartfasern werden oft auch von Menschen vertragen, die bei Weißkohl Blähungen bekommen. Als Kimchi fermentiert, liefert er zusätzlich lebende Milchsäurebakterien. Studien zu Kimchi sind vielversprechend, aber meist klein; zu beachten ist sein hoher Salzgehalt.
InhaltsstoffeDas steckt im Chinakohl
Chinakohl enthält Wasser, Ballaststoffe, Folat, Vitamin C, Vitamin K, Vitamin B6, Provitamin A, Kalium, Calcium, Magnesium sowie Glucosinolate (vor allem Glucobrassicin, Gluconapin und Glucobrassicanapin) und Polyphenole wie Kaempferol.
Die grünen Blattspitzen enthalten deutlich mehr Carotinoide, Vitamin K und Folat als die hellen, knackigen Blattrippen. Beim langen Kochen gehen Vitamin C, Folat und Glucosinolate zu einem guten Teil ins Wasser über.
Verstärkte KombinationenWas Chinakohl stärker macht
Chinakohl schmeckt kaum nach Kohl - er nimmt gern Würze, Säure und Schärfe an.
Milchsäurebakterien und Würze.
Die klassische Kimchi-Würze.
Hilft bei Vitamin K und Carotinoiden.
Liefert zusätzlich Enzym für die Senföle.
Macht aus Gemüse eine Mahlzeit.
Als knackiger Rohkostsalat.
Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen
Vitamine gehen verloren, er wird schlapp.
Sehr salzreich.
Ethylen lässt die Blätter welken.
In Folie einschlagen, Schnittfläche trocknet.
Vitamin K bei Cumarinen gleichmäßig halten.
Salat wird wässrig.
In der KücheWo er hingehört
- KimchiMit Rettich, Ingwer und Chili.
- ChinakohlsalatMit Apfel, Möhre und Joghurtdressing.
- Wok-GemüseKurz mit Knoblauch und Sojasoße.
- FrühlingsrollenFein geschnitten in der Füllung.
- JiaoziChinesische Teigtaschen.
- Hot PotIn der Brühe gegart.
- Chinakohl-RouladenStatt Weißkohl, zarter.
- SuppeMit Ingwer und Tofu.
- KrautsalatAsiatisch mit Sesam.
- GratinMit Käse überbacken.
Als HausmittelSchnelles Kimchi für Einsteiger
Einfaches Kimchi
- Einen Chinakohl (ca. 1 kg) in mundgerechte Stücke schneiden, mit 2 Esslöffeln Salz vermengen und 2 Stunden ziehen lassen, dabei gelegentlich wenden.
- Den Kohl gründlich kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
- Eine Paste aus 3 Knoblauchzehen, einem daumengroßen Stück Ingwer, 1 bis 2 Esslöffeln Chiliflocken und etwas Sojasoße anrühren, dazu Frühlingszwiebeln und Rettichstifte geben.
- Alles mit Handschuhen gut vermischen, fest in saubere Gläser drücken, so dass der Kohl mit Flüssigkeit bedeckt ist, und locker verschließen.
- 1 bis 2 Tage bei Raumtemperatur gären lassen, danach im Kühlschrank lagern.
Als würzige Beilage mit lebenden Milchsäurebakterien. Die Gärung macht den Kohl noch bekömmlicher und lange haltbar.
Zu Beginn eine kleine Schale am Tag. Bei Bluthochdruck wegen des Salzgehalts sparsam. Im Kühlschrank hält sich Kimchi mehrere Wochen und wird mit der Zeit saurer.
Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen
Ayurveda
Chinakohl ist im klassischen Ayurveda nicht beschrieben. Nach heutiger Einordnung gilt er wie andere Kohlsorten als kühlend, leicht und trocken - ausgleichend für Pitta und Kapha. Bei Vata besser gegart und mit Ingwer.
Traditionelle Chinesische Medizin
In der TCM gilt Chinakohl (Bai Cai) als kühl bis neutral und süß. Er soll Hitze klären, den Durst stillen und den Darm befeuchten und ist ein klassisches Wintergemüse der nordchinesischen Küche.
WarnhinweiseWann du aufpassen solltest
Bitte beachten
- Blutverdünner: bei Cumarinen wie Phenprocoumon oder Warfarin Vitamin-K-reiche Gemüse gleichmäßig essen, nicht schwanken lassen.
- Kimchi: sehr salzreich - bei Bluthochdruck und Nierenerkrankungen in kleinen Mengen.
- Histamin: fermentiertes Kimchi kann bei Histaminunverträglichkeit Beschwerden auslösen.
- Schilddrüse: sehr große Mengen roher Kohl können bei Jodmangel die Schilddrüse belasten; normale Portionen sind unbedenklich.
- Hygiene: Kimchi mit Schimmel, Fehlgeruch oder aufgewölbtem Deckel entsorgen.
Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.
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QuellenWorauf sich das stützt
- USDA FoodData Central: Cabbage, chinese (pe-tsai), raw.
- Park KY, Jeong JK, Lee YE, Daily JW. Health benefits of kimchi (Korean fermented vegetables) as a probiotic food. Journal of Medicinal Food 2014; 17(1): 6–20.
- Verkerk R et al. Glucosinolates in Brassica vegetables: the influence of the food supply chain on intake, bioavailability and human health. Molecular Nutrition & Food Research 2009; 53(Suppl 2): S219.
- Weaver CM, Proulx WR, Heaney R. Choices for achieving adequate dietary calcium with a vegetarian diet. American Journal of Clinical Nutrition 1999; 70(3 Suppl): 543S–548S.
- UNESCO: Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea. Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit, 2013.
