OriginDer Tanzpilz vom Eichenfuß
Ein einzelner Fruchtkörper kann über zehn Kilo wiegen - wer einen findet, hat Vorrat für den Winter.
Grifola frondosa ist ein Porling, der am Fuß alter Laubbäume wächst - bei uns fast ausschließlich an Eichen, seltener an Kastanien. Sein Fruchtkörper besteht aus zahlreichen überlappenden, grau- bis braunen Hutlappen auf einem gemeinsamen, verzweigten Strunk und kann einen halben Meter Durchmesser und über zehn Kilogramm erreichen. Der deutsche Name Klapperschwamm bezieht sich darauf, dass die getrockneten Hutlappen im Wind klappern.
Der japanische Name Maitake bedeutet „Tanzpilz“. Die überlieferte Erklärung lautet, dass Sammler vor Freude tanzten, wenn sie einen fanden - teils weil er hervorragend schmeckt, teils weil er in der Edo-Zeit angeblich mit Silber aufgewogen wurde. Eine zweite Deutung bezieht sich schlicht auf die Form: Die überlappenden Lappen sehen aus wie tanzende Schmetterlinge.
In Deutschland ist der Klapperschwamm selten und gilt regional als gefährdet, weil ihm alte Eichen mit Wurzelschäden fehlen. Er ist ein Schwächeparasit und Folgezersetzer: Er befällt bereits geschwächte Bäume und baut deren Wurzelholz ab. Wer ihn findet, sollte behutsam ernten - nur einen Teil, und nur junge, zarte Lappen. Kultiviert wird er auf Sägemehlsubstrat und ist in Asien ein bedeutender Zuchtpilz; in Deutschland findet man ihn zunehmend auch frisch im Handel.
NutzenEin Spitzenpilz mit überschaubarer Heilpilz-Datenlage
Für Maitake gibt es keine Arzneimonographie; er ist ein Lebensmittel und wird als Nahrungsergänzungsmittel gehandelt. Die Forschung dreht sich um seine Beta-Glucane, insbesondere um eine Fraktion, die als D-Fraktion bezeichnet und patentiert wurde. In Zellversuchen und Tiermodellen zeigt sie immunologische Effekte, vor allem eine Aktivierung von Makrophagen und natürlichen Killerzellen.
Am Menschen ist die Lage dünn. Es gibt eine kleine Phase-I-Studie bei Brustkrebspatientinnen, die immunologische Veränderungen fand, aber nicht darauf ausgelegt war, einen klinischen Nutzen zu zeigen. Es gibt kleine Studien zu Blutzucker und Blutfetten mit positiven Signalen. Systematische Übersichtsarbeiten kommen einheitlich zu dem Schluss, dass die Evidenz für keine Anwendung ausreicht. Wer Maitake-Extrakt als Krebs- oder Diabetesmittel angeboten bekommt, kauft weit über die Datenlage hinaus.
Der Blutzucker ist dabei der Bereich, der praktisch am ehesten relevant wird - nicht als Nutzen, sondern als Vorsichtspunkt. Mehrere Tierversuche und kleine Humanstudien deuten auf eine blutzuckersenkende Wirkung hin. Wer Diabetesmedikamente nimmt und zusätzlich Maitake-Präparate einnimmt, sollte das in der Praxis ansprechen, weil eine additive Senkung möglich ist.
Als Lebensmittel ist Maitake dagegen uneingeschränkt empfehlenswert. Er hat ein kräftiges, würziges Aroma, eine faserige Struktur, die beim Braten knusprig wird, und er ist einer der wenigen Pilze, die auch ein Publikum überzeugen, das Pilze eigentlich nicht mag. Wie alle Pilze liefert er Ballaststoffe, B-Vitamine und Ergosterol als Vitamin-D-Vorstufe.
IngredientsBeta-Glucane und ein Pilz, den man nicht verwechseln kann
Wie alle Porlinge enthält Maitake vor allem Beta-1,3- und Beta-1,6-Glucane - Zellwandpolysaccharide, die in der Immunforschung intensiv untersucht werden. Sie binden an Rezeptoren von Immunzellen, unter anderem an Dectin-1, und lösen messbare Reaktionen aus. Dass daraus beim Menschen ein klinischer Nutzen folgt, ist der Schritt, der bei praktisch allen Vitalpilzen offen bleibt.
Die Glucane sind wasserlöslich und werden durch langes Kochen extrahiert; das ist der Grund, warum traditionelle Zubereitungen als Absud gemacht werden. Für die Küche spielt das keine Rolle - dort geht es um Geschmack und Struktur, und beides erschließt sich beim Braten besser als beim Kochen.
Ein praktischer Vorteil des Maitake für Sammler: Er ist kaum zu verwechseln. Die Kombination aus Standort am Fuß einer alten Eiche, der Wuchsform aus vielen überlappenden Lappen an einem gemeinsamen Strunk und der Porenschicht auf der Unterseite ist eindeutig. Die ähnlichste Art ist der Riesenporling Meripilus giganteus, der ebenfalls an Laubbaumstümpfen wächst, aber größere, dickere Lappen hat, auf Druck schwarz anläuft und deutlich zäher ist - ungenießbar, aber nicht giftig.
Für die Küche zählt das Alter. Junge Fruchtkörper sind zart und aromatisch, ältere werden zäh und faserig. Der Test ist einfach: Lässt sich ein Lappen mit dem Fingernagel leicht eindrücken, ist er gut. Getrocknet lässt sich Maitake gut lagern und rehydrieren, verliert dabei aber mehr Struktur als Shiitake.
Verstärkte KombinationenMaitake in der Pfanne
Er ist ein Bratpilz. Alles, was ihn knusprig macht, macht ihn besser.
In Lappen zerteilen und kräftig braten, bis die Ränder knusprig sind. Die faserige Struktur ist sein größter Vorzug - und sie kommt nur bei Hitze zur Geltung.
Mit Öl beträufelt bei 200 Grad geröstet, bis die Ränder dunkel werden. Eine der besten Zubereitungen überhaupt.
In Japan die klassische Zubereitung: ganze Lappen in leichtem Teig frittiert.
Die Faserstruktur macht ihn zu einem der besten pflanzlichen Fleischersatzprodukte - ohne Verarbeitung, einfach so.
Ältere, zähere Teile geben eine kräftige Pilzbrühe ab, auch wenn sie zum Essen zu fest sind.
Ein großer Fund lässt sich in Scheiben trocknen und hält ein Jahr - Struktur geht dabei verloren, Aroma bleibt.
Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen
Eine additive Blutzuckersenkung ist plausibel. Neben Metformin oder Insulin in der Praxis ansprechen.
Die Humanstudien sind klein und ohne klinische Endpunkte. Als Behandlung ist Maitake nicht belegt.
Ältere Exemplare werden faserig und zäh. Der Fingernageltest entscheidet: Lässt er sich eindrücken, ist er gut.
Wie alle Pilze saugt er Wasser und lässt sich dann nicht bräunen. Abbürsten statt waschen.
Er ist hier selten und regional gefährdet. Behutsam ernten - ein Teil bleibt stehen.
Für mehrere Vitalpilze sind Effekte auf die Thrombozytenfunktion beschrieben.
In der KücheWas mit den Lappen geht
- GebratenIn Lappen zerteilt und kräftig gebraten, bis die Ränder knusprig sind.
- OfengeröstetMit Öl bei 200 Grad geröstet - die beste Zubereitung für große Mengen.
- TempuraGanze Lappen in leichtem Ausbackteig frittiert.
- FleischersatzGezupft und scharf angebraten; die Faserstruktur überzeugt selbst Skeptiker.
- RisottoAm Ende untergehoben, damit die Struktur erhalten bleibt.
- SuppeÄltere Teile ergeben eine kräftige Pilzbrühe.
- Pfanne mit ButterMit Knoblauch, Thymian und einem Schuss Sahne.
- GetrocknetIn Scheiben getrocknet als Vorrat; verliert Struktur, behält Aroma.
- PilzpulverGetrocknet und gemahlen als Würzpulver.
- EingefrorenVorgebraten und eingefroren die beste Konservierungsmethode.
Als HausmittelDie beste Zubereitung ist der Ofen
Maitake aus dem Backofen
- Den Pilz nicht waschen, sondern mit einer weichen Bürste oder einem feuchten Tuch säubern. Erdige Stellen am Strunk großzügig wegschneiden.
- Den Fruchtkörper entlang der natürlichen Lappen in mundgroße Stücke zupfen - nicht schneiden. Die unregelmäßigen Ränder werden im Ofen knusprig.
- Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Stücke auf einem Blech verteilen, großzügig mit Öl beträufeln und mit den Händen durchmischen, bis alle Flächen benetzt sind. Noch nicht salzen.
- Zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten rösten, nach der Hälfte wenden. Fertig sind sie, wenn die Ränder deutlich dunkel und knusprig sind.
- Erst jetzt salzen und mit Zitronensaft, gehackter Petersilie oder Thymian abschmecken. Als Beilage, auf Brot, über Salat oder einfach aus der Hand.
Als hervorragender Speisepilz mit einer Struktur, die kaum ein anderes Gemüse liefert. Für die beworbenen Heilwirkungen der Extrakte reicht die Datenlage nicht.
Als Lebensmittel nach Belieben, gut durchgegart. Für Extraktpräparate gibt es keine geprüfte Dosierungsempfehlung; bei Diabetesmedikation die Einnahme in der Praxis ansprechen.
Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen
Ayurveda
Der Maitake ist ein ostasiatisch-nordamerikanischer Pilz und im Ayurveda nicht vertreten. Pilze spielen dort insgesamt eine untergeordnete Rolle; die Kategorie der immunstärkenden Mittel, in die Maitake in der westlichen Vermarktung gestellt wird, wird von Pflanzen wie Guduchi and Amalaki besetzt.
Traditional Chinese Medicine
In China ist Maitake als Hui Shu Hua - „grauer Baumblüte“ - bekannt und wird als süß und neutral beschrieben, mit Bezug zu Milz und Magen. Zugeschriebene Funktionen sind, das Qi zu stärken und Feuchtigkeit auszuleiten. In Japan hat er als Maitake eine stärkere kulinarische als medizinische Tradition; die Vermarktung als Vitalpilz ist eine Entwicklung der letzten Jahrzehnte, ausgehend von japanischer Laborforschung der 1980er Jahre.
WarnhinweiseWann du aufpassen solltest
Bitte beachten
- Blutzucker bei Diabetesmedikation: Eine additive Senkung ist plausibel. Die Einnahme von Präparaten in der Praxis ansprechen.
- Keine belegte Krebswirkung: Die vorhandenen Humanstudien sind klein und ohne klinische Endpunkte. Als Behandlung ist Maitake nicht belegt.
- Gut durchgaren: Wie alle Pilze sollte auch Maitake vollständig gegart werden.
- Selten in Deutschland: Der Klapperschwamm ist hier selten und regional gefährdet. Behutsam ernten, einen Teil stehen lassen.
- Pilzallergie: Allergische Reaktionen auf Speisepilze sind möglich.
- Gerinnungshemmer: Für mehrere Vitalpilze sind Effekte auf die Thrombozytenfunktion beschrieben - bei Antikoagulanzien vorher klären.
Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.
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SourcesWorauf sich das stützt
- Deng G. et al.: A phase I/II trial of a polysaccharide extract from Grifola frondosa in breast cancer patients. Journal of Cancer Research and Clinical Oncology 2009.
- Mayell M.: Maitake extracts and their therapeutic potential - a review. Alternative Medicine Review 2001.
- Memorial Sloan Kettering Cancer Center, About Herbs: Maitake - Monographie mit Wechselwirkungsübersicht.
- Bundesamt für Naturschutz: Rote Liste der Großpilze Deutschlands, Eintrag Grifola frondosa.
- Konno S. et al.: A possible hypoglycaemic effect of maitake mushroom on type 2 diabetic patients. Diabetic Medicine 2001.
