HerkunftDie Wurzel, die in die Nase geht
Meerrettich ist das einzige Gewürz, das man nicht auf der Zunge schmeckt, sondern in der Nase spürt - seine Schärfe besteht aus flüchtigen Senfölen, die nach oben steigen statt zu brennen.
Der Meerrettich stammt vermutlich aus Südosteuropa und Westasien und ist seit der Antike bekannt; die Griechen und Römer nutzten ihn als Arznei und als Gewürz. In Mitteleuropa wurde er im Mittelalter zur Kulturpflanze und blieb es bis heute. Angebaut wird er als Wurzelstück, das jedes Jahr neu gesetzt und im Herbst geerntet wird - eine arbeitsintensive Kultur, die in Deutschland vor allem im Spreewald und in Bayern (Bayerischer Kren, seit Generationen um Baiersdorf herum) zu Hause ist, in Österreich in der Steiermark. Mehrere dieser Herkünfte sind als geschützte geografische Angabe eingetragen.
Sprachlich ist er ein Sonderfall: Im Süden Deutschlands und in Österreich heißt er Kren, ein Wort slawischen Ursprungs. Der Name „Meerrettich“ hat vermutlich nichts mit dem Meer zu tun, sondern mit „Mähre“ im Sinne von Pferd - der große, grobe Rettich, ganz ähnlich wie im englischen horseradish.
Und eine Sache, die viele überrascht: Der grüne Klecks, der in Europa zum Sushi serviert wird, ist fast nie echter Wasabi. Die japanische Wasabipflanze (Eutrema japonicum) ist extrem aufwendig im Anbau und entsprechend teuer; was stattdessen im Regal steht, ist in aller Regel geriebener Meerrettich mit grüner Lebensmittelfarbe, manchmal mit einem kleinen Anteil echtem Wasabi. Chemisch sind die beiden tatsächlich eng verwandt - beide arbeiten mit Allylsenföl –, aber echter Wasabi ist feiner, süßlicher und deutlich weniger brachial.
NutzenWas Meerrettich für dich tut
Meerrettich ist eine der wenigen Küchenpflanzen mit einer positiven Bewertung durch die Kommission E: innerlich bei Katarrhen der oberen Luftwege und unterstützend bei Infekten der ableitenden Harnwege, äußerlich als durchblutungsförderndes Mittel bei leichten Muskelschmerzen. Zusammen mit Kapuzinerkressenkraut steckt er außerdem in einem zugelassenen Fertigarzneimittel, für das es klinische Studien bei akuter Bronchitis, Nasennebenhöhlenentzündung und Harnwegsinfekten gibt - das ist für ein Küchengewürz eine ungewöhnlich solide Grundlage.
Der Mechanismus ist derselbe wie bei Senf und Kapuzinerkresse, nur kräftiger. Die intakte Wurzel enthält das geruchlose Speicherglykosid Sinigrin. Beim Reiben werden die Zellen zerstört, das Enzym Myrosinase wird frei, und es entsteht Allylsenföl (Allylisothiocyanat) - ein flüchtiger, stechend scharfer Stoff, der im Labor breit antibakteriell wirkt. Weil er flüchtig ist, steigt er beim Essen in den Nasen-Rachen-Raum auf und wirkt dort direkt; weil er nach der Aufnahme über Nieren und Lunge ausgeschieden wird, kommt er auch in Harnwegen und Bronchien an.
Was man dazu wissen muss: Die Wirkung verschwindet so schnell, wie sie entsteht. Geriebener Meerrettich verliert an der Luft innerhalb von Minuten bis einer halben Stunde einen großen Teil seiner Schärfe; Erhitzen zerstört sie ohnehin. Deshalb schmeckt gekochter Meerrettich mild und deshalb ist das Glas aus dem Kühlregal ein schwacher Abklatsch der frisch geriebenen Wurzel. Wer die Wirkung will, reibt frisch, arbeitet sofort weiter und stabilisiert mit Essig oder Zitrone - die Säure bremst den weiteren Abbau.
InhaltsstoffeDas steckt in der Wurzel
Der entscheidende Stoff ist Sinigrin, ein Senfölglykosid, das in der unverletzten Wurzel geruchlos und geschmacksneutral vorliegt - eine ganze Meerrettichwurzel riecht nach nichts. Erst beim Reiben trifft es auf das Enzym Myrosinase, und daraus entsteht Allylsenföl. Dieses ist so flüchtig, dass es beim Reiben in die Augen steigt; wer eine größere Menge verarbeitet, arbeitet besser bei geöffnetem Fenster oder reibt die Wurzel unter fließendem kaltem Wasser.
Daneben enthält die Wurzel Vitamin C in beachtlicher Menge (frisch gerieben deutlich mehr als Zitrone, bezogen auf 100 Gramm), Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen sowie Peroxidasen - Letztere sind biochemisch so praktisch, dass Meerrettich-Peroxidase weltweit als Standardreagenz in medizinischen Labortests eingesetzt wird. Ein Küchengewürz, das nebenbei die Diagnostik trägt.
Für die Praxis heißt das: Frisch, roh, kalt und sauer. Die Wurzel kühl und dunkel lagern, am besten in feuchtem Tuch im Kühlschrank oder in Sand im Keller; angeschnitten zügig verbrauchen. Immer erst unmittelbar vor dem Servieren reiben, sofort mit einem Spritzer Essig oder Zitrone mischen, nie mitkochen. In Sahne oder Apfelmus gerührt hält sich die Schärfe etwas länger, weil Fett und Säure sie binden.
Verstärkte KombinationenWas Meerrettich stärker macht
Alles bei dieser Wurzel dreht sich um Tempo. Was schnell geht und kalt bleibt, hilft ihr; was wartet oder erhitzt wird, nimmt ihr alles.
Die Schärfe entsteht im Moment des Reibens und beginnt sofort zu verfliegen - nie auf Vorrat reiben.
Ein Spritzer direkt nach dem Reiben bremst den Abbau und hält Schärfe und helle Farbe.
Sahnemeerrettich und Apfelkren zähmen die Schärfe und machen sie alltagstauglich - der Klassiker zum Tafelspitz.
Ein halber Teelöffel frisch gerieben mit Honig: Die flüchtigen Senföle gehen direkt in Nase und Rachen.
Die geprüfte Kombination - und Flüssigkeit, damit die Senföle in den Harnwegen ankommen.
Der osteuropäische Cwikla: geriebener Kren mit Roter Bete, Essig und Salz - Farbe und Schärfe zugleich.
Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen
Hitze zerstört die Myrosinase und vertreibt das Senföl - gekochter Meerrettich ist mild und nahezu wirkungslos.
Nach einer halben Stunde an der Luft ist der größte Teil der Schärfe weg; das Glas aus dem Regal ist entsprechend schwächer.
Die Senföle reizen die Schleimhaut deutlich - bei Geschwüren und akuter Gastritis ungeeignet.
Meerrettichauflagen ziehen Blasen: wenige Minuten sind das Maximum, bei Kindern gar nicht.
Bei eingeschränkter Nierenfunktion oder Nierenentzündung nicht arzneilich anwenden.
Senfölglykoside können in größeren Mengen die Jodaufnahme beeinflussen.
Zu welchem GerichtWo er hingehört
- Tafelspitz mit ApfelkrenGerieben mit geriebenem Apfel, Essig und einer Prise Zucker - der österreichische Klassiker.
- SahnemeerrettichFrisch gerieben unter geschlagene Sahne, mit Zitrone und Salz - zu Räucherfisch und Rind.
- CwiklaMeerrettich mit Roter Bete, Essig und Salz - polnisch, zu Wurst und Ei.
- RäucherfischZu Forelle, Lachs und Makrele: Die Schärfe schneidet durch das Fett des Räucherfischs.
- Roastbeef-BrotKalter Braten, Meerrettichcreme, Kresse - das beste Restebrot überhaupt.
- MeerrettichsuppeAls Schaumsuppe mit Kartoffel - aber der Kren kommt erst nach dem Herd hinein.
- KartoffelsalatEin Löffel frisch geriebener Kren in den Salat statt Senf.
- Krensoße zu FischButter, Brühe, Sahne, dann vom Herd und erst dann den Meerrettich.
- Wasabi-ErsatzFrisch gerieben zu Sushi - ehrlicher als der grün gefärbte Tubeninhalt.
- MeerrettichbutterWeiche Butter mit geriebenem Kren und Zitrone - zu Steak und Ofengemüse.
Als HausmittelDer scharfe Löffel
Meerrettich mit Honig bei Erkältung
- Ein daumengroßes Stück frische Meerrettichwurzel schälen und auf der feinen Reibe reiben - am offenen Fenster, die Dämpfe sind heftig.
- Sofort einen Teelöffel Honig und ein paar Tropfen Zitronensaft untermischen; die Säure hält die Schärfe länger stabil.
- Einen halben bis einen Teelöffel langsam im Mund zergehen lassen, nicht hinunterstürzen - die Wirkung entsteht in Nase und Rachen.
- Danach ein Glas Wasser trinken. Bei Bedarf zwei- bis dreimal täglich über wenige Tage frisch zubereiten.
Bei verstopfter Nase, Druck auf den Nebenhöhlen und beginnender Erkältung. Was hier zuverlässig passiert, spürst du sofort: Die flüchtigen Senföle steigen auf und machen die Nase für ein paar Minuten frei. Dass Meerrettich darüber hinaus antibakteriell wirkt, ist im Labor gut belegt und über das Kombipräparat mit Kapuzinerkresse auch klinisch untersucht - für den Löffel aus der eigenen Küche gilt das nur eingeschränkt, weil Menge und Gehalt nicht standardisiert sind.
Ein halber bis ein Teelöffel, zwei- bis dreimal täglich, über wenige Tage. Nicht auf nüchternen Magen und nicht bei Magen- oder Darmgeschwüren, nicht bei Nierenerkrankungen, nicht für Kinder unter vier Jahren. Bei Fieber, starken einseitigen Gesichtsschmerzen oder Beschwerden über zehn Tage gehört das ärztlich abgeklärt.
Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen
Ayurveda
Meerrettich ist keine klassische ayurvedische Pflanze. Nach seinen Eigenschaften wäre er scharf (Katu), heiß und leicht: stark Kapha senkend, Vata in Maßen, Pitta deutlich erhöhend - ein Mittel für kalte, feuchte, verschleimte Zustände und für träge Verdauung, ungeeignet bei Hitze, Entzündung und brennendem Magen. Eine Einordnung nach Prinzip, keine Überlieferung.
Traditionelle Chinesische Medizin
Auch in der chinesischen Materia Medica ist der europäische Meerrettich nicht vertreten; die Rolle der scharfen, oberflächenöffnenden Wurzel übernimmt dort der Rettich (Lai Fu Zi als Samen). Nach seinem Charakter wäre Meerrettich ein scharfes, warmes Mittel, das die Oberfläche öffnet, Kälte zerstreut und Schleim umwandelt - genau das, was man bei einer beginnenden Erkältung mit klarem Sekret sucht.
WarnhinweiseWann du aufpassen solltest
Bitte beachten
- Magen und Darm: bei Magen- oder Darmgeschwüren und akuter Gastritis nicht anwenden - die Senföle reizen die Schleimhaut stark.
- Nieren: bei Nierenentzündung oder eingeschränkter Nierenfunktion ist die arzneiliche Anwendung nicht geeignet.
- Kinder: innerlich arzneilich erst ab vier Jahren; Meerrettichauflagen auf der Haut bei Kindern gar nicht.
- Hautauflagen: ziehen nach wenigen Minuten Blasen - maximal kurz auflegen und sofort entfernen, wenn es brennt.
- Schilddrüse: größere Mengen Senfölglykoside können die Jodaufnahme beeinflussen - bei Schilddrüsenerkrankungen zurückhaltend.
- Schwangerschaft: als Gewürz unbedenklich, auf arzneiliche Kurmengen jedoch verzichten.
Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.
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QuellenWorauf sich das stützt
- Kommission E: Monographie Armoraciae rusticanae radix (Meerrettichwurzel), Bundesanzeiger 1988 - Katarrhe der oberen Luftwege, unterstützend bei Infekten der ableitenden Harnwege, äußerlich hyperämisierend.
- Albrecht U, Goos KH, Schneider B. A randomised, double-blind, placebo-controlled trial of a herbal medicinal product containing Tropaeoli majoris herba and Armoraciae rusticanae radix. Current Medical Research and Opinion 2007; 23(10): 2415–2422.
- Blaschek W (Hrsg.): Wichtl - Teedrogen und Phytopharmaka. 6. Auflage 2016, Monographie Armoraciae radix.
- Altmeyers Enzyklopädie, Fachbereich Phytotherapie: Meerrettich - Inhaltsstoffe, Anwendung und Gegenanzeigen.
- USDA FoodData Central: Horseradish, prepared.
