Vanille (Vanilla planifolia)

HerkunftDie Orchidee, die ein Kind zum Gewürz machte

Bis 1841 wuchs Vanille außerhalb Mexikos nirgends - weil nur eine bestimmte mexikanische Bienenart sie bestäuben konnte. Dann fand ein zwölfjähriger versklavter Junge auf Réunion die Lösung.

Vanille stammt aus den Regenwäldern Südostmexikos, wo sie von den Totonaken kultiviert und später von den Azteken als Tribut eingefordert wurde - sie würzten damit ihren Kakao. Die Spanier brachten die Ranken im 16. Jahrhundert nach Europa, wo sie prächtig wuchsen und blühten, aber niemals Früchte trugen. Der Grund blieb dreihundert Jahre lang ein Rätsel: In Mexiko bestäubt eine spezialisierte Biene die Blüten, und die gibt es nirgendwo sonst.

Gelöst hat es Edmond Albius, ein zwölfjähriger versklavter Junge auf der Insel Réunion. 1841 entwickelte er die Technik, mit der bis heute weltweit bestäubt wird: Mit einem dünnen Holzstäbchen hebt man die Trennlamelle zwischen Staubblatt und Narbe an und drückt beides zusammen. Die Blüte öffnet sich nur einen einzigen Vormittag lang - wer sie verpasst, verliert die Frucht. Albius wurde nie entschädigt und starb in Armut; sein Verfahren machte ganze Inselwirtschaften reich. Das gehört zu dieser Pflanze dazu.

Die Aufbereitung ist der zweite Grund für den Preis. Die grüne Kapsel riecht nach nichts - das Vanillin liegt gebunden als geruchloses Glucovanillin vor. Erst durch das monatelange Verfahren wird es frei: Brühen in heißem Wasser, dann täglich in der Sonne schwitzen und nachts in Tücher gewickelt fermentieren, danach Wochen bis Monate Trocknung und Reifung. Aus fünf Kilo grüner Kapseln wird ein Kilo schwarze Vanille. Bourbon-Vanille bedeutet übrigens nichts mit Whiskey, sondern die Herkunft von der Insel Bourbon - dem heutigen Réunion - und den umliegenden Inseln.

NutzenWas Vanille für dich tut - ehrlich

Hier muss man nicht lange herumreden: Vanille ist ein Genussmittel. Es gibt keine anerkannte arzneiliche Anwendung, keine Monographie der Kommission E, keine EMA-Einstufung. Die traditionellen Zuschreibungen - beruhigend, aphrodisierend, verdauungsfördernd - stammen aus einer Zeit, in der jedes teure exotische Gewürz automatisch als Arznei galt. Belastbare Studien dazu gibt es nicht.

Was es gibt, sind Laborbefunde zu Vanillin: antioxidativ, in Zellversuchen entzündungshemmend, in Tierversuchen mit Hinweisen auf angstlösende Effekte. Und es gibt eine kleine, aber hübsche Studie aus der Neonatologie, in der Vanilleduft bei Frühgeborenen Atemaussetzer verringerte. Das sind interessante Einzelbefunde, aus denen man beim besten Willen keine Anwendung ableiten kann - und wir tun es hier auch nicht.

Wofür Vanille dagegen wirklich etwas taugt, ist etwas Praktisches: Sie ersetzt Zucker in der Wahrnehmung. Der Duft macht Speisen für unser Gehirn süßer, als sie sind - ein Effekt, der in der Sensorikforschung gut untersucht ist. Ein Joghurt mit echter Vanille und wenig Zucker schmeckt süßer als einer mit mehr Zucker ohne Vanille. Wer Zucker reduzieren will, hat in der Vanille ein reales Werkzeug. Das ist der ehrlichste Nutzen, den diese Pflanze zu bieten hat - und er ist nicht klein.

InhaltsstoffeDas steckt in der Kapsel

Der bekannteste Aromastoff ist Vanillin, das in der fertigen Kapsel etwa ein bis drei Prozent ausmacht. Aber genau hier liegt der Unterschied zwischen echter Vanille und Vanillin: Eine echte Kapsel enthält daneben über zweihundert weitere Aromastoffe - p-Hydroxybenzaldehyd, Vanillinsäure, Anisaldehyd, Guajacol, Zimtsäureester und viele mehr. Sie ergeben zusammen das, was man als „rund“, „cremig“ und „blumig“ wahrnimmt. Synthetisches Vanillin schmeckt dagegen eindimensional - korrekt, aber flach.

Synthetisches Vanillin wird heute überwiegend aus Guajacol auf petrochemischer Basis hergestellt, ein kleinerer Teil aus Lignin, einem Nebenprodukt der Papierindustrie. Es ist chemisch identisch mit dem natürlichen Vanillin und gesundheitlich unbedenklich - es ist nur eben ein Molekül statt zweihundert. Für Massenprodukte macht das Sinn, für ein gutes Dessert nicht.

Beim Einkauf entscheidet die Kennzeichnung. „Vanilleextrakt“ oder „gemahlene Vanille“ bedeutet echte Vanille. „Vanillearoma“ oder „Vanillin“ bedeutet in der Regel synthetisch - „natürliches Vanillearoma“ heißt nur, dass der Ausgangsstoff biologisch war, nicht dass er aus Vanille stammt. Und ein Warnhinweis zu Billigware: In Mexiko wird gelegentlich Extrakt verkauft, der mit Tonkabohne gestreckt ist. Die enthält Cumarin, das in größeren Mengen leberschädigend ist und in Deutschland als Zusatz in Lebensmitteln nicht zugelassen ist. Auffällig billiger „Vanilleextrakt“ aus dem Urlaub ist ein Grund zur Vorsicht.

Verstärkte KombinationenWas die Vanille stärker macht

Vanille ist fettlöslich und hitzeempfindlich zugleich - daraus folgen fast alle Regeln für ihren Einsatz.

Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen

Zu welchem GerichtWo sie hingehört

• VanillesauceMilch, Sahne, aufgeschlitzte Kapsel, Eigelb, wenig Zucker - zur Ruhe gerührt, nie gekocht.
• Crème brûléeDer Klassiker, bei dem man den Unterschied zwischen echt und Aroma sofort schmeckt.
• Panna cottaSahne mit Kapsel erwärmen, ziehen lassen, dann binden.
• VanilleeisMit echter Vanille erkennt man es an den schwarzen Punkten - und am Nachgeschmack.
• VanillezuckerAusgekratzte Kapseln in ein Glas Zucker - der beste Weg, Reste zu nutzen.
• Vanilleextrakt selbst gemachtKapseln in Wodka ansetzen, zwei Monate ziehen lassen, immer wieder auffüllen.
• ApfelkompottEin Stück Kapsel mitziehen lassen - dann braucht das Kompott kaum Zucker.
• KürbissuppeEin kleiner Hauch Vanille zum Schluss - der Trick vieler guter Köche.
• FischsauceBeurre blanc mit Vanille zu Jakobsmuscheln oder weißem Fisch.
• KakaoDie ursprüngliche Verwendung: Vanille im Kakao, wie bei den Azteken.

Als HausmittelVanilleextrakt selbst ansetzen

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WarnhinweiseWann du aufpassen solltest

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