HerkunftDer Pilz, der gefunden werden will
Ein Pilz, der unterirdisch wächst, hat ein Problem: Wie verbreitet er seine Sporen? Die Antwort ist der Geruch.
Trüffeln der Gattung Tuber sind Schlauchpilze, die ihre Fruchtkörper vollständig unter der Erde bilden - meist fünf bis dreißig Zentimeter tief. Sie leben in Mykorrhiza mit Bäumen, vor allem mit Eichen und Haselsträuchern, und versorgen diese mit Wasser und Mineralstoffen. Der Fruchtkörper ist knollig, außen warzig-schwarz und innen von einer feinen weißen Marmorierung durchzogen.
Ihre unterirdische Lebensweise stellt sie vor ein Problem: Sporen, die im Boden bleiben, kommen nicht weit. Die Lösung ist ein außergewöhnlich intensiver Geruch, der Tiere anlockt - Wildschweine, Rehe, Nagetiere und Insekten graben die Trüffeln aus, fressen sie und verbreiten die Sporen. Der Mensch hat diesen Mechanismus lediglich übernommen: Trüffelschweine und - heute überwiegend - Trüffelhunde folgen demselben Geruch.
Die schwarze Périgord-Trüffel Tuber melanosporum stammt aus Südfrankreich, Nordspanien und Italien und wird seit dem 19. Jahrhundert in angelegten Trüffelplantagen kultiviert, indem Eichen- und Haselsetzlinge mit dem Pilz beimpft werden. Die weiße Alba-Trüffel Tuber magnatum aus dem Piemont ist die teurere und lässt sich bis heute nicht kultivieren. In Deutschland kommt vor allem die Burgundertrüffel Tuber aestivum vor, die inzwischen häufiger ist als früher angenommen - und die gesetzlich geschützt ist.
NutzenAroma, Preis und ein verbreiteter Etikettenschwindel
Trüffeln sind ein Genussmittel ohne arzneiliche Bedeutung. Ihr Wert liegt vollständig im Aroma, das aus einer komplexen Mischung schwefelhaltiger Verbindungen, Alkohole und Aldehyde entsteht. Ernährungsphysiologisch sind sie unbedeutend, allein schon wegen der geringen verzehrten Mengen.
Der bekannteste Mythos betrifft das Androstenol - ein Steroid, das auch im Speichel von Ebern vorkommt und das in den 1980er Jahren in Trüffeln nachgewiesen wurde. Daraus entstand die Erzählung, Trüffelschweine würden durch dieses Sexualpheromon angelockt und Trüffeln wirkten aphrodisierend. Neuere Untersuchungen zeigen, dass für die Anlockung ganz andere Verbindungen entscheidend sind, allen voran Dimethylsulfid. Und für eine aphrodisierende Wirkung beim Menschen gibt es keinerlei Beleg.
Praktisch wichtiger ist eine andere Sache: das Trüffelöl. Der ganz überwiegende Teil der im Handel erhältlichen Trüffelöle enthält keinen Trüffel, sondern 2,4-Dithiapentan - einen synthetisch hergestellten Aromastoff, der eine einzelne Komponente des Trüffelaromas nachbildet. Auf dem Etikett steht dann „Aroma“ oder „Trüffelaroma“, manchmal ergänzt durch ein paar dekorative Trüffelstückchen im Öl, die geschmacklich nichts beitragen.
Das ist rechtlich zulässig und in der gehobenen Gastronomie weitgehend verpönt. Wer echtes Trüffelaroma will, kauft frische Trüffeln in der Saison oder gut verarbeitete Konserven und akzeptiert, dass sie teuer sind. Wer den Geschmack von Trüffelöl mag, kann es weiter verwenden - sollte aber wissen, dass es sich um ein einzelnes synthetisches Molekül handelt und nicht um ein Naturprodukt. Das ist kein moralisches Urteil, sondern eine Information, die auf der Packung oft fehlt.
InhaltsstoffeWas in Deutschland gilt - und was im Ölfläschchen ist
Alle heimischen Trüffelarten sind in Deutschland nach der Bundesartenschutzverordnung besonders geschützt. Das Sammeln ist verboten, auch für den Eigenbedarf, und das gilt ausdrücklich auch für die Burgundertrüffel Tuber aestivum, die in Süddeutschland verbreiteter ist, als man lange dachte. Wer mit einem Trüffelhund in einem deutschen Wald gräbt, begeht eine Ordnungswidrigkeit. Erlaubt ist die Suche nur auf eigenem Grund und - je nach Bundesland - mit Genehmigung.
Das Aroma entsteht aus Dutzenden flüchtiger Verbindungen. Bei der schwarzen Trüffel prägen Dimethylsulfid, Dimethyldisulfid und verschiedene Aldehyde den Charakter; bei der weißen Alba-Trüffel ist Bis(methylthio)methan - eben jenes 2,4-Dithiapentan - tatsächlich eine Hauptkomponente, was erklärt, warum synthetisches Trüffelöl eher nach weißer Trüffel schmeckt. Das Gesamtaroma einer frischen Trüffel ist aber ungleich komplexer als eine einzelne Substanz.
Eine Eigenschaft ist für die Küche entscheidend: Das Aroma ist extrem flüchtig und hitzeempfindlich. Eine frische Trüffel wird deshalb nicht mitgekocht, sondern über das fertige, warme Gericht gehobelt. Mitgegarte Trüffel verliert den größten Teil dessen, wofür bezahlt wurde.
Frische Trüffeln halten sich nur wenige Tage. Sie werden in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahrt, eingewickelt in Küchenpapier, das täglich gewechselt wird. Ein alter Trick: Eier oder Reis mit ins Glas legen - beide nehmen das Aroma durch die Schale beziehungsweise die Körner auf, und man bekommt aus einer teuren Trüffel zwei Gerichte.
Verstärkte KombinationenWie man mit Trüffel umgeht
Die Regeln sind einfach und werden trotzdem ständig gebrochen: kalt oder warm, nie heiß, und immer zum Schluss.
Das Aroma ist hitzeempfindlich. Eine frische Trüffel kommt auf das warme Gericht, nicht in die Pfanne.
Die Aromastoffe sind fettlöslich. Fetthaltige, milde Gerichte tragen sie am besten - Rührei, Risotto, Pasta mit Butter.
Rohe Eier mit der Trüffel in ein verschlossenes Glas legen. Das Aroma zieht durch die Schale, und man bekommt ein zweites Gericht dazu.
Derselbe Trick mit ungekochtem Reis für ein Trüffelrisotto.
Fünf bis zehn Gramm pro Person reichen völlig. Mehr überfordert eher, als es beeindruckt.
Wer den Geschmack mag, kann es nutzen - mit dem Wissen, dass es ein synthetischer Aromastoff ist.
Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen
Alle Trüffelarten sind in Deutschland besonders geschützt. Sammeln ist auch für den Eigenbedarf verboten.
Das Aroma verflüchtigt sich. Eine mitgekochte Trüffel ist verschwendetes Geld.
Handelsübliches Trüffelöl enthält in aller Regel keinen Trüffel, sondern 2,4-Dithiapentan. Das steht als „Aroma“ auf dem Etikett.
Sie verlieren schnell an Aroma und verderben. Innerhalb weniger Tage verwenden.
Der Androstenol-Mythos ist widerlegt; für eine Wirkung beim Menschen gibt es keinen Beleg.
Das Aroma ist intensiv und schnell überwältigend. Weniger ist hier tatsächlich mehr.
In der KücheWo Trüffel hingehört
- RühreiDer Klassiker: Eier im Trüffelglas gelagert, dann weich gerührt und frisch gehobelte Trüffel darüber.
- PastaTagliolini mit Butter und Parmesan, Trüffel darüber gehobelt.
- RisottoMit Reis aus dem Trüffelglas und frischer Trüffel zum Schluss.
- KartoffelpüreeMild und fetthaltig - eine ideale Grundlage.
- CarpaccioRohes Rindfleisch mit Olivenöl und Trüffelscheiben.
- BriocheWarmes Weißbrot mit Butter und Trüffel - die einfachste Art, sie zu schmecken.
- HobelEin Trüffelhobel lohnt sich; dünne Scheiben geben mehr Aroma ab als Würfel.
- Im GlasMit Küchenpapier im geschlossenen Glas im Kühlschrank, Papier täglich wechseln.
- Wenige GrammFünf bis zehn Gramm pro Person reichen.
- Nicht kochenImmer zum Schluss auf das warme Gericht.
Als HausmittelDer Eiertrick
Trüffelaroma auf zwei Gerichte verteilen
- Die frische Trüffel mit einer weichen Bürste trocken säubern - nicht waschen, das beschleunigt den Verderb.
- Ein verschließbares Glas oder eine Dose nehmen, die Trüffel in ein Blatt Küchenpapier einwickeln und hineinlegen.
- Zwei bis vier rohe Eier mit in das Glas legen, ohne dass sie die Trüffel direkt berühren müssen. Verschließen und in den Kühlschrank stellen.
- Das Küchenpapier täglich wechseln - es zieht die Feuchtigkeit, die sonst zu Schimmel führt.
- Nach zwei Tagen haben die Eier das Aroma durch die poröse Schale aufgenommen. Sie ergeben ein Rührei, das deutlich nach Trüffel schmeckt - ohne dass ein Gramm Trüffel darin ist.
- Die Trüffel selbst innerhalb von drei bis fünf Tagen verwenden: über das fertige, warme Gericht hobeln, niemals mitkochen.
Um aus einer teuren Zutat zwei Gerichte zu machen - der klassische Trick der italienischen und französischen Küche. Trüffeln sind ein reines Genussmittel ohne arzneiliche Bedeutung.
Fünf bis zehn Gramm frische Trüffel pro Person. In Deutschland ist das Sammeln aller Trüffelarten verboten; Handelsware stammt aus dem Ausland oder aus genehmigten Kulturen.
Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen
Ayurveda
Trüffeln sind im Ayurveda nicht vertreten. Interessant ist eine Parallele im Nahen Osten: Die Wüstentrüffel der Gattung Terfezia werden in der arabischen Welt seit der Antike gesammelt und in der traditionellen Medizin bei Augenerkrankungen verwendet - es gibt sogar einen überlieferten Hadith dazu. Mit den europäischen Trüffeln sind sie nur entfernt verwandt.
Traditionelle Chinesische Medizin
In China sind Trüffeln als Kuai Jun bekannt und werden in Yunnan gesammelt - die dort vorkommende Tuber indicum ist der Périgord-Trüffel äußerlich ähnlich, aromatisch aber deutlich schwächer und wird teils als Streckmittel in den internationalen Handel eingeschleust. Eine traditionelle arzneiliche Verwendung gibt es kaum; die chinesische Trüffelwirtschaft ist eine Entwicklung der letzten Jahrzehnte.
WarnhinweiseWann du aufpassen solltest
Bitte beachten
- In Deutschland geschützt: Alle Trüffelarten stehen unter besonderem Schutz. Sammeln ist auch für den Eigenbedarf verboten.
- Trüffelöl enthält meist keinen Trüffel: Der Aromastoff 2,4-Dithiapentan wird synthetisch hergestellt und als „Aroma“ deklariert.
- Aroma ist hitzeempfindlich: Frische Trüffel wird über das fertige Gericht gehobelt, nie mitgekocht.
- Kurz haltbar: Frische Trüffeln innerhalb weniger Tage verwenden; Küchenpapier täglich wechseln.
- Kein Aphrodisiakum: Der Androstenol-Mythos ist widerlegt; für eine Wirkung beim Menschen gibt es keinen Beleg.
- Herkunft prüfen: Chinesische Tuber indicum wird teils als Périgord-Trüffel verkauft - aromatisch ist sie deutlich schwächer.
Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.
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QuellenWorauf sich das stützt
- Bundesartenschutzverordnung, Anlage 1 - besonders geschützte Arten, Gattung Tuber.
- Talou T. et al.: Dimethyl sulphide - the secret for black truffle hunting by animals? Mycological Research 1990.
- Splivallo R. et al.: Truffle volatiles - from chemical ecology to aroma biosynthesis. New Phytologist 2011.
- Wang S., Marcone M.F.: The biochemistry and biological properties of the world’s most expensive underground edible mushroom. Food Research International 2011.
- Verbraucherzentrale: Informationen zu Trüffelöl und Aromadeklaration.
