Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum)

HerkunftDas weiße Blatt aus dem Keller

Chicorée ist eine Entdeckung aus dem Dunkeln: Der Legende nach trieben vergessene Zichorienwurzeln in einem Brüsseler Keller um 1850 zarte, weiße Sprosse aus.

Chicorée stammt von der Wegwarte ab, die bei uns an Wegrändern blau blüht. Aus ihr wurden zwei Kulturformen gezüchtet: die Wurzelzichorie, deren geröstete Wurzel lange als Kaffee-Ersatz diente, und die Salatzichorie mit Blattformen wie Radicchio, Zuckerhut und eben Chicorée.

Der Anbau läuft bis heute in zwei Stufen: Im Frühjahr wird gesät, im Herbst werden die fleischigen Rüben gerodet und ohne Laub kühl eingelagert - laut Bundeszentrum für Ernährung bis zu acht Monate. Nach Bedarf kommen sie in dunkle Treibräume, meist in Wasserkultur, und bilden dort in etwa drei Wochen die festen, weißen Köpfe mit gelben Spitzen. Heimische Ware gibt es von Oktober bis ins Frühjahr hinein.

NutzenWas Chicorée für dich tut

Chicorée besteht zu rund 95 Prozent aus Wasser und liefert laut USDA nur etwa 17 kcal pro 100 g. Dafür bringt er gut 3 g Ballaststoffe, rund 210 mg Kalium und etwa 37 µg Folat.

Seinen Charakter verdankt er den Bitterstoffen: Sesquiterpenlactone wie Lactucin und Lactucopikrin (früher Intybin genannt), dazu Chicorée- und Chlorogensäure. Bitterstoffe regen über die Geschmacksrezeptoren den Speichel- und Magensaftfluss an. Die Kommission E hat die verwandte Wegwarte traditionell bei Appetitlosigkeit und leichten Verdauungsbeschwerden positiv bewertet - für Chicorée als Gemüse gibt es dazu aber keine klinischen Studien.

Chicorée gehört zu den Pflanzen, die Inulin bilden - einen löslichen Ballaststoff, der im Dickdarm Bifidobakterien füttert. Das meiste Inulin steckt allerdings in der Wurzel, aus der es industriell gewonnen wird; die EFSA hat für mindestens 12 g natives Zichorien-Inulin am Tag eine häufigere Darmentleerung bestätigt. Solche Mengen erreicht man mit den Blättern nicht.

InhaltsstoffeDas steckt im Chicorée

Chicorée enthält Bitterstoffe aus der Gruppe der Sesquiterpenlactone (Lactucin, 8-Desoxylactucin, Lactucopikrin), Phenolsäuren wie Chicoréesäure (Dicaffeoylweinsäure), Chlorogensäure und Kaffeesäure, Flavonoide wie Kaempferol- und Quercetin-Glykoside, Ballaststoffe einschließlich kleinerer Mengen Inulin sowie Kalium, Folat, Calcium, Provitamin A und etwas Vitamin C.

Die Bitterstoffe sitzen vor allem im Strunk und im unteren, festen Teil der Blätter. Licht lässt die Köpfe ergrünen und bitterer werden - Chicorée gehört deshalb in Papier eingeschlagen oder im Gemüsefach dunkel gelagert.

Verstärkte KombinationenWas Chicorée stärker macht

Bitter liebt süß, sauer und fett - so wird aus Chicorée ein runder Wintersalat.

Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen

In der KücheWo er hingehört

• Chicorée-Orangen-SalatMit Walnüssen und Honig-Senf-Dressing.
• Überbackener ChicoréeBelgisch mit Schinken und Käsesoße.
• Chicorée-SchiffchenEinzelne Blätter mit Frischkäse gefüllt.
• Geschmorter ChicoréeIn Butter mit etwas Zucker karamellisiert.
• WintersalatMit Feldsalat, Apfel und Radicchio.
• Chicorée vom GrillHalbiert, mit Olivenöl.
• Chicorée-GratinMit Kartoffeln.
• Rohkost-PlatteBlätter als Dip-Löffel.
• Chicorée mit BirneUnd Blauschimmelkäse.
• PastaMit Chicorée, Zitrone und Parmesan.

Als HausmittelBittere Vorspeise für den Appetit

Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen

WarnhinweiseWann du aufpassen solltest

Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.

Passend zum ThemaWeiterlesen und mitkochen

Shop-Links führen zu unseren Produktseiten; dort ist gekennzeichnet, wenn ein Partner beteiligt ist.