HerkunftDie Königin der Gewürze
Im indischen Gewürzhandel heißt Pfeffer der König und Kardamom die Königin - und die Königin ist teurer.
Elettaria cardamomum ist eine mehrjährige Staude aus den immergrünen Bergwäldern der Westghats in Südindien. Sie wird zwei bis drei Meter hoch, treibt aus einem kräftigen Rhizom und bildet ihre Blüten - und damit die Früchte - nicht in der Krone, sondern auf niederliegenden Trieben direkt am Boden. Dort sitzen die dreikantigen, hellgrünen Kapseln, jede mit fünfzehn bis zwanzig kleinen schwarzen Samen. Die Gebirgsregion, aus der sie stammt, heißt nach ihr: die Cardamom Hills in Kerala.
Der Preis erklärt sich aus der Ernte. Die Kapseln reifen über Monate hinweg ungleichmäßig, und sie müssen kurz vor der Vollreife gepflückt werden - zu früh sind sie leer, zu spät springen sie auf und die Samen fallen heraus. Also geht man dieselbe Pflanzung während der Saison sechs- bis achtmal ab und pflückt jeweils die reifen Kapseln einzeln von Hand. Dieser Aufwand lässt sich nicht mechanisieren, und deshalb steht Kardamom seit jeher unter den drei teuersten Gewürzen der Welt.
Die Handelsgeschichte hat eine Wendung genommen, die viele überrascht: Größter Produzent ist heute nicht Indien, sondern Guatemala. Die deutschen Kaffeepflanzer brachten Kardamom Anfang des 20. Jahrhunderts nach Mittelamerika, wo die Bedingungen ideal sind, und Guatemala überholte Indien in den 1980er Jahren. Der überwiegende Teil der guatemaltekischen Ernte geht in den Nahen Osten, wo Kardamom im Kaffee unverzichtbar ist - der arabische Qahwa wird traditionell mit gequetschten Kapseln gebrüht, und in Saudi-Arabien gilt die Menge Kardamom im Kaffee als Zeichen der Gastfreundschaft.
NutzenEin Karminativum aus der Ingwerfamilie
Die Kommission E hat für Kardamomfrüchte eine positive Monographie ausgestellt, mit dem Anwendungsgebiet dyspeptische Beschwerden - Völlegefühl, Blähungen, träge Verdauung. Das ist die klassische Karminativum-Indikation, die Kardamom mit Kümmel, Fenchel, Anis und seinem Verwandten Ingwer teilt. Eine EMA-Monographie gibt es bislang nicht; die europäische Bewertung stützt sich auf den älteren deutschen Stand und auf die lange Anwendungserfahrung.
Das Wirkprinzip ist das der ätherisch-öl-haltigen Verdauungsgewürze: Die Bestandteile des ätherischen Öls entspannen die glatte Muskulatur im Magen-Darm-Trakt, regen die Gallenproduktion an und hemmen in Laborversuchen einige gasbildende Bakterien. Dazu kommt die Anregung der Speichel- und Magensaftsekretion durch die aromatische Schärfe. Das ist alles plausibel und über Jahrhunderte erprobt, aber es gibt keine kontrollierten Studien am Menschen zu Kardamom als Einzeldroge.
Eine zweite, sehr alte Anwendung ist der Atem. Kardamom wird in Indien und im Nahen Osten nach dem Essen gekaut, um den Atem zu erfrischen, und es gibt tatsächlich Laborbefunde zu einer Wirkung auf Mundbakterien - das Cineol im ätherischen Öl ist antibakteriell wirksam. Ob das einen relevanten Effekt auf Mundgeruch hat, der über die reine Überdeckung hinausgeht, ist nicht untersucht. Als Alternative zum Kaugummi ist es trotzdem ein bemerkenswert wirksamer Griff.
Was man bei Kardamom immer wieder liest - Blutdrucksenkung, Blutzuckerwirkung, Krebsprävention - stammt aus Zell- und Tierversuchen sowie aus einzelnen sehr kleinen Studien und trägt keine Empfehlung. Kardamom ist in erster Linie ein herausragendes Gewürz mit einer soliden, aber bescheidenen Anwendung bei Verdauungsbeschwerden. Das reicht völlig.
InhaltsstoffeWarum Kardamom in der Kapsel bleiben muss
Der Duft des Kardamoms entsteht aus dem Zusammenspiel zweier Hauptkomponenten: 1,8-Cineol bringt den kühlen, eukalyptusartigen Ton, α-Terpinylacetat den blumig-süßen, leicht zitronigen. Ihr Verhältnis unterscheidet die Herkünfte - guatemaltekischer Kardamom ist tendenziell cineolreicher und damit kühler, indischer Kardamom aus Kerala süßer und blumiger. Wer beide nebeneinander probiert, merkt den Unterschied sofort.
Der wichtigste praktische Punkt betrifft die Lagerung, und er ist kompromisslos: Kardamom gehört in der Kapsel gekauft und gelagert. Die Kapsel ist eine natürliche Verpackung, die das flüchtige ätherische Öl der Samen schützt. Gemahlener Kardamom verliert innerhalb weniger Wochen den größten Teil seines Aromas - bei einem Gewürz zu diesem Preis ist das eine teure Verschwendung. Die Samen werden erst kurz vor Gebrauch aus der Kapsel gelöst und im Mörser zerstoßen.
Neben dem ätherischen Öl enthalten die Samen etwa zehn Prozent fettes Öl, Stärke und Proteine sowie geringe Mengen Flavonoide. Die Kapselschale selbst ist faserig und aromaarm - sie wird bei langem Mitkochen in Reisgerichten und Currys ganz mitgegeben und vor dem Servieren herausgenommen, oder man löst die Samen heraus und verwendet nur sie.
Eine Abgrenzung gehört dazu: Der Schwarze oder Braune Kardamom ist eine andere Pflanze, Amomum subulatum, mit deutlich größeren, runzeligen braunen Kapseln. Er wird über offenem Feuer getrocknet und schmeckt kampferartig und rauchig - ein kräftiges Gewürz für herzhafte nordindische Gerichte, aber kein Ersatz für den grünen Kardamom in Süßspeisen und Gebäck. Und noch eine Warnung fürs Regal: „Weißer Kardamom“ ist gebleichter grüner Kardamom, der durch die Behandlung an Aroma verloren hat. Er sieht in Hellgebäck hübscher aus und ist geschmacklich die schlechtere Wahl.
Verstärkte KombinationenWo Kardamom hingehört
Kardamom ist ein Gewürz mit ungewöhnlich großer Reichweite - es funktioniert in Süßem wie in Herzhaftem, und in beiden Bereichen hat es feste Partner.
Der Qahwa des Nahen Ostens: gequetschte Kapseln mit dem hell gerösteten Kaffee aufgebrüht. Die Menge Kardamom gilt als Zeichen der Gastfreundschaft.
Das Rückgrat des indischen Masala Chai. Kardamom ist darin die aromatische Spitze über der Schärfe des Ingwers.
In Schweden ist Kardamom in Zimtschnecken und Hefekränzen so selbstverständlich wie Zimt - kardemummabullar sind ein eigenes Gebäck. Der Weg dorthin führte über die Wikinger und Konstantinopel.
In Biryani und Pilaw werden ganze Kapseln mitgekocht und vor dem Servieren herausgenommen.
Für die arzneiliche Seite: eine Karminativum-Mischung, in der Kardamom das aromatische Element beisteuert.
In der indischen Kheer wie im skandinavischen Milchreis - Kardamom und Milch sind eine der besten Verbindungen, die es gibt.
Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen
Gemahlener Kardamom verliert sein Aroma in Wochen. Bei diesem Preis ist das die teuerste vermeidbare Verschwendung in der Gewürzschublade.
Amomum subulatum ist rauchig und kampferartig und in Süßspeisen völlig fehl am Platz. Die beiden sind keine Alternativen zueinander.
Weißer Kardamom ist gebleichter grüner und hat dabei Aroma verloren. Er sieht besser aus und schmeckt schlechter.
Er ist intensiv und kann schnell seifig-parfümiert wirken. Drei bis vier Kapseln für einen Topf reichen fast immer.
Wie andere ätherisch-öl-haltige Gewürze in arzneilicher Menge kann Kardamom bei Gallensteinen Koliken auslösen. Als Küchengewürz ist er unproblematisch.
Ganze Kapseln vertragen langes Mitkochen, gemahlener Kardamom nicht. Pulver gehört in die letzten Minuten oder in den Teig.
Zu welchem GerichtVon Kerala bis Stockholm
- Arabischer KaffeeGequetschte Kapseln zusammen mit hell geröstetem Kaffee aufgebrüht - bitter, aromatisch, ungesüßt.
- Masala ChaiMit Ingwer, Zimt, Nelke und Pfeffer in Milch und Schwarztee gekocht.
- KardemummabullarDas schwedische Hefegebäck - gemahlener Kardamom im Teig und in der Füllung.
- BiryaniGanze grüne Kapseln mit Lorbeer und Zimtstange im Reis mitgekocht.
- KheerIndischer Milchreis mit Kardamom, Safran und Pistazien.
- LebkuchenIn vielen deutschen Lebkuchengewürzmischungen ist Kardamom eine der stillen Hauptkomponenten.
- GlöggIm skandinavischen Glühwein neben Nelke, Zimt und Orange.
- CurrypasteIn südindischen Gewürzmischungen wie Garam Masala fast immer enthalten.
- VerdauungsteeDrei Kapseln angedrückt mit Fenchel und Kümmel überbrüht.
- AtemfrischeEine Kapsel nach dem Essen kauen - die älteste und einfachste Anwendung.
Als HausmittelDer Verdauungstee mit Kardamom
Kardamom-Fenchel-Aufguss
- Drei bis vier grüne Kardamomkapseln mit der flachen Seite eines Messers andrücken, bis sie aufspringen. Die Samen bleiben in der Kapsel - das reicht.
- Einen Teelöffel Fenchelfrüchte und einen halben Teelöffel Kümmel im Mörser kurz anquetschen.
- Alles zusammen mit einer großen Tasse kochendem Wasser übergießen und unbedingt zugedeckt zehn Minuten ziehen lassen.
- Abseihen und langsam in kleinen Schlucken trinken - nach dem Essen oder wenn der Bauch spannt.
- Zwei bis drei Tassen täglich. Der Geschmack ist blumig und süßlich, ohne dass gesüßt werden muss.
- Wer nur Kardamom pur will: eine angedrückte Kapsel pro Tasse, zugedeckt ziehen lassen - deutlich aromatischer als jeder Fertigtee.
Bei Völlegefühl, Blähungen und träger Verdauung - das Anwendungsgebiet, für das die Kommission E den Kardamom positiv bewertet hat. Außerdem als Atemerfrischer nach dem Essen, indem man eine Kapsel kaut.
1,5 g Früchte täglich nach Kommission E - das entspricht etwa acht bis zehn Kapseln über den Tag. Bei bekannten Gallensteinen arzneiliche Mengen vorher ärztlich abklären; als Küchengewürz ist Kardamom unproblematisch.
Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen
Ayurveda
Kardamom heißt im Ayurveda Ela und gehört zu den am häufigsten verwendeten Gewürzen überhaupt. Er gilt als scharf und süß, erwärmend, und besänftigt nach klassischer Zuordnung alle drei Doshas - eine Seltenheit, die ihm einen besonderen Rang gibt. Zugeordnet wird er der Verdauung und den Atemwegen, und er gilt als dipana, verdauungsfeueranregend. Er ist außerdem eine der wenigen Zutaten, die sowohl in süße Milchzubereitungen als auch in scharfe Gewürzmischungen passen - dieselbe Doppelrolle wie in der Küche.
Traditionelle Chinesische Medizin
In der chinesischen Materia medica erscheint Kardamom in mehreren Formen; Bai Dou Kou bezeichnet meist Amomum kravanh, einen nahen Verwandten. Die Droge gilt als scharf und warm mit Bezug zu Lunge, Milz und Magen, und hat die Funktion, „Feuchtigkeit umzuwandeln und das Qi zu bewegen“ - eingesetzt bei Völlegefühl, Appetitlosigkeit und Übelkeit. Auch hier trifft die traditionelle Zuordnung dasselbe Anwendungsgebiet wie die Kommission E: ein aromatisches Mittel für einen trägen, aufgeblähten Magen.
WarnhinweiseWann du aufpassen solltest
Bitte beachten
- Gallensteine: Arzneiliche Mengen ätherisch-öl-haltiger Gewürze können bei Gallensteinleiden Koliken auslösen. Als Küchengewürz ist Kardamom unproblematisch.
- Nicht mit Schwarzem Kardamom verwechseln: Amomum subulatum ist rauchig und kampferartig; in Gebäck und Süßspeisen ist er fehl am Platz.
- Gemahlen ist verschwendet: Das ätherische Öl verfliegt binnen Wochen. Ganze Kapseln kaufen und frisch mörsern.
- Schwangerschaft und Stillzeit: Als Gewürz unbedenklich; zu arzneilichen Mengen fehlen Daten, deshalb in dieser Zeit beim Küchengebrauch bleiben.
- Allergie: Allergische Reaktionen auf Kardamom sind selten, aber beschrieben - wie bei allen Ingwergewächsen.
- Anhaltende Beschwerden: Bei dauerhaften Bauchschmerzen, Blut im Stuhl, Gewichtsverlust oder plötzlich veränderter Verdauung ist kein Gewürztee die Antwort, sondern eine Abklärung.
Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.
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QuellenWorauf sich das stützt
- Kommission E, Monographie „Cardamomi fructus“, BAnz Nr. 173 vom 18.09.1986.
- Ashokkumar K. et al.: Botany, traditional uses, phytochemistry and biological activities of cardamom. Journal of Ethnopharmacology 2020.
- International Trade Centre / FAO: Produktions- und Handelsdaten zu Kardamom, Guatemala und Indien.
- Blaschek W. (Hrsg.): Wichtl - Teedrogen und Phytopharmaka, Kapitel Cardamomi fructus.
- Europäisches Arzneibuch: Monographie Cardamomi fructus - Anforderungen an den Gehalt an ätherischem Öl.
