Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera)
HerkunftAus den Gärten um Brüssel
Rosenkohl ist die jüngste Kohlform - er tauchte erst im 18. Jahrhundert in den Gemüsegärten rund um Brüssel auf.
Rosenkohl ist wie alle Kohlarten eine Zuchtform des Wildkohls. Er entstand vermutlich im 16. bis 18. Jahrhundert in Flandern; sicher belegt ist er ab etwa 1750 in der Gegend von Brüssel, daher der englische Name Brussels sprouts. Die Pflanze bildet einen bis zu einem Meter hohen Stängel, an dem in den Blattachseln die kleinen Köpfchen wachsen - eigentlich Knospen.
Seine Bitterkeit machte ihn zum unbeliebtesten Gemüse vieler Kindheiten. In den 1990er-Jahren fanden niederländische Forscher heraus, welche Glucosinolate für den bitteren Geschmack verantwortlich sind; Züchter kreuzten daraufhin alte, mildere Sorten ein. Moderner Rosenkohl schmeckt deshalb spürbar süßer und nussiger als der von vor dreißig Jahren.
NutzenWas der Rosenkohl für dich tut
Rosenkohl gehört zu den nährstoffreichsten Wintergemüsen: rund 85 mg Vitamin C pro 100 g, sehr viel Vitamin K, dazu Folat, Kalium, Ballaststoffe und Eiweiß - für ein Gemüse recht viel, etwa 3,4 g pro 100 g.
Unter den Kohlarten hat er einen der höchsten Glucosinolatgehalte. Daraus entstehen beim Schneiden und Kauen Isothiocyanate und Indole, die in Studien die Entgiftungsenzyme der Leber anregen. Beobachtungsstudien sehen bei viel Kohlgemüse ein etwas geringeres Risiko für Darm- und Lungenkrebs; kleine Interventionsstudien mit Rosenkohl zeigten weniger oxidative DNA-Schäden. Ein Heilmittel ist er nicht, aber ein sehr gutes Wintergemüse.
Wichtig für Menschen unter Cumarin-Blutverdünnern: Eine Portion Rosenkohl liefert ein Mehrfaches des Tagesbedarfs an Vitamin K. Das heißt nicht verzichten, sondern regelmäßig und in ähnlichen Mengen essen, damit die Dosis stabil eingestellt werden kann.
InhaltsstoffeDas steckt im Rosenkohl
Rosenkohl enthält Vitamin C, Vitamin K, Folat, Vitamin A (als Beta-Carotin), Kalium, Eiweiß und Ballaststoffe. Unter den Glucosinolaten sind Sinigrin und Progoitrin für die Bitterkeit verantwortlich, Glucobrassicin liefert Indol-3-carbinol.
Nach Frost wandelt die Pflanze Stärke in Zucker um, um sich vor dem Erfrieren zu schützen - deshalb schmeckt Rosenkohl nach den ersten Frostnächten süßer. Wie alle Kohlarten bildet er beim langen Kochen schwefelige Gerüche.
Verstärkte KombinationenWas den Rosenkohl stärker macht
Rosenkohl braucht starke Hitze, Fett und etwas Süße oder Säure - dann wird aus dem Kindheitstrauma ein Lieblingsgemüse.
Halbiert mit der Schnittfläche nach unten bei 220 °C rösten - die Röstaromen überdecken jede Bitterkeit.
Ein Hauch Süße und Säure balanciert die leichte Bitterkeit.
Der Winterklassiker zu Gans und Braten.
Kümmel im Kochwasser oder über den gerösteten Rosenkohl gegen Blähungen.
Roh fein gehobelt als Salat mit Nüssen, Parmesan und Zitrone.
Halbieren und einige Minuten liegen lassen - mehr Isothiocyanate vor dem Garen.
Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen
Zerkochter Rosenkohl wird grau, matschig und riecht nach Schwefel - maximal 8 Minuten dämpfen oder rösten.
Sehr viel Vitamin K - regelmäßig und gleichmäßig essen, INR kontrollieren.
Rosenkohl bläht - kleine Portionen, gut gegart, mit Kümmel.
Progoitrin kann die Schilddrüse in sehr großen Mengen hemmen - bei normaler Ernährung und Jodsalz kein Problem.
Am Stängel gekauft hält er deutlich länger.
Der alte Kreuzschnitt am Strunk lässt nur Wasser hinein - halbieren ist besser.
In der KücheWo er hingehört
- OfenrosenkohlHalbiert, Olivenöl, Salz, 220 °C, 20 Minuten.
- Rosenkohl mit MaronenIn Butter geschwenkt zu Gans und Wild.
- RosenkohlsalatRoh fein gehobelt mit Apfel, Walnuss, Zitrone.
- Rosenkohl mit SpeckKurz blanchiert, mit Speck und Zwiebeln gebraten.
- Rosenkohl-GratinMit Sahne, Muskat und Käse.
- Pasta mit RosenkohlMit Zitrone, Chili und Parmesan.
- Balsamico-RosenkohlGeröstet mit Balsamico-Reduktion.
- Rosenkohl-CurryMit Kokosmilch und Kurkuma.
- RosenkohlblätterEinzeln abgelöst, kurz in Butter geschwenkt.
- Rosenkohl-PfanneMit Kartoffeln und Kümmel.
Als HausmittelDer Kohlwickel
Kohlwickel aus Kohlblättern
- Einige Blätter Weißkohl oder Wirsing - enge Verwandte des Rosenkohls - waschen und die dicke Mittelrippe flach schneiden.
- Mit einem Nudelholz walzen, bis Saft austritt.
- Die Blätter überlappend auf die schmerzende Stelle legen, mit einem Tuch und einer Binde fixieren.
- Mehrere Stunden oder über Nacht liegen lassen; welke Blätter erneuern.
Traditionell bei Gelenkschmerzen, Schwellungen und Arthrose, in der Stillzeit bei Brustdrüsenschwellung. Eine kleine kontrollierte Studie fand bei Kniearthrose eine Schmerzlinderung ähnlich wie mit einer Schmerzsalbe. Der Wickel kühlt und die Senföle aus den Blättern wirken leicht hautreizend.
Täglich oder über Nacht, so lange es gut tut. Nicht auf offene Wunden. Bei Hautrötung oder Juckreiz abnehmen. Eine akute Brustentzündung mit Fieber gehört zur Hebamme oder Ärztin.
Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen
Ayurveda
Rosenkohl ist keine Pflanze der klassischen Texte. Heutige Praktiker ordnen ihn wie andere Kohlarten als kühlend, trocken und blähend ein: gut für Pitta und Kapha, für Vata nur gekocht mit Kreuzkümmel, Ingwer und Ghee.
Traditionelle Chinesische Medizin
In der TCM wird Rosenkohl wie Kohl als süß und neutral beschrieben. Er soll die Milz stärken, Hitze klären und Schmerzen lindern - im Winter als kräftigendes Gemüse.
WarnhinweiseWann du aufpassen solltest
Bitte beachten
- Blutverdünner: sehr viel Vitamin K - unter Cumarinen gleichmäßig essen.
- Blähungen: bei Reizdarm kleine Portionen.
- Schilddrüse: nur sehr große rohe Mengen bei Jodmangel problematisch.
- Kohlwickel: nicht auf offene Haut, bei Hautreaktion abnehmen.
- Allergie: selten, Kreuzreaktion mit Senf und anderen Kreuzblütlern möglich.
Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.
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QuellenWorauf sich das stützt
- Verhoeven DT et al. Epidemiological studies on brassica vegetables and cancer risk. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention 1996; 5(9): 733–748.
- Higdon JV et al. Cruciferous vegetables and human cancer risk: epidemiologic evidence and mechanistic basis. Pharmacological Research 2007; 55(3): 224–236.
- Lauche R et al. Efficacy of cabbage leaf wraps in the treatment of symptomatic osteoarthritis of the knee: a randomized controlled trial. Clinical Journal of Pain 2016; 32(11): 961–971.
- van Doorn HE et al. Glucosinolates as a factor in the bitterness of Brussels sprouts. Journal of the Science of Food and Agriculture 1998; 78(1): 30–38.
- USDA FoodData Central: Brussels sprouts, raw.
