HerkunftDer Same, der erst scharf wird, wenn man ihn nass macht
Ein trockenes Senfkorn schmeckt nach nichts. Zerdrückt und mit Wasser vermischt, entsteht innerhalb von Minuten das, was in der Nase beißt - eine chemische Reaktion, kein fertiger Stoff.
Senf gehört zu den ältesten Gewürzen der Menschheit. Die Griechen kannten ihn, die Römer mischten die Samen mit Most zum „mustum ardens“ - brennender Most - und gaben ihm damit den Namen, den er in halb Europa trägt. Im Mittelalter war Senf das Gewürz der Armen: Pfeffer kam aus Indien und war teuer, Senf wuchs auf dem Feld nebenan. Dijon wurde im 14. Jahrhundert zur Senfstadt, weil der Herzog von Burgund den Senf zur Handelsware machte.
Botanisch sind es drei Pflanzen: der Weiße Senf (Sinapis alba, gelbe Körner, mild - der deutsche und amerikanische Senf), der Braune Senf (Brassica juncea, indische Küche, Dijon) und der Schwarze Senf (Brassica nigra, am schärfsten, heute selten). Angebaut wird Senf inzwischen vor allem in Kanada, Nepal und der Ukraine; als Gründüngung steht er im Herbst auf halb Deutschlands Äckern.
NutzenWas Senfkörner für dich tun
Senf ist ein Verdauungsgewürz, das über die Nase geht. Die Senföle - genauer: Isothiocyanate, die erst beim Zerkleinern mit Wasser aus den Senfölglykosiden entstehen - reizen die Schleimhäute, regen Speichel und Magensaft an und beschleunigen die Verdauung von Fett. Deshalb gehört Senf zu Wurst, Braten und Käse: Er macht das Schwere leichter.
Dieselben Senföle wirken gegen Bakterien und Pilze - im Reagenzglas deutlich, im Darm plausibel. Sie sind die Verwandten der Stoffe aus Brokkoli, Meerrettich und Kapuzinerkresse, die in der Krebsforschung untersucht werden; für Senfkörner selbst gibt es dazu nur Labordaten. Und das Öl aus den Samen (Senföl, kaltgepresst) ist ein wertvolles Speiseöl mit viel Omega-3.
Der klassische Nutzen ist aber ein äußerlicher: Senfmehl auf der Haut treibt das Blut in die oberste Schicht, wärmt tief und lindert Schmerzen in Gelenken und Atemwegen - der Senfwickel, den unsere Großmütter bei Bronchitis kannten. Er wirkt, ist aber ein scharfes Werkzeug mit Regeln.
InhaltsstoffeDas steckt im Korn
Weißer Senf enthält das Glykosid Sinalbin, brauner und schwarzer Senf Sinigrin. Beide sind geschmacklos, bis das Enzym Myrosinase sie im Wasser spaltet: Aus Sinalbin entsteht ein mildes, aus Sinigrin das stechende Allylsenföl, das in die Nase steigt. Hitze zerstört das Enzym - gekochter Senf wird mild, kalt angerührter scharf.
Dazu rund 30 Prozent fettes Öl (Erucasäure in älteren Sorten, heute gezüchtet arm daran), 25 Prozent Eiweiß, Schleimstoffe in der Samenschale (weißer Senf quillt deshalb), Kalzium, Magnesium, Selen und die Kreuzblütler-typischen Glucosinolate.
Verstärkte KombinationenWas Senfkörner stärker macht
Senf verbindet sich mit Fett, Säure und Süße - und wird in jeder Verbindung ein anderes Gewürz.
Die Schärfe entsteht nur, wenn Myrosinase im Wasser arbeiten kann. Senfmehl mit kaltem Wasser anrühren, 10 Minuten warten, dann erst Essig dazu - der stoppt die Reaktion und fixiert die Schärfe.
Indische Tadka: Braune Senfkörner in heißem Ghee, bis sie springen - dann sind sie nussig statt scharf. Über Dal, Gemüse, Reis.
Dijon ist Senfmehl mit Verjus, deutscher Senf Senfmehl mit Essig. Säure macht ihn haltbar und rund.
Süßer Senf zur Weißwurst, Honigsenf zum Lachs, Feigensenf zum Käse - Süße nimmt der Schärfe die Spitze.
Drei Verdauungsgewürze zu Fleisch und Kohl: Senf und Meerrettich mit Senfölen, Kümmel mit ätherischem Öl - die Dreifaltigkeit der deutschen Küche.
Senfkörner im Gurkensud, in eingelegtem Kürbis, in der Beize für Fisch: Sie halten Keime fern und geben Biss.
Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen
Heißes Wasser zerstört das Enzym - der Senf bleibt bitter und fad. Immer kalt anrühren.
Senf in der Sauce erst zum Schluss. Gekocht verliert er Schärfe und wird leicht bitter.
Seezunge, Jakobsmuscheln, Desserts: Senf gehört zu kräftigen Sachen.
Die Haut von Kindern verbrennt in Minuten. Unter zwölf Jahren kein Senfmehl auf die Haut.
Senföle reizen die Magenschleimhaut. Wer ein Geschwür oder empfindlichen Magen hat, isst Senf nur in kleiner Menge.
Glucosinolate können die Jodaufnahme bremsen. Als Gewürz kein Thema, als Senfsamen-Kur bei Jodmangel und Unterfunktion nicht.
Zu welchem GerichtWo sie hingehören
- Selbstgemachter Senf100 g Senfmehl, 100 ml kaltes Wasser, 10 Minuten warten, dann 50 ml Essig, Salz, etwas Honig - eine Woche reifen lassen.
- Indisches DalBraune Senfkörner in Ghee rösten, bis sie knallen, mit Kreuzkümmel und Curryblatt über die Linsen.
- Eingelegte Gurken1 EL gelbe Senfkörner pro Glas mit Dill, Lorbeer und Piment in den Sud.
- SenfeierHart gekochte Eier in Senfsauce - die norddeutsche Antwort auf die Frage, was man mit Senf noch machen kann.
- Kasseler & SauerkrautSenf ist hier Pflicht: Er verdaut das Fett und schmeckt zum Kraut.
- Honig-Senf-Dressing2 TL Senf, 1 TL Honig, 2 EL Essig, 6 EL Öl - emulgiert dank der Schleimstoffe im Senf.
- SenfkrusteDijon mit Kräutern und Semmelbröseln auf Lamm oder Lachs - 15 Minuten im Ofen.
- Gebratener KohlSenfkörner mit Kümmel in Butter, dann Spitzkohl oder Rosenkohl dazu - Kreuzblütler zu Kreuzblütler.
- Senfsauce zum FischKlassisch zu Karpfen und Forelle blau: Butter, Senf, Sahne, Dill.
- SenfsprossenSenfkörner auf feuchtem Küchenpapier keimen lassen - nach 5 Tagen scharfe Kresse fürs Brot.
Als HausmittelDer Senfwickel bei Bronchitis und Gelenkschmerz
Senfmehlwickel
- 2 bis 4 Esslöffel Senfmehl (frisch gemahlener schwarzer oder brauner Senf) mit lauwarmem Wasser zu einem Brei anrühren - nie heiß.
- Den Brei fingerdick auf ein Tuch streichen, ein zweites Tuch darüberlegen, so dass der Senf die Haut nicht direkt berührt.
- Auf Brust oder Gelenk legen, darüber ein Handtuch. Sobald es deutlich brennt, noch höchstens 3–5 Minuten - insgesamt nie länger als 10 bis 15 Minuten.
- Abnehmen, Haut mit Öl abreiben, 30 Minuten ruhen. Höchstens einmal täglich, wenige Tage in Folge.
Festsitzender Husten und Bronchitis bei Erwachsenen, Muskel- und Gelenkschmerzen, Verspannungen. Der Wickel treibt Blut in die Haut, wärmt tief und lockert - ein bewährtes Mittel, wenn man die Regeln einhält.
Nur bei Erwachsenen, nur einmal am Tag, nur 10–15 Minuten. Die Haut wird rot - das gehört dazu. Blasen gehören nicht dazu: Dann war es zu lang.
Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen
Ayurveda
Als Sarshapa ein scharfes, heißes Gewürz, das Kapha und Vata reduziert und Agni entfacht. Senföl ist in Nordindien und Bengalen das Alltagsöl - zum Kochen und für die tägliche Massage, besonders im Winter.
Traditionelle Chinesische Medizin
Bai Jie Zi, der weiße Senfsame, wärmt nach der TCM die Lunge, löst „kalten Schleim“ und wird bei Husten mit zähem Auswurf und bei Gelenkschmerzen durch Kälte eingesetzt - innerlich in kleiner Dosis, äußerlich als Pflaster. Eines der wenigen europäischen Gewürze mit fester Rolle in beiden Systemen.
WarnhinweiseWann du aufpassen solltest
Bitte beachten
- Senfwickel: nur Erwachsene, maximal 10–15 Minuten, nie auf verletzter Haut, nie einschlafen. Blasenbildung ist eine Verbrennung.
- Kinder: kein Senfmehl auf die Haut unter zwölf Jahren; Senf im Essen erst ab dem Kleinkindalter in kleiner Menge.
- Magen: bei Magengeschwür, Gastritis, Reizdarm nur wenig Senf - die Senföle reizen.
- Schilddrüse: große Mengen roher Senfsamen können die Jodaufnahme hemmen; bei Unterfunktion keine Samenkuren.
- Allergie: Senf ist eine der 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene in der EU - Reaktionen können heftig sein.
- Schwangerschaft: Senf im Essen unbedenklich, Senfwickel und Senfbäder nicht.
Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.
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QuellenWorauf sich das stützt
- Kommission E: Monographie Sinapis nigrae semen (Schwarzer Senfsamen), Bundesanzeiger 1990 - äußerlich bei Katarrhen der Atemwege und chronisch-degenerativen Gelenkerkrankungen.
- Blaschek W (Hrsg.): Wichtl - Teedrogen und Phytopharmaka. 6. Auflage 2016, Einträge Sinapis albae und nigrae semen.
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II - Senf als kennzeichnungspflichtiges Allergen.
- USDA FoodData Central: Spices, mustard seed, ground.
- Gernot Katzers Gewürzseiten: Eintrag Senf - Arten, Chemie der Schärfe, Küchenverwendung.
