Aubergine (Solanum melongena)

Botanischer Name
Solanum melongenaNachtschattengewächse (Solanaceae)
Auch
Eierfrucht, Melanzaninach den weißen Ursorten
Geschmack
Mild, gegart cremignimmt Aromen auf
Herkunft
Indien, Südostasienin Europa seit dem Mittelalter
Bekannt für
Nasunin in der Schalewenig Kalorien, viele Ballaststoffe
Saison
Juli bis Oktoberaus Freiland in Deutschland

HerkunftDie Eierfrucht aus Indien

Verschiedene Auberginen in einem Korb

Der englische Name eggplant stammt von weißen, eiförmigen Sorten, die im 18. Jahrhundert in Europa verbreitet waren.

Die Aubergine wurde in Indien und Südostasien domestiziert und kam über Persien und die arabische Welt ans Mittelmeer. Arabische Agronomen beschrieben ihren Anbau in Andalusien im Mittelalter; von dort verbreitete sie sich nach Italien und Südfrankreich.

Lange galt sie in Nordeuropa als verdächtig - als Nachtschattengewächs wurde ihr sogar nachgesagt, Wahnsinn auszulösen, daher der italienische Name melanzana, im Volksmund als mela insana gedeutet. Heute ist sie aus Moussaka, Ratatouille, Parmigiana und Baba Ghanoush nicht wegzudenken.

NutzenWas die Aubergine für dich tut

Auberginen haben nur etwa 25 kcal pro 100 g, liefern rund 3 g Ballaststoffe, Kalium, Mangan und Folat. Sie sind also ein ideales Sättigungsgemüse - solange sie nicht in viel Öl gebraten werden.

In der violetten Schale steckt Nasunin, ein Anthocyan, das in Laborstudien stark antioxidativ wirkt und Zellmembranen vor Oxidation schützt. Dazu kommt Chlorogensäure, eines der wichtigsten Polyphenole der Aubergine. Die Schale also immer mitessen.

Die Aubergine ist ein Beispiel dafür, wie viel die Zubereitung ausmacht: Im Ofen gegart oder gegrillt bleibt sie leicht, frittiert kann sie ein Vielfaches ihres Gewichts an Fett aufnehmen.

ca. 25 kcalpro 100 g
ca. 3 gBallaststoffe pro 100 g
ca. 92 %Wassergehalt
Schaledort sitzt das Nasunin

InhaltsstoffeDas steckt in der Aubergine

Auberginen enthalten Anthocyane (vor allem Nasunin, ein Delphinidin-Glykosid), Chlorogensäure und andere Phenolsäuren, Ballaststoffe, Kalium, Mangan, Folat, Vitamin K sowie geringe Mengen Glykoalkaloide (Solasonin, Solamargin).

Moderne Sorten enthalten kaum noch Bitterstoffe und Glykoalkaloide, deshalb ist das Einsalzen gegen Bitterkeit meist nicht mehr nötig - es hilft aber, Wasser zu ziehen, damit die Aubergine weniger Öl aufnimmt.

Verstärkte KombinationenWas die Aubergine stärker macht

Die Aubergine ist ein Aromaträger - sie nimmt alles an, was man ihr gibt.

Ofen

mit wenig Olivenöl

Gebacken statt frittiert.

Tomate

mit Knoblauch

Ratatouille und Parmigiana.

Orient

mit Sesam & Tahin

Baba Ghanoush.

Gewürz

mit Kreuzkümmel & Koriander

Indisches Baingan Bharta.

Asien

mit Miso

Japanisch glasiert: Nasu Dengaku.

Säure

mit Zitrone

Hält das Püree hell und frisch.

Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen

Roh

nicht roh essen

Roh bitter, zäh und schwer verdaulich.

Fett

nicht frittieren

Saugt ein Vielfaches an Öl auf.

Schale

nicht schälen

Das Nasunin sitzt in der Schale.

Lagerung

nicht unter 10 °C

Im Kühlschrank wird sie braun und bitter.

Grüne Stellen

nicht Stiel und Kelch mitessen

Dort sitzen die meisten Glykoalkaloide.

Unreif

nicht harte, matte Früchte

Reife Auberginen glänzen und geben leicht nach.

In der KücheWo sie hingehört

  • Baba GhanoushGegrilltes Püree mit Tahin.
  • RatatouilleMit Zucchini und Paprika.
  • MoussakaGriechischer Auflauf.
  • ParmigianaMit Tomate und Käse.
  • Baingan BhartaIndisch gewürzt.
  • Nasu DengakuMit Miso glasiert.
  • Gegrillte ScheibenMit Kräutern und Knoblauch.
  • Auberginen-CurryMit Kichererbsen.
  • CaponataSizilianisch süß-sauer.
  • Gefüllte AubergineMit Linsen oder Bulgur.
Faustregel: Für Baba Ghanoush die ganze Aubergine über offener Flamme oder unter dem Grill rösten, bis die Schale schwarz ist - das gibt das rauchige Aroma. Scheiben vor dem Braten salzen und abtupfen, dann nehmen sie weniger Öl auf.

Als HausmittelBaba Ghanoush - leicht und sättigend

So geht’s

Baba Ghanoush

  1. Zwei Auberginen mehrfach einstechen und im Ofen bei 220 °C 40 Minuten rösten, bis sie zusammenfallen.
  2. Etwas abkühlen lassen, das Fruchtfleisch herauslöffeln und abtropfen lassen.
  3. Mit 2 Esslöffeln Tahin, einer Knoblauchzehe, Zitronensaft, Salz und einem Hauch Kreuzkümmel zerdrücken.
  4. Mit Olivenöl, Petersilie und Granatapfelkernen servieren.
Wofür

Als ballaststoffreicher, kalorienarmer Dip statt fetter Aufstriche. Tahin liefert Calcium und gute Fette, die Aubergine Sättigung und Polyphenole.

Menge

Im Kühlschrank 3 bis 4 Tage haltbar.

Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen

Ayurveda

Aubergine (Vrintaka) gilt im Ayurveda als bitter-süß, leicht und erwärmend. Sie wird als appetitanregend beschrieben, bei Pitta-Überschuss aber sparsam empfohlen; gut gewürzt mit Kreuzkümmel und Ingwer.

Traditionelle Chinesische Medizin

In der TCM (Qie Zi) gilt die Aubergine als süß und kühl. Sie soll Hitze klären und das Blut bewegen; traditionell wurde sie auch bei Schwellungen verwendet.

WarnhinweiseWann du aufpassen solltest

Bitte beachten

  • Roh: nicht roh essen - immer gegart.
  • Nachtschatten: bei ärztlich angeratener nachtschattenarmer Kost meiden.
  • Fett: frittiert sehr kalorienreich.
  • Allergie: selten, Kreuzreaktion mit Tomate möglich.
  • Histamin: enthält Histamin - bei Histaminintoleranz testen.

Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.

Passend zum ThemaWeiterlesen und mitkochen

ArchivTomateDie Verwandte aus derselben Gattung.ArchivZucchiniFür die Ratatouille.ArchivSesamTahin für Baba Ghanoush.ArchivKreuzkümmelDas Gewürz dazu.Unser ShopBergoreganoFür Parmigiana und Ofengemüse.Unser ShopThymian, getrocknetFür die Ratatouille.

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QuellenWorauf sich das stützt

  1. Noda Y et al. Antioxidant activity of nasunin, an anthocyanin in eggplant peels. Toxicology 2000; 148(2–3): 119–123.
  2. Gürbüz N et al. Health benefits and bioactive compounds of eggplant. Food Chemistry 2018; 268: 602–610.
  3. Friedman M. Chemistry and anticarcinogenic mechanisms of glycoalkaloids produced by eggplants, potatoes, and tomatoes. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2015; 63(13): 3323–3337.
  4. Aune D et al. Fruit and vegetable intake and the risk of cardiovascular disease, total cancer and all-cause mortality - a systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. International Journal of Epidemiology 2017; 46(3): 1029–1056.
  5. USDA FoodData Central: Eggplant, raw.