OriginDas Kraut an jedem Bahndamm
Er wächst dort, wo niemand hinschaut: an Bahndämmen, Zäunen, Schuttplätzen, Straßenrändern - und ist gleichzeitig eine der wichtigsten Heilpflanzen der Welt, nur nicht bei uns.
Der Gemeine Beifuß wächst als hochwüchsige Staude an Wegrändern, Bahndämmen, Schuttplätzen und Zäunen in ganz Europa und Asien. Er wird bis zu zwei Meter hoch, hat tief eingeschnittene Blätter, die oberseits dunkelgrün und unterseits auffällig weißfilzig sind, und trägt im Spätsommer unscheinbare, gelblich-braune Blütenrispen. Genau diese Rispen sind der Grund, warum viele Menschen ihn kennen, ohne ihn zu kennen - als Allergieauslöser.
Kulturgeschichtlich ist er eine der ältesten Ritualpflanzen Europas. Er hieß Sonnwendgürtel, weil man ihn zur Sommersonnenwende um den Leib band und danach ins Feuer warf; er galt als Schutzkraut gegen Erschöpfung auf Reisen - der Name „Beifuß“ wird auf diese Verwendung zurückgeführt, Zweige in den Schuhen sollten müde Füße verhindern. Vor der Einführung des Hopfens war er außerdem eines der Gruit-Kräuter zum Würzen von Bier.
Seine weltweit wichtigste Verwendung hat mit Tee und Gewürz nichts zu tun: Moxibustion. In der ostasiatischen Medizin werden die getrockneten, zu Watte verriebenen Blätter - Moxa - über Akupunkturpunkten abgebrannt, um Wärme in den Körper zu bringen. Verwendet wird dafür meist Artemisia argyi, eine nahe Verwandte, in Japan auch Artemisia princeps. Gemessen an der Zahl der Anwendungen ist der Beifuß damit eine der meistgenutzten Heilpflanzen der Welt - nur eben nicht in der Form, die wir kennen.
NutzenWas der Beifuß kann - ehrlich betrachtet
Fangen wir mit der klaren Aussage an: Für Beifußkraut gibt es in Europa keine anerkannte arzneiliche Anwendung. Weder die europäische Arzneimittelagentur noch die Kommission E führen eine positive Monographie. Traditionell wurde er als verdauungsförderndes Bitterkraut, als Wurmmittel und bei Frauenbeschwerden eingesetzt - das ist Überlieferung, und wir schreiben sie hier nicht als etwas anderes hin.
Was tatsächlich nachvollziehbar funktioniert, ist seine Rolle als Gewürz für fettes Fleisch. Beifuß enthält Bitterstoffe, und Bitterstoffe regen über die Zunge Speichel-, Magensaft- und Gallenfluss an. Genau das braucht man bei Gans, Ente, Schweinebraten und fettem Lamm - und genau deshalb ist er in der mitteleuropäischen Küche traditionell das Bratengewürz. Das ist keine Heilwirkung, sondern angewandte Physiologie, und sie ist der beste Grund, ihn zu verwenden.
Die wichtigste Information über den Beifuß ist heute allerdings eine ganz andere: Er ist ein starkes Allergen. Seine Pollen fliegen von Juli bis September und gehören in Mitteleuropa zu den Hauptauslösern der Spätsommer-Pollenallergie. Und er steht im Zentrum eines gut beschriebenen Kreuzallergie-Musters, des sogenannten Beifuß-Sellerie-Gewürz-Syndroms: Wer auf Beifußpollen reagiert, reagiert häufig auch auf Sellerie, Karotte, Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel und Kamille - teils mit erheblichen Reaktionen. Wer also im Spätsommer Heuschnupfen hat, sollte das wissen, bevor er eine Gewürzmischung ausprobiert.
Bleibt die Moxibustion, die weltweit wichtigste Anwendung. Dass die Wärme über Akupunkturpunkten angenehm ist und muskuläre Verspannung löst, ist unmittelbar nachvollziehbar. Ein besonders untersuchtes Anwendungsgebiet ist die Moxibustion bei Beckenendlage in der Schwangerschaft; die Studien dazu sind uneinheitlich, und eine Cochrane-Übersicht kam zu dem Schluss, dass die Evidenz für eine Empfehlung nicht ausreicht. Wie bei vielen Verfahren dieser Art: interessant, nicht abschließend geklärt, und nichts, was man ohne Begleitung macht.
IngredientsDas steckt im Kraut
Das ätherische Öl macht nur etwa 0,03 bis 0,3 Prozent aus - deutlich weniger als beim Wermut - und enthält je nach Herkunft Cineol, Campher, Linalool und, in wechselnden Mengen, Thujon. Der Thujongehalt ist niedriger als beim Wermut, aber vorhanden; für die Küchenmenge spielt er keine Rolle, für Teekuren ist er einer von mehreren Gründen zur Zurückhaltung.
Die Sesquiterpenlactone - Vulgarin und verwandte Verbindungen - sind die Bitterstoffe der Pflanze und für die Verdauungswirkung verantwortlich. Sie sind gleichzeitig ein Teil des allergenen Potenzials, wie bei allen Korbblütlern. Dazu kommen Flavonoide, Cumarinderivate, Gerbstoffe und Inulin in der Wurzel.
Die Pollen verdienen eine eigene Betrachtung, weil sie das praktisch Relevanteste an dieser Pflanze sind. Beifuß ist windbestäubt und produziert große Mengen sehr leichter Pollen, die weit fliegen. Das Hauptallergen Art v 1 ist gut charakterisiert und weist strukturelle Ähnlichkeiten zu Allergenen in Sellerie, Karotte und verschiedenen Doldenblütler-Gewürzen auf - das ist die molekulare Grundlage des Kreuzallergie-Syndroms. Für Betroffene bedeutet das konkret: Selleriehaltige Speisen und Gewürzmischungen können Beschwerden auslösen, die von Kribbeln im Mund bis zu ernsten Reaktionen reichen.
Verstärkte KombinationenWas den Beifuß stärker macht
Als Bratengewürz ist er ausgezeichnet - und die wichtigste Regel betrifft nicht die Küche, sondern die Allergie.
Die Bitterstoffe regen Galle und Magensaft an - genau das braucht fettes Fleisch.
Anders als zarte Kräuter verträgt Beifuß lange Garzeiten.
Er ist kräftig bitter - ein Zweig in die Füllung genügt für eine Gans.
Die klassische mitteleuropäische Kombination für schwere Gerichte.
Dann ist der Bitterstoffgehalt hoch und die Pollenbelastung noch gering.
Die weltweit wichtigste Anwendung - aber nichts für den Eigenversuch.
Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen
Kreuzreaktionen mit Sellerie, Karotte und Doldenblütler-Gewürzen sind häufig und teils erheblich.
Es gibt in Europa keine anerkannte arzneiliche Anwendung.
Traditionell als uteruswirksam eingestuft - als Gewürz unproblematisch, als Tee nicht.
Zu viel macht das Gericht bitter und ungenießbar.
Die traditionelle Anwendung ist obsolet - dafür gibt es wirksame Medikamente.
Er wächst bevorzugt an Verkehrswegen - für die Küche saubere Standorte wählen.
Zu welchem GerichtWo er hingehört
- GänsebratenEin Zweig in die Füllung oder unter die Haut - das klassische Weihnachtsgewürz.
- Ente und SchweinebratenDieselbe Logik: Bitterstoffe für fettes Fleisch.
- SauerbratenIm Beizsud mitziehen lassen.
- Aal grünIn der norddeutschen Küche gehört Beifuß in die Kräutersauce.
- Fette FischgerichteZu Karpfen und Aal - wie bei Fleisch geht es um die Bitterkeit.
- KartoffelgerichteSparsam in Kartoffelsuppe und Bratkartoffeln.
- KräuterlikörBeifuß ist Bestandteil vieler traditioneller Magenbitter.
- BierwürzeVor dem Hopfen war er eines der Gruit-Kräuter.
- MoxaDie getrockneten, verriebenen Blätter für die Moxibustion.
- RäucherkrautEines der ältesten Räucherkräuter Europas.
Als HausmittelDas Bratengewürz
Beifuß für Gans, Ente und Schweinebraten
- Beifuß vor der Blüte ernten - im Juni oder Anfang Juli, an einem sauberen Standort abseits von Straßen und Bahndämmen. Die oberen Triebspitzen abschneiden.
- Kopfüber in kleinen Bündeln an einem luftigen, schattigen Ort trocknen. Danach die Blätter abstreifen und in einem dunklen Glas aufbewahren; sie halten etwa ein Jahr.
- Für eine Gans oder Ente einen kräftigen Zweig oder einen Teelöffel getrocknetes Kraut in die Füllung geben - nicht mehr. Beim Schweinebraten das Kraut mit Salz und Kümmel in die Schwarte reiben.
- Während der langen Garzeit mitziehen lassen. Anders als Petersilie oder Basilikum verliert Beifuß dabei nicht sein Aroma, sondern gibt es langsam ab.
Für alles Fette und Schwere - Gans, Ente, Schweinebraten, Sauerbraten, Aal. Was hier wirkt, ist keine Heilwirkung, sondern der Bitterreflex: Bitterstoffe auf der Zunge regen Speichel, Magensaft und Gallenfluss an, und Galle ist genau das, was der Körper zur Verdauung von Fett braucht. Deshalb ist der Beifuß in der mitteleuropäischen Küche traditionell dort gelandet, wo er hingehört - das ist angewandte Physiologie, kein Aberglaube.
Ein Zweig oder ein Teelöffel pro Braten - deutlich weniger, als man bei anderen Kräutern nehmen würde. Zu viel macht das Gericht bitter. Nicht bei bekannter Beifußpollen-Allergie, und Vorsicht bei Kreuzallergien zu Sellerie, Karotte, Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel. In der Schwangerschaft ist die Gewürzmenge unproblematisch; auf Beifußtee und Kuren sollte man dort verzichten.
Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen
Ayurveda
Der Beifuß ist im Ayurveda als Nagadamani bekannt - eine Artemisia-Art, die als scharf, bitter und erwärmend gilt und bei Verdauungsschwäche, Hautproblemen und in der Frauenheilkunde eingesetzt wird. Eingeordnet wird sie als Kapha and Vata senkend, Pitta erhöhend. Der europäische Beifuß fällt nach denselben Kriterien in dieselbe Gruppe.
Traditional Chinese Medicine
Hier ist der Beifuß eine zentrale Figur: Ai Ye, das Blatt von Artemisia argyi, gilt als bitter, scharf und warm, Leber, Milz und Niere zugeordnet. Innerlich wird es zum Wärmen der Gebärmutter, zum Stillen von Blutungen und bei kältebedingten Unterleibsschmerzen eingesetzt. Seine berühmteste Verwendung ist aber die äußerliche: Aus den getrockneten, zu Watte verriebenen Blättern wird Moxa hergestellt und über Akupunkturpunkten abgebrannt - die Moxibustion, die in Ostasien zum Kernbestand der Medizin gehört und gemeinsam mit der Akupunktur gelehrt wird.
WarnhinweiseWann du aufpassen solltest
Bitte beachten
- Pollenallergie: Beifußpollen gehören zu den Hauptauslösern der Spätsommer-Allergie in Mitteleuropa.
- Kreuzallergien: das Beifuß-Sellerie-Gewürz-Syndrom betrifft Sellerie, Karotte, Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel und Kamille - Reaktionen können erheblich sein.
- Keine Monographie: für Beifußkraut gibt es keine anerkannte arzneiliche Anwendung.
- Schwangerschaft: als Gewürz unproblematisch, auf Tee und Kuren verzichten - traditionell als uteruswirksam eingestuft.
- Thujon: im ätherischen Öl vorhanden, wenn auch weniger als beim Wermut - kein Dauertee.
- Standort: er wächst bevorzugt an Bahndämmen und Straßenrändern - für die Küche saubere Flächen wählen.
Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.
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SourcesWorauf sich das stützt
- Blaschek W (Hrsg.): Wichtl - Teedrogen und Phytopharmaka. 6. Auflage 2016, Gattung Artemisia - Bewertung der traditionellen Anwendungsgebiete.
- Wopfner N et al. The spectrum of allergens in ragweed and mugwort pollen. International Archives of Allergy and Immunology 2005; 138(4): 337–346.
- Bauer L et al. Modulation of the celery-mugwort-spice syndrome. Journal of Allergy and Clinical Immunology - zur Kreuzallergie.
- Coyle ME et al. Cephalic version by moxibustion for breech presentation. Cochrane Database of Systematic Reviews 2012; CD003928.
- Chinesische Arzneimittellehre: Artemisiae argyi folium (Ai Ye) - Moxibustion und innerliche Anwendung.
