OriginDer Pilz, der einen Baum braucht
Warum es keine Steinpilzzucht gibt: Er kann ohne lebende Baumwurzeln nicht existieren.
Boletus edulis bildet einen dicken, bauchigen Stiel mit feinem weißem Netz im oberen Bereich und einen braunen, semmelfarbenen bis kastanienbraunen Hut. Die Unterseite trägt statt Lamellen eine Röhrenschicht, die jung weiß und mit der Reife gelbgrün wird. Das Fleisch ist weiß und verfärbt sich beim Anschneiden nicht - ein wichtiges Bestimmungsmerkmal.
Er lebt in Mykorrhiza, einer Symbiose mit Baumwurzeln: Das Pilzmyzel umhüllt die Feinwurzeln, liefert dem Baum Wasser und Mineralstoffe und erhält dafür Zucker aus der Photosynthese. Seine Partner sind vor allem Fichte, Kiefer, Buche und Eiche. Genau diese Abhängigkeit ist der Grund, warum es keine Steinpilzzucht gibt - anders als Champignon oder Austernseitling lässt er sich nicht auf einem toten Substrat ziehen. Alle Steinpilze im Handel sind Wildsammlung, überwiegend aus Osteuropa.
Entsprechend hängt sein Vorkommen an den Wäldern und am Wetter. Gute Steinpilzjahre folgen auf warme, feuchte Spätsommer; in trockenen Jahren bleibt die Ernte aus. Die Hauptzeit liegt zwischen August und Oktober, mit einer kleineren Welle im Frühsommer. Sammler kennen ihre Stellen, und dass sie sie nicht verraten, gehört zur Folklore des Pilzesammelns - zu Recht, denn die Myzelien bleiben über Jahrzehnte am selben Ort.
NutzenEin Lebensmittel - und zwei praktische Fragen
Der Steinpilz ist ein Speisepilz ohne arzneiliche Ansprüche. Ernährungsphysiologisch bietet er Protein, Ballaststoffe, B-Vitamine, Kalium und Selen bei niedriger Energiedichte - wie die meisten Pilze. Sein eigentlicher Wert liegt im Geschmack: Er hat einen außergewöhnlich hohen Gehalt an Glutamat und anderen geschmacksaktiven Substanzen, was seinen intensiven Umami-Charakter erklärt.
Bemerkenswert ist, dass getrocknete Steinpilze intensiver schmecken als frische. Beim Trocknen entstehen durch enzymatische Prozesse zusätzliche Aromastoffe, und die geschmacksaktiven Substanzen konzentrieren sich. Ein paar Gramm getrocknete Steinpilze geben einer Sauce mehr Tiefe als eine ganze Pfanne frischer. Das Einweichwasser ist entsprechend wertvoll und sollte immer mitverwendet werden.
Nun zu einem Thema, das viele nicht auf dem Schirm haben: der Radioaktivität. Nach der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl 1986 wurden Teile Süddeutschlands - vor allem der Bayerische Wald, das Voralpenland und Teile Baden-Württembergs - mit Cäsium-137 belastet. Pilze nehmen Cäsium besonders gut auf, weil sie es mit Kalium verwechseln, und Mykorrhizapilze wie der Steinpilz reichern es stärker an als Zersetzerpilze. Das Bundesamt für Strahlenschutz misst die Belastung weiterhin und veröffentlicht jährlich Werte.
Wie ernst ist das? Für gelegentlichen Verzehr unproblematisch. Das Bundesamt für Strahlenschutz weist darauf hin, dass der Verzehr von 250 Gramm stark belasteter Wildpilze pro Woche zu einer zusätzlichen Strahlenbelastung führt, die deutlich unter der natürlichen Jahresbelastung liegt. Wer in den betroffenen Regionen regelmäßig und in großen Mengen sammelt, sollte die aktuellen Messwerte des BfS für seine Region kennen. Für Pilze aus Norddeutschland und aus dem Handel ist das Thema praktisch erledigt.
IngredientsWoran man ihn erkennt - und woran den Doppelgänger
Der Steinpilz ist durch vier Merkmale gut zu bestimmen: ein brauner, matter bis leicht schmieriger Hut; eine Röhrenschicht, die jung weiß und später gelbgrün ist; ein bauchiger, heller Stiel mit einem feinen, weißen Netz im oberen Drittel; und weißes Fleisch, das beim Anschneiden nicht verfärbt.
Der wichtigste Doppelgänger ist der Gallenröhrling Tylopilus felleus. Er ist nicht giftig, aber so extrem bitter, dass ein einziges Exemplar eine Pfanne voller Steinpilze ungenießbar macht. Die Unterscheidung ist einfach, wenn man sie kennt: Seine Röhren sind jung weiß, werden aber rosa bis schmutzigrosa, nicht gelbgrün. Sein Stielnetz ist grob und dunkel - braun bis schwärzlich - statt fein und weiß. Und wer ganz sicher gehen will, leckt kurz an der Röhrenschicht: Der Gallenröhrling schmeckt sofort und unverkennbar bitter.
Der Satansröhrling Rubroboletus satanas ist der giftige Verwandte, aber leicht zu erkennen: Er hat rote Röhrenmündungen, ein rotes Stielnetz und blaut beim Anschneiden deutlich. Er kommt außerdem nur auf Kalkböden und meist unter Eichen und Buchen vor. Die Faustregel für Röhrlinge lautet: Finger weg von allem mit roten Poren, und Vorsicht bei starkem Blauen.
Ein praktischer Hinweis noch zu Maden. Steinpilze werden häufig von Pilzmückenlarven befallen; der Stiel ist meist zuerst betroffen. Das ist kein Gesundheitsrisiko, aber unappetitlich. Der Trick: Beim Sammeln den Stiel unten anschneiden und die Schnittfläche ansehen - zeigt sie Gänge, den Pilz stehen lassen oder zumindest den befallenen Teil wegschneiden. Und Steinpilze nicht in einer Plastiktüte transportieren, sondern in einem luftigen Korb, sonst verderben sie innerhalb von Stunden.
Verstärkte KombinationenSammeln und verarbeiten
Beim Steinpilz zählen zwei Dinge: ihn sicher zu erkennen und sein Aroma nicht zu verschenken.
Getrocknet intensiver als frisch. Die beste Konservierungsmethode und der beste Weg, das Aroma über den Winter zu bringen.
Das Einweichwasser getrockneter Steinpilze ist eine hervorragende Basis für Saucen und Risotto - nie wegschütten, nur den Bodensatz zurücklassen.
Frische, feste Steinpilze in dicke Scheiben schneiden und in Butter braten. Weniger ist mehr: Knoblauch und Petersilie reichen.
Der Steinpilz ist einer der wenigen Pilze, die roh gegessen werden - sehr junge, feste Exemplare in hauchdünnen Scheiben mit Öl, Zitrone und Parmesan.
Niemals in Plastiktüten. Pilze verderben darin innerhalb von Stunden.
Weiß-gelbgrüne Röhren und feines weißes Netz am Stiel. Rosa Röhren plus grobes dunkles Netz bedeuten Gallenröhrling.
Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen
Nicht giftig, aber extrem bitter - ein Exemplar verdirbt die ganze Pfanne. Röhrenfarbe und Stielnetz prüfen, im Zweifel an der Röhrenschicht lecken.
Rote Röhrenmündungen und starkes Blauen bedeuten Vorsicht. Die Faustregel für Anfänger: Röhrlinge mit roten Poren bleiben stehen.
In Teilen Bayerns und Baden-Württembergs ist Cäsium-137 weiterhin messbar. Wer dort regelmäßig große Mengen sammelt, sollte die BfS-Messwerte kennen.
Pilze verderben in Plastiktüten sehr schnell. Korb oder Papiertüte verwenden.
Sie saugen sich voll und lassen sich dann nicht mehr braten. Abbürsten oder mit feuchtem Tuch abreiben.
Kein Gesundheitsrisiko, aber unappetitlich. Stielschnittfläche prüfen; befallene Teile wegschneiden.
In der KücheWas man aus ihm macht
- GebratenIn dicke Scheiben geschnitten, in Butter mit Knoblauch und Petersilie.
- RisottoMit Einweichwasser getrockneter Steinpilze als Fond - eines der besten Pilzgerichte überhaupt.
- RahmsauceZu Semmelknödeln, Spätzle oder Wild.
- CarpaccioSehr junge, feste Exemplare hauchdünn geschnitten mit Öl, Zitrone und Parmesan.
- SuppeAus getrockneten Steinpilzen - intensiver als aus frischen.
- SteinpilzpulverGetrocknet und gemahlen als Würzpulver; ein Teelöffel hebt jede Sauce.
- PastaMit Sahne und Petersilie zu Tagliatelle.
- EingefrorenVorgebraten einfrieren - roh eingefroren werden sie matschig.
- EingelegtKleine, feste Exemplare in Essig-Öl-Marinade.
- TrocknenIn dünne Scheiben schneiden und bei 40 bis 50 Grad trocknen.
Als HausmittelSteinpilze richtig trocknen
Der Wintervorrat
- Nur feste, madenfreie Exemplare verwenden. Den Stiel unten anschneiden: Zeigt die Schnittfläche Fraßgänge, den befallenen Teil wegschneiden.
- Nicht waschen. Mit einem Pinsel oder Tuch säubern; angetrocknete Erde am Stiel abschneiden.
- In gleichmäßige Scheiben von etwa drei bis fünf Millimetern schneiden. Gleichmäßigkeit ist wichtiger als Dicke, damit alles zugleich trocken ist.
- Auf Gitterrosten, einem Dörrgerät oder Backpapier ausbreiten - die Scheiben dürfen sich nicht berühren. Im Dörrgerät oder Backofen bei 40 bis 50 Grad bei leicht geöffneter Tür trocknen.
- Fertig sind sie, wenn sie beim Biegen brechen statt sich zu biegen. Das dauert je nach Dicke vier bis zehn Stunden.
- Vollständig auskühlen lassen und in luftdichte Gläser füllen. Dunkel gelagert halten sie mindestens ein Jahr. Nach ein bis zwei Wochen einmal kontrollieren: Beschlägt das Glas, waren sie nicht ganz trocken und müssen nachgetrocknet werden.
Für den Wintervorrat - und weil getrocknete Steinpilze aromatischer sind als frische. Das Einweichwasser ist eine der besten Pilzbrühen überhaupt.
Als Lebensmittel nach Belieben. Für die Wildsammlung gilt die Eigenbedarfsregel - üblicherweise als etwa ein Kilogramm pro Person und Tag ausgelegt. In cäsiumbelasteten Regionen Süddeutschlands die aktuellen Messwerte des Bundesamts für Strahlenschutz beachten.
Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen
Ayurveda
Der Steinpilz ist im Ayurveda nicht vertreten - er ist ein europäisch-nordasiatischer Waldpilz, und Pilze spielen in der klassischen ayurvedischen Diätetik ohnehin eine Nebenrolle.
Traditional Chinese Medicine
In China ist Boletus edulis als Mei Wei Niu Gan Jun bekannt und in Yunnan ein hochgeschätzter Speisepilz, der auch exportiert wird. In der Diätetik wird er als süß und neutral beschrieben, mit Bezug zu Milz und Magen, als das Qi stärkend und die Verdauung fördernd. Eine arzneiliche Rolle im engeren Sinn hat er nicht - wie in Europa ist er in erster Linie ein Genussmittel, und in Yunnan gehört die Pilzsaison zu den kulinarischen Höhepunkten des Jahres.
WarnhinweiseWann du aufpassen solltest
Bitte beachten
- Gallenröhrling: Nicht giftig, aber extrem bitter - ein Exemplar ruiniert das ganze Gericht. Rosa Röhren und grobes dunkles Stielnetz sind die Erkennungsmerkmale.
- Satansröhrling und rote Poren: Röhrlinge mit roten Röhrenmündungen bleiben stehen. Das ist die sicherste Anfängerregel für diese Pilzgruppe.
- Cäsium-137 in Süddeutschland: In Teilen Bayerns und Baden-Württembergs weiterhin messbar. Bei regelmäßigem Sammeln großer Mengen die Messwerte des Bundesamts für Strahlenschutz beachten.
- Nicht in Plastiktüten transportieren: Pilze verderben darin innerhalb von Stunden. Luftiger Korb.
- Immer durchgaren: Ausnahme ist das Carpaccio aus sehr jungen, festen Exemplaren - und das ist eine bewusste Entscheidung.
- Im Zweifel Pilzberatung: Kostenlose Beratungen gibt es in vielen Städten. Bei Unsicherheit gehört ein Pilz nicht in die Pfanne.
Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.
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SourcesWorauf sich das stützt
- Bundesamt für Strahlenschutz: Radioaktivität in Wildpilzen - jährliche Messberichte.
- Deutsche Gesellschaft für Mykologie: Bestimmungsmerkmale und Verwechslungsgefahren bei Röhrlingen.
- Gerhardt E.: Der große BLV Pilzführer für unterwegs - Standardwerk zur Bestimmung.
- Bundesnaturschutzgesetz § 39 sowie Bundesartenschutzverordnung - Regelungen zur Entnahme für den Eigenbedarf.
- Peintner U. et al.: Mycorrhizal fungi and their role - warum Steinpilze nicht kultivierbar sind.
