HerkunftDer Felsen-Sellerie
Petroselinum heißt Felsen-Sellerie - und tatsächlich wächst die Wildform an Felshängen des östlichen Mittelmeers, wo sie niemand vermuten würde.
Die Petersilie stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum und war bei Griechen und Römern bekannt, allerdings zunächst weniger als Gewürz denn als Kranzpflanze und Grabschmuck: Bei den Griechen war sie dem Totenkult zugeordnet, und die Wendung „er braucht bald Petersilie“ bedeutete, dass jemand nicht mehr lange zu leben hatte. Als Küchenkraut setzte sie sich erst im Mittelalter durch, dann aber gründlich - heute ist sie eines der meistverwendeten Kräuter Europas.
Drei Formen sind im Handel. Die glatte Petersilie ist die aromatischere und in Südeuropa und im Nahen Osten die Standardform. Die krause Petersilie wurde ursprünglich gezüchtet, um die Verwechslung mit giftigen Doldenblütlern zu verhindern - sie schmeckt milder und wurde deshalb in Deutschland zur Dekorationspflanze degradiert. Die Wurzelpetersilie ist eine eigene Sortengruppe mit fleischiger, weißer Wurzel, die im Suppengrün steckt und deren Kraut ebenfalls verwendbar ist.
Die Verwechslungsgefahr ist real und der Grund für eine alte Küchenregel. Die Hundspetersilie (Aethusa cynapium) ist eine giftige Doldenblütlerin, die der glatten Petersilie ähnelt. Sie unterscheidet sich durch einen unangenehmen, knoblauchartigen Geruch beim Zerreiben, glänzendere, dunklere Blätter und vor allem durch die langen, herabhängenden Hüllblättchen unter den einzelnen Döldchen - ein Merkmal, das die echte Petersilie nicht hat. Wer im Garten sät und nicht sicher ist, was da keimt: Reiben und riechen. Petersilie riecht nach Petersilie.
NutzenWas die Petersilie für dich tut
Die Petersilie hat ein Imageproblem: Sie liegt als Deko neben dem Teller und wird weggeschoben. Dabei gehört sie zu den nährstoffreichsten Blättern in der Küche überhaupt. Hundert Gramm frische Petersilie enthalten mehr Vitamin C als eine Zitrone, dazu extrem viel Vitamin K, reichlich Folsäure, Eisen, Kalium, Calcium und Carotinoide. Die üblichen Mengen sind natürlich kleiner - aber ein ordentlicher Bund Petersilie im Tabouleh ist ernährungsphysiologisch ein Blattgemüse und keine Garnitur, und genau so behandeln ihn die levantinischen Küchen auch.
Arzneilich wird vor allem die harntreibende Wirkung genutzt: Die Kommission E hat Petersilienkraut und -wurzel zur Durchspülung der Harnwege und zur Vorbeugung von Nierengrieß bewertet. Verantwortlich sind die Flavonoide und die Bestandteile des ätherischen Öls. Wie bei jeder Durchspülungstherapie gilt: Der wesentliche Effekt kommt aus der Trinkmenge, und bei eingeschränkter Herz- oder Nierenfunktion ist sie nicht geeignet. Traditionell gilt Petersilie außerdem als appetitanregend und verdauungsfördernd - und als Mittel gegen Knoblauchatem, was tatsächlich funktioniert: Chlorophyll und Polyphenole binden einen Teil der Schwefelverbindungen im Mund.
Und dann gibt es einen Punkt, bei dem die Küchenmenge und die konzentrierte Zubereitung weit auseinanderliegen. Petersilie enthält Apiol und Myristicin - vor allem in den Samen und im ätherischen Öl, deutlich weniger im Blatt. Apiol wurde historisch als Abtreibungsmittel eingesetzt, mit schweren Vergiftungen und Todesfällen; es schädigt in hohen Dosen Leber und Nieren und wirkt stark auf die Gebärmuttermuskulatur. Das betrifft nicht den Bund Petersilie im Salat - dort ist der Gehalt um Größenordnungen niedriger. Es betrifft Petersiliensamen, ätherisches Petersilienöl und hochdosierte Extrakte, und die haben in der Selbstanwendung nichts verloren.
InhaltsstoffeDas steckt in der Petersilie
Das Blatt liefert bemerkenswerte Nährstoffmengen: Vitamin C (rund 160 mg pro 100 g, also mehr als das Dreifache einer Zitrone), Vitamin K in Spitzenwerten, Folsäure, Eisen, Kalium, Calcium, Magnesium und Carotinoide, dazu reichlich Apigenin - ein Flavonoid, für das antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften beschrieben sind. Der hohe Vitamin-K-Gehalt ist der Grund für einen konkreten Hinweis: Wer Blutverdünner vom Cumarin-Typ nimmt, sollte die Petersilienmenge nicht plötzlich stark ändern, weil Vitamin K die Gerinnung in die Gegenrichtung verschiebt.
Das ätherische Öl ist im Blatt mit 0,05 bis 0,3 Prozent sparsam vertreten, in der Wurzel etwas mehr, in den Samen dagegen mit zwei bis sieben Prozent sehr konzentriert. Seine kritischen Bestandteile sind Apiol und Myristicin - Phenylpropane, die in hoher Dosis auf Leber, Nieren und Gebärmutter wirken. Das erklärt die scharfe Trennung zwischen Küchenkraut und konzentrierter Zubereitung.
Für die Küche zwei praktische Punkte. Erstens: Die Stiele enthalten mehr ätherisches Öl als die Blätter - sie wegzuwerfen ist Verschwendung; fein gehackt gehören sie mit ins Gericht oder in den Fond. Zweitens: Petersilie verliert beim Kochen fast alles, Vitamin C wie Aroma. Sie gehört ans Ende, nicht an den Anfang - mit einer Ausnahme, dem Fond, wo die Stiele mitkochen dürfen und sollen.
Verstärkte KombinationenWas die Petersilie stärker macht
Ein Kraut, das man wie Gemüse behandeln sollte statt wie Deko - in Mengen, frisch und zum Schluss.
Tabouleh, Persillade, Salsa verde: Wo Petersilie die Hauptrolle spielt, wird sie erst richtig gut.
Mehr Aroma als die Blätter - hacken und mitverwenden, oder im Fond mitkochen.
Gremolata und Persillade: Petersilie bindet nebenbei den Knoblauchatem.
Das pflanzliche Eisen aus der Petersilie wird durch ihr eigenes Vitamin C gut aufgenommen - ein seltener Glücksfall.
Die Carotinoide brauchen Fett; ein Löffel gutes Öl macht mehr aus dem Kraut.
Wie Blumen ins Wasser stellen, eine Tüte darüber, in den Kühlschrank - so hält sie eine Woche.
Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen
Aroma und Vitamin C sind nach wenigen Minuten weg - ans Ende, nicht in den Topf.
Dort steckt das Apiol konzentriert; es hat schwere Vergiftungen verursacht und gehört nicht in die Selbstanwendung.
Als Küchenkraut unproblematisch, aber keine Petersilienkuren, -samen oder -öle in der Schwangerschaft.
Der hohe Vitamin-K-Gehalt kann die Einstellung verschieben - Menge konstant halten.
Krause Petersilie ist dekorativ, aber deutlich aromaärmer als die glatte.
Die giftige Hundspetersilie ähnelt der glatten Sorte - zerriebene Petersilie riecht nach Petersilie, die Hundspetersilie unangenehm.
Zu welchem GerichtWo sie hingehört
- TaboulehDer libanesische Salat: Petersilie ist die Hauptzutat, Bulgur nur die Beilage.
- GremolataPetersilie, Zitronenabrieb, Knoblauch - über Ossobuco und Schmorgerichte.
- PersilladePetersilie und Knoblauch in Butter - zu Fisch, Muscheln und Kartoffeln.
- Salsa verdeMit Kapern, Sardellen, Essig und Öl - zu gekochtem Rind und Fisch.
- Grüne SoßeEines der sieben Kräuter und der Mengenträger der Frankfurter Version.
- PetersilienkartoffelnDer deutsche Klassiker - Butter, Salz, reichlich frisch gehackte Petersilie.
- ChimichurriArgentinisch, mit Oregano, Knoblauch, Essig und Öl zum Grillfleisch.
- Fond und SuppengrünDie Stiele und die Wurzelpetersilie geben der Brühe Tiefe.
- PetersilienpestoStatt Basilikum - mit Walnüssen und Pecorino, hält länger im Kühlschrank.
- Nach dem KnoblauchEin paar Blätter kauen - bindet einen Teil der Schwefelverbindungen im Mund.
Als HausmittelDas grüne Bündel
Petersilien-Zitronen-Wasser
- Einen halben Bund glatte Petersilie waschen, gut abtropfen lassen und samt Stielen grob hacken.
- In eine Karaffe geben, den Saft einer halben Zitrone dazu und mit einem Liter kaltem Wasser auffüllen.
- Zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dann über den Tag verteilt trinken. Die Petersilie kann drin bleiben.
- Bei Bedarf über einige Tage wiederholen - zusätzlich normal Wasser trinken, das hier ist keine Ersatzflüssigkeit, sondern ein Teil davon.
Zur Unterstützung der Durchspülung bei leichten Harnwegsbeschwerden und einfach als angenehme Art, mehr zu trinken. Ehrlich eingeordnet: Die harntreibende Wirkung der Petersilie ist traditionell anerkannt, der weitaus größte Teil des Effekts kommt aber schlicht daher, dass man einen Liter mehr trinkt. Das ist kein Nachteil - die Durchspülung funktioniert genau so. Als „Entgiftungskur“ verkaufen wir das hier nicht.
Ein Liter über den Tag, über einige Tage. Nicht bei eingeschränkter Herz- oder Nierenfunktion, weil die erhöhte Trinkmenge dann schaden kann, und nicht in der Schwangerschaft. Wer Blutverdünner vom Cumarin-Typ nimmt, hält die Petersilienmenge konstant. Bei Brennen beim Wasserlassen mit Fieber, Flankenschmerz oder Blut im Urin gehört das sofort ärztlich abgeklärt.
Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen
Ayurveda
Die Petersilie ist im Ayurveda nicht klassisch vertreten. Nach ihren Eigenschaften eingeordnet wäre sie scharf, bitter und leicht erwärmend, dabei entwässernd: Kapha senkend, Vata in Maßen, Pitta in größeren Mengen erhöhend. Als Mittel gegen Wasseransammlung und träge Verdauung würde sie dort gut passen - eine Übertragung nach Prinzip, keine Überlieferung.
Traditionelle Chinesische Medizin
Auch in der chinesischen Materia Medica fehlt die Petersilie; die Rolle des frischen, aromatischen Doldenblütlers übernimmt dort der Koriander (Hu Sui). Nach ihrem Charakter wäre Petersilie ein scharfes, warmes Kraut, das die Oberfläche öffnet, Feuchtigkeit ausleitet und das Qi bewegt - in der Nachbarschaft der Kräuter, die bei Wasseransammlung und Blockaden im mittleren Erwärmer eingesetzt werden.
WarnhinweiseWann du aufpassen solltest
Bitte beachten
- Samen und ätherisches Öl: enthalten Apiol in hoher Konzentration - schwere Vergiftungen sind dokumentiert; nicht zur Selbstanwendung.
- Schwangerschaft: Küchenmengen sind unproblematisch, Petersilienkuren, Samen und Öl dagegen nicht - Apiol wirkt auf die Gebärmuttermuskulatur.
- Blutverdünner: der hohe Vitamin-K-Gehalt kann die Einstellung von Cumarinen verschieben - Menge konstant halten.
- Herz und Nieren: Durchspülungstherapien mit erhöhter Trinkmenge sind bei eingeschränkter Funktion nicht geeignet.
- Verwechslung: die giftige Hundspetersilie ähnelt der glatten Sorte - Geruchsprobe und Blick auf die herabhängenden Hüllblättchen.
- Photosensibilisierung: Doldenblütler enthalten Furocumarine; bei intensivem Hautkontakt mit Saft und anschließender Sonne sind Hautreaktionen möglich.
Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.
Passend zum ThemaWeiterlesen und mitkochen
Shop-Links führen zu unseren Produktseiten; dort ist gekennzeichnet, wenn ein Partner beteiligt ist.
QuellenWorauf sich das stützt
- Kommission E: Monographie Petroselini herba/radix (Petersilienkraut und -wurzel), Bundesanzeiger 1988 - Durchspülung der Harnwege; Gegenanzeigen Schwangerschaft und Nierenentzündung.
- Blaschek W (Hrsg.): Wichtl - Teedrogen und Phytopharmaka. 6. Auflage 2016, Monographie Petroselini fructus/herba - Apiol und Myristicin.
- Bundesinstitut für Risikobewertung: Bewertung von Apiol und Myristicin in Lebensmitteln und ätherischen Ölen.
- Tang EL et al. Petroselinum crispum has antioxidant properties, protects against DNA damage and exhibits antiproliferative effects. Journal of the Science of Food and Agriculture 2015; 95(13): 2763–2771.
- USDA FoodData Central: Parsley, fresh - Vitamin-C- und Vitamin-K-Gehalt.
