HerkunftDer Baum an der Hofstelle
„Vor dem Holunder zieh den Hut“ - kaum ein Strauch stand so unter Schutz: Er galt als Sitz der Hausgeister, und wer ihn fällte, brachte Unglück über das Haus.
Der Schwarze Holunder wächst an Waldrändern, Hecken, Bachufern, auf Schuttflächen und - besonders charakteristisch - an alten Hofstellen. Er liebt stickstoffreiche Böden und zeigt damit an, wo Menschen und Vieh waren. In fast jedem alten Bauerngarten stand ein Holunder, und das war kein Zufall: Er galt als Wohnsitz der schützenden Hausgeister, in Norddeutschland der „Frau Holle“, und wurde niemals gefällt. Die Redewendung vom Hutziehen vor dem Holunder ist überliefert.
Praktisch war er der Hausapotheke-Strauch schlechthin: Blüten für die Erkältung, Beeren für Saft und Mus, Blätter für Umschläge, Rinde als Abführmittel, und das leichte, markhaltige Holz für Pfeifen, Spielzeug und Blasrohre. Sogar der Name hängt damit zusammen - im Englischen elder, von einem Wort für „Feuer“, weil die hohlen Zweige zum Anfachen des Feuers dienten.
Beim Sammeln sind zwei Abgrenzungen wichtig. Der Zwergholunder oder Attich (Sambucus ebulus) sieht ähnlich aus, ist aber eine krautige Staude ohne verholzten Stamm, wird nur knie- bis hüfthoch, riecht unangenehm und trägt aufrecht stehende Fruchtstände - seine Beeren sind deutlich giftiger als die des Schwarzen Holunders und verursachen schwere Magen-Darm-Beschwerden. Der Rote Holunder (Sambucus racemosa) blüht früher, hat rote Beeren in kegelförmigen Rispen; sein Fruchtfleisch ist gekocht verwendbar, die Samen sind es nicht. Merksatz: Der Schwarze Holunder ist ein verholzter Strauch mit flachen, schirmartigen Blütenständen, und seine reifen Fruchtstände hängen nach unten.
NutzenWas der Holunder für dich tut
Die europäische Arzneimittelagentur führt Holunderblüten als traditionelle Anwendung bei Erkältungsbeschwerden; die Kommission E hat sie entsprechend positiv bewertet. Sie sind die klassische schweißtreibende Droge - zusammen mit Lindenblüten die Grundlage jeder Schwitzkur. Wie bei der Linde gilt: Die Wirkung hängt an der Temperatur, der Tee muss heiß getrunken werden, und was danach kommt - Bett, Zudecke, Ruhe - ist Teil der Anwendung.
Für die Beeren ist die Lage interessanter geworden. Holunderbeersaft und -extrakt wurden in mehreren kleinen kontrollierten Studien bei Erkältung und Grippe untersucht, unter anderem bei Flugreisenden und bei Patienten mit Influenza. Die Ergebnisse deuten auf eine Verkürzung der Krankheitsdauer und eine Abnahme der Beschwerden hin. Einschränkend gehört dazu: Die Studien sind klein, teils vom Hersteller unterstützt, und eine große, unabhängige Bestätigung fehlt. Das ist mehr als bei vielen Erkältungsmitteln, aber weniger, als der Hype um „Elderberry“ vermuten lässt. Die Anthocyane und Flavonoide der Beere sind dabei die plausibelsten Kandidaten für den Effekt.
Und jetzt der Punkt, der in der Küche zählt: Rohe Holunderbeeren sind nicht essbar. Sie enthalten - wie Blätter, Rinde und unreife Früchte - das cyanogene Glykosid Sambunigrin, aus dem Blausäure freigesetzt werden kann. Lebensgefährlich ist das beim Schwarzen Holunder nicht, aber es führt zuverlässig zu Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall. Wer einmal versehentlich eine Handvoll roher Beeren gegessen hat, vergisst es nicht. Zwanzig Minuten Kochen zerstört das Glykosid vollständig - danach ist alles unbedenklich. Deshalb gibt es Holunderbeeren traditionell nur als Saft, Gelee, Mus oder Suppe.
Die Blüten sind davon nicht betroffen - sie enthalten nur Spuren und lassen sich roh verwenden, etwa im Sirup oder als Hollerküchle. Beim Sirup gilt allerdings: Die Blütenstiele enthalten mehr davon als die Blüten, weshalb man die groben Stiele vor dem Ansetzen möglichst entfernt. Das verbessert nebenbei auch den Geschmack.
InhaltsstoffeDas steckt in Blüte und Beere
Die Blüten enthalten Flavonoide - vor allem Rutin, Isoquercitrin und Hyperosid, zusammen bis zu drei Prozent –, dazu Schleimstoffe, Gerbstoffe, Triterpene und ein sehr geringer Anteil ätherisches Öl, das den charakteristischen Duft ausmacht. Den Flavonoiden wird die schweißtreibende Wirkung zugeschrieben; der genaue Mechanismus ist wie bei der Linde nicht abschließend geklärt.
Die Beeren sind reich an Anthocyanen - Sambucin und verwandte Farbstoffe, die für das tiefe Violettschwarz sorgen und die Hände beim Verarbeiten färben, wie jeder weiß, der einmal Holunderbeeren entstielt hat. Dazu kommen Vitamin C, B-Vitamine, Kalium, Fruchtsäuren und ebenfalls Flavonoide. Der Anthocyangehalt gehört zu den höchsten aller heimischen Früchte.
Der kritische Stoff ist Sambunigrin, ein cyanogenes Glykosid, das in Blättern, Rinde, unreifen Früchten und im rohen Fruchtfleisch vorkommt. Beim Erhitzen zerfällt es; zwanzig Minuten sicheres Kochen reichen vollständig aus. In den Blüten ist es nur in Spuren enthalten, in den Stielen deutlich mehr - deshalb der Rat, beim Sirup die groben Stiele zu entfernen. Und in den Samen der Beeren sitzt ebenfalls mehr davon, weshalb Holunderbeersaft traditionell abgeseiht und nicht mitsamt den Kernen püriert wird.
Verstärkte KombinationenWas den Holunder stärker macht
Zwei Drogen, zwei Regeln: Die Blüten brauchen Hitze im Glas, die Beeren Hitze im Topf.
Die klassische Schwitzkur - beide wirken in dieselbe Richtung.
Die schweißtreibende Wirkung hängt an der Wärme, nicht an der Menge.
Danach ist das Sambunigrin vollständig zerstört und alles unbedenklich.
In den Samen sitzt mehr Glykosid - der klassische Saft wird abgeseiht.
Die groben Stiele enthalten mehr Sambunigrin und schmecken grasig.
Verbessert Haltbarkeit, Farbe und Geschmack - und ergänzt die Beere sinnvoll.
Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen
Übelkeit, Erbrechen und Bauchschmerzen sind die zuverlässige Folge.
Sie enthalten deutlich mehr Sambunigrin als die Früchte.
Sambucus ebulus ist krautig, riecht unangenehm, hat aufrechte Fruchtstände und ist deutlich giftiger.
Mehr Glykosid, grasiger Geschmack - die Dolden möglichst abzupfen.
Dann ist der Blütentee ein netter Tee, aber keine Schwitzkur.
Die Studien zum Beerensaft sind klein und teils herstellernah - die Impfung ersetzt er nicht.
Zu welchem GerichtWo er hingehört
- HolunderblütenteeZwei Teelöffel auf 250 ml, zugedeckt zehn Minuten, so heiß wie möglich.
- SchwitzkurMit Lindenblüten zu gleichen Teilen, danach ins Bett.
- HolunderblütensirupDolden mit Zitrone in Zuckerwasser über Nacht, abseihen, aufkochen.
- HollerküchleGanze Dolden in Pfannkuchenteig ausgebacken, mit Puderzucker.
- HolunderbeersaftBeeren mit wenig Wasser 20 Minuten kochen, abseihen, aufkochen und abfüllen.
- HolunderbeergeleeAus dem Saft mit Gelierzucker - tiefdunkel und herb-fruchtig.
- FliederbeersuppeNorddeutsch: Holunderbeersaft mit Grieß- oder Weißbrotklößchen und Obst.
- HolundersektBlütendolden mit Zitrone, Zucker und Wasser wenige Tage vergären lassen.
- HolunderlimonadeSirup mit Sprudel und Minze - das beste Sommergetränk aus der Hecke.
- VogelnahrungWas hängen bleibt, ernährt im Herbst Amseln, Stare und Grasmücken.
Als HausmittelDer Sirup aus der Hecke
Holunderblütensirup
- An einem trockenen, sonnigen Vormittag etwa 25 voll aufgeblühte Dolden schneiden - dann ist der Duft am stärksten. Nicht waschen, nur ausschütteln; Wasser spült das Aroma weg.
- Die Blüten möglichst von den groben Stielen abzupfen und in eine große Schüssel geben. Zwei unbehandelte Zitronen in Scheiben schneiden und dazugeben.
- 1,5 Liter Wasser mit 1,5 Kilogramm Zucker aufkochen, bis sich alles gelöst hat, etwas abkühlen lassen und über die Blüten gießen. Zugedeckt 24 bis 48 Stunden ziehen lassen.
- Durch ein Tuch abseihen, noch einmal kurz aufkochen und heiß in saubere Flaschen füllen. Kühl und dunkel gelagert hält der Sirup ein Jahr.
Für Limonade, für Sekt, über Desserts, in Vinaigrette - und als das schönste Argument, im Juni loszuziehen. Das ist ein Genussrezept ohne Heilanspruch. Wer die anerkannte Wirkung will, braucht den heißen Blütentee und die Schwitzkur, nicht den Sirup; bei einer beginnenden Erkältung tut ein heißes Glas Holundersirup mit Wasser trotzdem gut, weil Wärme und Flüssigkeit zuverlässig wirken.
Nach Belieben, mit Blick auf den Zuckergehalt. Die groben Stiele abzupfen - sie enthalten mehr Sambunigrin und schmecken grasig. Für Kinder unproblematisch in der üblichen Verdünnung. Und beim Sammeln: nur vom verholzten Schwarzen Holunder mit flachen, schirmartigen Dolden, nicht vom krautigen Zwergholunder, der unangenehm riecht.
Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen
Ayurveda
Der Holunder ist im Ayurveda nicht vertreten - er ist ein europäischer Strauch. Nach den Eigenschaften eingeordnet wären die Blüten leicht, süß und die Oberfläche öffnend, also Kapha senkend und bei beginnenden Infekten passend; die Beeren süß-sauer und aufbauend. Eine Übertragung nach Prinzip, keine Überlieferung.
Traditionelle Chinesische Medizin
In der chinesischen Materia Medica ist eine verwandte Art als Jie Gu Mu geführt - Sambucus williamsii, dort allerdings mit ganz anderem Schwerpunkt: Zweige und Rinde werden bei Knochenbrüchen, rheumatischen Beschwerden und Schwellungen eingesetzt; der Name heißt sinngemäß „Knochen-verbindendes Holz“. Die Blütenanwendung bei Erkältungen, wie wir sie kennen, ist dort nicht überliefert - die Rolle des oberflächenöffnenden Erkältungsmittels übernehmen andere Kräuter.
WarnhinweiseWann du aufpassen solltest
Bitte beachten
- Rohe Beeren: enthalten Sambunigrin und führen zuverlässig zu Übelkeit, Erbrechen und Bauchschmerzen - mindestens 20 Minuten kochen.
- Blätter und Rinde: enthalten deutlich mehr des Glykosids und werden nicht verwendet.
- Zwergholunder: Sambucus ebulus ist krautig, riecht unangenehm, hat aufrechte Fruchtstände und ist deutlich giftiger.
- Schwitzkur: belastet den Kreislauf - bei Herzerkrankungen und niedrigem Blutdruck vorsichtig.
- Beerensaft-Studien: klein und teils herstellernah - kein Ersatz für die Grippeimpfung.
- Kinder: bei Verzehr roher Beeren den Giftnotruf anrufen, besonders bei kleinen Kindern und größeren Mengen.
Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.
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QuellenWorauf sich das stützt
- EMA/HMPC: European Union herbal monograph on Sambucus nigra L., flos - traditional use bei Erkältungsbeschwerden.
- Kommission E: Monographie Sambuci flos (Holunderblüten), Bundesanzeiger 1986.
- Tiralongo E, Wee SS, Lea RA. Elderberry supplementation reduces cold duration and symptoms in air-travellers. Nutrients 2016; 8(4): 182.
- Bundesinstitut für Risikobewertung: Hinweise zu cyanogenen Glykosiden in Lebensmitteln - Sambunigrin im Holunder.
- Blaschek W (Hrsg.): Wichtl - Teedrogen und Phytopharmaka. 6. Auflage 2016, Monographien Sambuci flos und Sambuci fructus.
