OriginDer Pilz, der Fadenwürmer jagt
Holz enthält kaum Stickstoff - und der Austernseitling hat eine ungewöhnliche Lösung für dieses Problem gefunden.
Pleurotus ostreatus wächst in dachziegelartig übereinanderstehenden Büscheln an totem oder geschwächtem Laubholz, besonders an Buche und Pappel. Seine Hüte sind muschel- bis austernförmig - daher der Name –, grau bis graubraun, mit weit am seitlichen Stiel herablaufenden weißen Lamellen. In Mitteleuropa erscheint er typischerweise ab Oktober und wächst bis in den Winter hinein; er braucht sogar einen Kältereiz, um zu fruchten. Damit ist er einer der wenigen Speisepilze, die man im Dezember frisch findet.
Biologisch ist er eine Besonderheit. Holz ist ein stickstoffarmes Substrat, und Pilze brauchen Stickstoff für ihre Proteine. Der Austernseitling löst das auf unerwartete Weise: Sein Myzel bildet winzige Tröpfchen mit einem Nervengift, das Fadenwürmer innerhalb von Minuten lähmt. Die Hyphen dringen dann in den gelähmten Wurm ein und verdauen ihn. Er ist damit ein echter fleischfressender Pilz - einer von mehreren nematophagen Arten, aber der bekannteste und am besten untersuchte.
Wirtschaftlich ist er nach Champignon und Shiitake der drittmeistproduzierte Zuchtpilz der Welt, und er ist der mit Abstand einfachste. Er wächst auf pasteurisiertem Stroh, auf Kaffeesatz, auf Sägemehl, sogar auf Papier und Karton. Diese Anspruchslosigkeit macht ihn zum Standardpilz für Hobbyzucht und für Projekte in der Entwicklungszusammenarbeit - und sie hat ihm ein zweites Anwendungsfeld eröffnet: In der Mykoremediation wird er eingesetzt, um Böden von Ölrückständen und anderen organischen Schadstoffen zu befreien, die seine Enzyme abbauen können.
NutzenEin Speisepilz mit einem Statin darin
Für den Austernseitling gibt es keine Arzneimonographie; er ist ein Lebensmittel. Ernährungsphysiologisch ist er ein guter, aber kein außergewöhnlicher Pilz: proteinreich für ein Gemüse, ballaststoffreich, kalorienarm, mit B-Vitaminen und Ergosterol als Vitamin-D-Vorstufe.
Eine Besonderheit ist allerdings gut dokumentiert: Austernseitlinge enthalten Lovastatin, und zwar in messbaren Mengen. Lovastatin ist derselbe Wirkstoff, der als verschreibungspflichtiger Cholesterinsenker eingesetzt wird; er wurde ursprünglich aus einem Schimmelpilz isoliert. Im Austernseitling liegt er natürlich vor, mit Gehalten, die je nach Stamm und Wachstumsbedingungen erheblich schwanken - Messungen reichen von Spuren bis zu mehreren Milligramm pro hundert Gramm Trockenmasse.
Bevor daraus eine Empfehlung wird: Die Mengen in einer normalen Portion liegen weit unter der therapeutischen Dosis eines Statins, die bei zehn bis achtzig Milligramm täglich liegt. Es gibt kleine Studien, in denen der regelmäßige Verzehr von Austernseitlingen Blutfettwerte leicht verbesserte, aber sie sind klein und methodisch begrenzt. Wer erhöhte Cholesterinwerte hat, behandelt sie nicht mit Pilzen.
Interessanter ist der umgekehrte Gedanke: Es gibt Nahrungsergänzungsmittel auf Basis von rotem Reisschimmel, die ebenfalls natürliches Lovastatin enthalten - dort in Mengen, die tatsächlich statinähnliche Wirkungen und Nebenwirkungen auslösen können, weshalb die EU sie 2022 stark beschränkt hat. Beim Austernseitling als Lebensmittel ist das kein Thema. Aber es zeigt, dass die Grenze zwischen Lebensmittel und Arzneimittel manchmal eine Frage der Menge ist.
IngredientsWas drin ist - und worauf Züchter achten müssen
Neben dem erwähnten Lovastatin enthält der Austernseitling Beta-Glucane, Ergothionein - eine schwefelhaltige Aminosäure, die in Pilzen besonders reichlich vorkommt und als Antioxidans untersucht wird –, Kalium, B-Vitamine und Ergosterol. Letzteres wird unter UV-Licht in Vitamin D2 umgewandelt, weshalb auch hier gilt: Ein paar Stunden Sonne auf den Lamellen erhöhen den Vitamin-D-Gehalt erheblich.
Der Proteingehalt liegt mit etwa zwanzig bis dreißig Prozent der Trockenmasse hoch, und das Aminosäureprofil ist für eine nicht-tierische Quelle günstig. Frisch besteht er allerdings wie alle Pilze zu über neunzig Prozent aus Wasser; die absoluten Mengen in einer Portion sind entsprechend bescheiden.
Ein praktischer Punkt betrifft die Sporen. Austernseitlinge produzieren sehr große Mengen weißer Sporen - bei einem Kultursubstrat in der Wohnung sieht man nach ein paar Tagen einen weißen Staubbelag auf allen Flächen darunter. Bei intensiver Exposition kann das zu einer allergischen Alveolitis führen, einer Entzündung der Lungenbläschen, die unter Pilzzüchtern als Berufskrankheit bekannt ist. Für die gelegentliche Hobbyzucht ist das Risiko gering, aber man sollte den Zuchtbeutel nicht im Schlafzimmer stehen haben und ihn ernten, bevor die Hüte vollständig ausgereift sind.
Für Sammler: Verwechslungen sind in Mitteleuropa unproblematisch. Der ähnliche Ohrförmige Seitling ist ebenfalls essbar. Der giftige Ölbaumpilz Omphalotus olearius, der in Südeuropa an Oliven- und Eichenstümpfen wächst und leuchtend orange ist, kommt bei uns kaum vor und ist durch seine Farbe leicht zu unterscheiden. Wichtiger ist die Regel, nur an Laubholz zu sammeln und den Pilz eindeutig zu bestimmen.
Verstärkte KombinationenEin Pilz, der alles mitmacht
Der Austernseitling ist unkompliziert, aromatisch und strukturstark - und einer der wenigen Pilze, die man selbst züchten kann, ohne viel zu investieren.
Er braucht kräftige Hitze und Geduld: Erst tritt Wasser aus, dann beginnt das Bräunen. Wer zu früh wendet und zu früh salzt, bekommt eine graue, schlaffe Masse.
In Streifen gezupft, paniert und gebraten ergibt er einen erstaunlich überzeugenden pflanzlichen Ersatz für Hähnchen oder Kalbsschnitzel.
Das einfachste Pilzzuchtprojekt überhaupt: Kaffeesatz sammeln, mit Pilzbrut mischen, in einen Beutel, warten. Nach wenigen Wochen wächst es.
Er braucht einen Kältereiz zum Fruchten. Im Wald findet man ihn deshalb ab Oktober, oft nach dem ersten Frost.
Der klassische Partner. Sein Eigengeschmack ist mild-anisartig und verträgt kräftige Kräuter.
Ein paar Stunden mit den Lamellen nach oben in die Sonne legen erhöht den Vitamin-D2-Gehalt deutlich.
Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen
Die Sporenmengen sind erheblich, und intensive Exposition kann eine allergische Alveolitis auslösen. Zuchtbeutel gut belüftet und nicht im Schlafbereich aufstellen.
Der Lovastatingehalt liegt weit unter therapeutischen Dosen. Erhöhte Cholesterinwerte gehören anders behandelt.
Bei sanftem Garen wird er schlaff und wässrig. Er braucht eine heiße Pfanne und Platz.
Salz zieht Wasser. Erst salzen, wenn die Flüssigkeit verdampft ist und das Bräunen begonnen hat.
Sie werden zäh und sporen stark. Jung ernten, wenn die Hutränder noch eingerollt sind.
Wie alle Pilze gehört er durchgegart.
In der KücheWas mit ihm geht
- GebratenIn Stücke gezupft, in heißer Pfanne kräftig gebraten mit Knoblauch und Thymian.
- PaniertGroße Hüte oder gezupfte Streifen paniert und gebraten - der beste pflanzliche Schnitzelersatz.
- PulledIn Fasern gezupft, scharf angebraten und mit BBQ-Sauce - als Burgerfüllung.
- RahmpilzeIn Sahnesauce zu Semmelknödeln oder Spätzle.
- WokMit Sojasauce, Ingwer und Frühlingszwiebeln.
- SuppeAls Einlage in klaren Brühen und Nudelsuppen.
- EingelegtIn Essig-Öl-Marinade als Antipasto.
- GetrocknetTrocknet gut und lässt sich als Pilzpulver zum Würzen verwenden.
- Selbst züchtenAuf Kaffeesatz, Stroh oder Karton - das einfachste Zuchtprojekt.
- SonnenVor der Verwendung in die Sonne legen für Vitamin D2.
Als HausmittelDas einfachste Pilzzuchtprojekt
Austernseitlinge auf Kaffeesatz
- Etwa ein Kilogramm frischen Kaffeesatz sammeln - am besten über wenige Tage, in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank, damit er nicht schimmelt. Frischer Kaffeesatz ist durch das Brühen praktisch keimfrei.
- Austernseitling-Körnerbrut besorgen; sie ist im Fachhandel erhältlich. Etwa hundert Gramm Brut auf ein Kilogramm Kaffeesatz.
- Kaffeesatz und Brut mit sauberen Händen gründlich mischen und in einen Gefrierbeutel mit einigen kleinen Luftlöchern füllen. Locker füllen, nicht pressen.
- Den Beutel an einen dunklen, etwa zwanzig Grad warmen Ort stellen. Nach zwei bis drei Wochen ist das Substrat weiß durchwachsen - das ist das Myzel.
- Dann den Beutel an einen helleren, kühleren Ort stellen und ein Kreuz in die Folie schneiden. Die Schnittstelle täglich mit Wasser besprühen.
- Nach etwa einer Woche erscheinen die ersten Hütchen. Ernten, wenn die Hutränder noch leicht eingerollt sind - dann sind sie am zartesten und sporen noch nicht. Ein Substrat trägt meist zwei bis drei Wellen.
Als hervorragender Speisepilz aus eigener Zucht - das ganze Jahr über, aus einem Abfallprodukt. Der Austernseitling ist ein Lebensmittel; sein Lovastatingehalt liegt weit unter therapeutischen Mengen.
Als Lebensmittel nach Belieben, gut durchgegart. Zuchtbeutel gut belüftet und nicht im Schlafbereich aufstellen - die Sporenmengen sind erheblich.
Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen
Ayurveda
Der Austernseitling ist im Ayurveda nicht vertreten. Pilze werden dort insgesamt zurückhaltend beurteilt; in der modernen indischen Ernährungspraxis ist der Austernseitling allerdings als proteinreiches, günstig produzierbares Lebensmittel etabliert, und sein Anbau wird in ländlichen Entwicklungsprogrammen gefördert.
Traditional Chinese Medicine
In China ist der Austernseitling als Ping Gu - „flacher Pilz“ - vor allem ein Nahrungsmittel und weniger eine Arzneidroge. In der Diätetik wird er als süß und warm beschrieben, mit Bezug zu Milz und Magen, und gilt als Qi-stärkend und „Wind vertreibend“ bei Muskel- und Gelenkbeschwerden. Er ist in China einer der meistproduzierten Kulturpilze überhaupt und findet sich in der Alltagsküche häufiger als in der Apotheke.
WarnhinweiseWann du aufpassen solltest
Bitte beachten
- Sporenexposition bei der Zucht: Große Sporenmengen können bei intensiver Exposition eine allergische Alveolitis auslösen. Zuchtbeutel gut belüftet aufstellen, nicht im Schlafbereich, und jung ernten.
- Kein Cholesterinmittel: Der Lovastatingehalt liegt weit unter therapeutischen Dosen. Erhöhte Werte gehören anders behandelt.
- Immer durchgaren: Wie alle Pilze gehört er vollständig gegart.
- Nur an Laubholz sammeln: Und nur bei eindeutiger Bestimmung. In Südeuropa gibt es mit dem Ölbaumpilz einen giftigen, leuchtend orangen Doppelgänger.
- Jung ernten: Vollreife Hüte werden zäh und sporen stark.
- Pilzallergie: Allergische Reaktionen auf Speisepilze sind möglich.
Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.
Passend zum ThemaWeiterlesen und mitkochen
Shop-Links führen zu unseren Produktseiten; dort ist gekennzeichnet, wenn ein Partner beteiligt ist.
SourcesWorauf sich das stützt
- Gunde-Cimerman N., Cimerman A.: Pleurotus fruiting bodies contain the inhibitor of HMG-CoA reductase - lovastatin. Experimental Mycology 1995.
- Barron G.L., Thorn R.G.: Destruction of nematodes by species of Pleurotus. Canadian Journal of Botany 1987.
- Stamets P.: Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms - Kultivierungsgrundlagen.
- Cardwell G. et al.: A review of mushrooms as a potential source of dietary vitamin D. Nutrients 2018.
- Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung: Exogen-allergische Alveolitis bei Pilzzüchtern - Berufskrankheitendokumentation.
