Mohn (Papaver somniferum)

Botanischer Name
Papaver somniferumMohngewächse (Papaveraceae), Schlafmohn
Verwendet wird
Die reifen Samenals Blau-, Grau- oder Weißmohn
Geschmack
Nussig, leicht süßlichgemahlen und erwärmt am aromatischsten
Herkunft
Mittelmeerraum, Vorderasienheute vor allem aus Tschechien
Bekannt für
Sehr viel Calciumaber auch Opiumalkaloid-Reste
Saison
Ganzjähriggetrocknet, fast immer Import

HerkunftEine Pflanze mit zwei Gesichtern

Blaumohn im Holzlöffel neben getrockneten Mohnkapseln

Der Beiname somniferum bedeutet „schlafbringend“ - gemeint ist der Milchsaft der unreifen Kapsel, nicht der Samen.

Schlafmohn gehört zu den ältesten Kulturpflanzen Europas. Samen und Kapseln fanden sich in jungsteinzeitlichen Pfahlbausiedlungen am Bodensee und in der Schweiz. Genutzt wurden die ölreichen Samen als Nahrung und der eingetrocknete Milchsaft der Kapseln - das Opium - als Schmerzmittel.

In der Küche Mitteleuropas hat Mohn eine lange Tradition: Mohnstriezel in Sachsen und Schlesien, Mohnnudeln in Österreich, Makowiec in Polen. Der meiste Speisemohn kommt heute aus Tschechien, Ungarn und der Türkei; bekannt ist auch der Waldviertler Graumohn aus Österreich mit geschützter Ursprungsbezeichnung. In Deutschland ist schon der Anbau im eigenen Garten erlaubnispflichtig - zugelassen sind nur morphinarme Sorten mit Genehmigung der Bundesopiumstelle.

NutzenWas Mohn für dich tut

100 g Mohnsamen liefern nach USDA-Daten rund 1.400 mg Calcium - mehr als fast jedes andere pflanzliche Lebensmittel –, dazu etwa 350 mg Magnesium, knapp 10 mg Eisen, rund 20 g Ballaststoffe, 18 g Eiweiß und gut 40 g Fett, vor allem mehrfach ungesättigte Linolsäure.

Ganz so gut, wie die Zahlen klingen, ist das Calcium allerdings nicht verfügbar: Mohn enthält auch Oxalsäure und Phytinsäure, die einen Teil der Mineralstoffe binden. Trotzdem ist Mohn eine interessante Ergänzung, gerade für Menschen, die wenig Milchprodukte essen.

Die Kehrseite sind die Opiumalkaloide. Morphin und Codein gelangen bei der Ernte aus dem Milchsaft der Kapsel auf die Samenschale. Die EFSA hat 2018 eine akute Referenzdosis von 10 µg Morphinäquivalenten pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Seit Juli 2022 dürfen Mohnsamen für Verbraucher in der EU höchstens 20 mg Morphinäquivalente pro Kilogramm enthalten, Backwaren mit Mohn höchstens 1,5 mg/kg. Schon 20 g Mohn an dieser Obergrenze liefern 400 µg - für ein Kleinkind mit 15 kg mehr als das Doppelte der Referenzdosis. Waschen, Mahlen und Backen senken die Gehalte, beseitigen sie aber nicht vollständig.

ca. 1.400 mgCalcium pro 100 g
20 mg/kgEU-Höchstgehalt an Morphinäquivalenten in Speisemohn
1,5 mg/kgHöchstgehalt in Backwaren mit Mohn
10 µg/kgakute Referenzdosis pro kg Körpergewicht (EFSA)

InhaltsstoffeDas steckt im Mohn

Mohnsamen enthalten fettes Öl (reich an Linolsäure, dazu Ölsäure), Eiweiß, Ballaststoffe, Lecithin, Tocopherole sowie Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Zink und Mangan. Hinzu kommen Oxalsäure und Phytinsäure. Die Samen bilden selbst keine Opiumalkaloide; an der Oberfläche können aber Morphin, Codein, Thebain und weitere Alkaloide aus dem Milchsaft der Kapsel haften.

Die Alkaloidgehalte hängen von Sorte, Ernte und Reinigung ab und können um das Hundertfache schwanken.

Verstärkte KombinationenWas Mohn stärker macht

Mohn entfaltet sein Aroma gemahlen, erwärmt und mit ein wenig Süße.

Vorbereitung

waschen und mahlen

Senkt Alkaloidreste, öffnet das Aroma.

Wärme

backen oder aufkochen

Erhitzen baut weitere Alkaloide ab.

Obst

mit Zwetschgen & Äpfeln

Klassische Kuchenpartner, bringen Vitamin C.

Nüsse

mit Mandeln & Walnüssen

Für Mohnfüllungen und Strudel.

Zitrus

mit Zitronenschale

Frische für Mohnkuchen und Dressings.

Gewürz

mit Vanille & Zimt

Die typische Mohnback-Würze.

Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen

Tee

nie als Tee oder Aufguss

Löst Morphin heraus - Todesfälle bekannt.

Kleinkinder

nicht in großen Mengen

Niedriges Gewicht, niedrige Toleranz.

Säuglinge

nie als „Mohnmilch“ zum Schlafen

Atemstillstand möglich.

Menge

nicht ganze Mohnkuchen auf einmal

Portionen klein halten.

Drogentest

nicht vor einem Test

Opiat-Befund möglich.

Lagerung

nicht gemahlen lange lagern

Das Öl wird schnell ranzig.

In der KücheWo er hingehört

  • MohnkuchenMit Quark oder Streuseln.
  • MohnstrudelMit Mohn-Nuss-Füllung.
  • MohnbrötchenMohn obenauf gebacken.
  • MohnnudelnÖsterreichisch, aus Kartoffelteig.
  • MohnklößeSchlesisches Weihnachtsdessert.
  • Zwetschgen-Mohn-KuchenHerbstlicher Blechkuchen.
  • Mohn-Zitronen-MuffinsFrisch und saftig.
  • SalatdressingMit Mohn, Senf und Honig.
  • Aloo PostoBengalische Kartoffeln mit Weißmohn.
  • MohnbutterZu Kartoffeln oder Nudeln.
Faustregel: Für Füllungen den Mohn frisch mahlen oder gemahlen kaufen, mit heißer Milch übergießen und einige Minuten quellen lassen - so entfaltet sich das Aroma und die Masse wird saftig.

Als HausmittelMohn richtig vorbereiten

So geht’s

Mohn waschen und mahlen

  1. Die benötigte Menge ganzen Mohn in ein sehr feines Sieb oder Tuch geben.
  2. Mit warmem Wasser übergießen, einige Minuten ziehen lassen und gründlich nachspülen; das Wasser anschließend weggießen, nicht trinken.
  3. Den Mohn auf einem Tuch trocknen lassen oder bei niedriger Temperatur im Ofen trocknen.
  4. Kurz vor der Verwendung in einer Mohnmühle mahlen und in der Füllung oder im Teig erhitzen.
Wofür

Um mögliche Morphinreste an der Samenschale zu verringern, bevor Mohn in Kuchen oder Füllungen kommt. Untersuchungen zeigen, dass Waschen, Mahlen und Erhitzen die Alkaloidgehalte deutlich senken können.

Menge

Küchenübliche Mengen. Das Waschwasser nie verwenden. Mohn niemals als Tee, Aufguss oder „Mohnmilch“ zubereiten.

Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen

Ayurveda

Im Ayurveda wird Weißmohn (Khaskhas) in Currys und Süßspeisen verwendet. Er gilt als süß, schwer und kühlend, soll Vata und Pitta beruhigen und wird traditionell zum Einschlafen genannt - das geht auf Alkaloidreste zurück und sollte nicht bewusst genutzt werden.

Traditionelle Chinesische Medizin

In der TCM wurde nicht der Samen, sondern die Mohnkapsel (Ying Su Ke) bei Husten, Durchfall und Schmerzen eingesetzt; sie unterliegt heute strengen Betäubungsmittelregeln.

WarnhinweiseWann du aufpassen solltest

Bitte beachten

  • Nie als Tee: Mohnaufgüsse können tödliche Morphinmengen enthalten - es sind Todesfälle dokumentiert.
  • Kinder: Säuglingen nie Mohn oder „Mohnmilch“ geben; Kleinkinder nur kleine Mengen Mohngebäck.
  • Schwangerschaft und Stillzeit: auf große Mengen Mohn verzichten.
  • Drogentests: Mohngebäck kann zu positiven Opiat-Befunden führen - vor Tests, auch im Sport, meiden.
  • Medikamente: mit Opioiden, Schlaf- und Beruhigungsmitteln oder Alkohol keine großen Mohnmengen.
  • Allergie: Mohnallergien sind selten, können aber schwer verlaufen.

Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.

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QuellenWorauf sich das stützt

  1. EFSA CONTAM Panel. Update of the Scientific Opinion on opium alkaloids in poppy seeds. EFSA Journal 2018; 16(5): 5243.
  2. Verordnung (EU) 2021/2142 der Kommission zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 hinsichtlich der Höchstgehalte an Opiumalkaloiden in bestimmten Lebensmitteln.
  3. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Erhöhte Morphingehalte in Mohnsamen: Gesundheitsrisiko nicht ausgeschlossen. Presseinformation 2006.
  4. Powers D, Erickson S, Swortwood MJ. Quantification of morphine, codeine, and thebaine in home-brewed poppy seed tea by LC-MS/MS. Journal of Forensic Sciences 2018.
  5. Lachenmeier DW, Sproll C, Musshoff F. Poppy seed foods and opiate drug testing - where are we today? Therapeutic Drug Monitoring 2010; 32(1).
  6. USDA FoodData Central: Spices, poppy seed.