OriginDas Fundament jeder Küche
Die Ägypter schworen bei der Zwiebel, die Pyramidenarbeiter wurden mit ihr bezahlt, und die halbe Weltküche beginnt mit dem Satz: „Zwiebel in Fett anschwitzen“.
Die Zwiebel stammt aus Zentralasien und ist seit mindestens 5.000 Jahren in Kultur - Wildformen gibt es nicht mehr. Die Ägypter sahen in ihren konzentrischen Ringen ein Symbol der Ewigkeit und legten sie Pharaonen ins Grab; die Römer trugen sie in jede Provinz; im Mittelalter war sie mit Kohl und Rüben das Gemüse, das die Bevölkerung über den Winter brachte.
Heute wächst sie auf allen Kontinenten; China und Indien sind die größten Produzenten. Gelbe Zwiebeln sind die Allzweckform, rote milder und roh, weiße schärfer und wässriger, Schalotten feiner für Saucen, Gemüsezwiebeln groß und süß. Was sie alle verbindet: Schwefelverbindungen, die beim Schneiden in die Augen steigen und beim Kochen zu Süße werden.
NutzenWas die Zwiebel für dich tut
Die Zwiebel ist ein Gemüse mit Apothekenwirkung. Ihre Schwefelverbindungen - Verwandte des Knoblauch-Allicins - wirken keimhemmend, gerinnungshemmend und leicht blutdrucksenkend; die deutsche Kommission E hat Zwiebeln bei Appetitlosigkeit, Verdauungsbeschwerden und zur Vorbeugung von Gefäßveränderungen anerkannt. Dazu ist die Zwiebel die wichtigste Quelle für Quercetin in der westlichen Ernährung - ein Flavonoid, das antioxidativ und antiallergisch wirkt.
In der Volksmedizin ist sie das Hustenmittel schlechthin: Zwiebelsaft mit Honig oder Zucker löst Schleim, das Zwiebelsäckchen am Ohr lindert Ohrenschmerzen. Beides ohne große Studien, aber mit einer plausiblen Erklärung: Die Schwefelstoffe wirken schleimlösend und antibakteriell, die Wärme und die Feuchte tun den Rest.
Ehrlich gesagt ist die Zwiebel keine Heilpflanze, die man dosiert - sie ist ein Lebensmittel, das man täglich isst, und genau darin liegt ihre Wirkung. Beobachtungsstudien verbinden regelmäßigen Zwiebelverzehr mit weniger Magen- und Darmkrebs; ein Zusammenhang, kein Beweis, aber ein guter.
IngredientsDas steckt in der Zwiebel
Die Schwefelverbindungen (Alliine, beim Schneiden zu Sulfiden und dem Tränenstoff Propanthial-S-oxid) sind Schärfe, Geruch und Wirkung zugleich. Beim Kochen zerfallen sie zu süßen, milden Stoffen - deshalb weint man beim Schneiden und schmeckt Zucker im Schmortopf. Quercetin sitzt vor allem in den äußeren Schichten und in roten Zwiebeln.
Dazu Fructane (präbiotische Ballaststoffe, der Grund für Blähungen bei Empfindlichen), Vitamin C, Kalium, Folsäure und Chrom. Die braune Schale enthält das meiste Quercetin - in der Brühe mitkochen, dann abseihen.
Verstärkte KombinationenWas die Zwiebel stärker macht
Die Zwiebel ist die Basis - fast alles verbindet sich mit ihr. Entscheidend ist, wie lange man sie gart.
Anschwitzen bei mittlerer Hitze, bis sie glasig ist; karamellisieren bei niedriger Hitze über 45 Minuten. Die Süße kommt aus der Zeit, nicht aus dem Zucker.
Die Familie zusammen: Zwiebel als Basis, Knoblauch später (er verbrennt schneller), Lauch für Milde - Suppen, Schmorgerichte, Sofrito.
Rote Zwiebeln in Essig eingelegt verlieren die Schärfe und gewinnen Farbe - für Salate, Tacos, Burger.
Zwiebelsuppe, Brühe, Schmorbraten: Die Harzkräuter geben der Zwiebelsüße Tiefe.
Quercetin wird mit Fett besser aufgenommen - die Zwiebel in Öl angebraten ist die wirksamere Form.
Gehackte Zwiebel in Honig über Nacht: Der Sirup zieht die Schwefelstoffe heraus - das älteste Hustenmittel der Hausapotheke.
Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen
Verbrannte Zwiebel ist bitter. Mittlere Hitze und Geduld - die Bräune soll aus Zucker kommen, nicht aus Ruß.
Angeschnittene Zwiebeln nehmen Gerüche an und werden schnell schlecht - luftdicht, kühl, in zwei Tagen verbrauchen.
Rohe Schärfe überdeckt alles - für Salate rote Zwiebeln, kurz in kaltem Wasser gewässert.
Die Fructane in Zwiebeln sind FODMAPs - bei Reizdarm oft der Auslöser für Blähungen. Länger gekocht wird es besser, das grüne Lauchzwiebelblatt ist fructanarm.
Zwiebeln hemmen die Gerinnung leicht - als Gemüse unkritisch, als Zwiebelkur oder Extrakt mit Warfarin absprechen.
Zwiebeln sind für Hunde und Katzen giftig (Blutarmut) - auch gekocht, auch in Resten.
Zu welchem GerichtWo sie hingehört
- ZwiebelsuppeEin Kilo Zwiebeln in Butter 45 Minuten karamellisieren, mit Brühe und Weißwein aufgießen, mit Käsebrot überbacken.
- Sofrito & SoffrittoZwiebel, Karotte, Sellerie in Öl - der Anfang jeder italienischen und spanischen Sauce.
- ZwiebelkuchenHefeteig mit geschmorten Zwiebeln, Speck, Kümmel, Sahne-Ei - zum Federweißen.
- Eingelegte rote ZwiebelnRinge in Essig, Wasser, Zucker, Salz - nach einer Stunde pink und mild.
- ZwiebelringeIn Bierteig frittiert - die amerikanische Sünde.
- RöstzwiebelnDünn geschnitten, in Mehl gewendet, in Öl goldbraun - auf Käsespätzle, Hotdog, Linsen.
- BhajiIndische Zwiebelringe in Kichererbsenteig mit Kreuzkümmel.
- Tarte Tatin mit ZwiebelnKaramellisierte Schalotten unter Blätterteig, gestürzt - mit Thymian.
- ZwiebelbrüheZwiebelschalen mit Lorbeer und Pfeffer 30 Minuten kochen - Quercetin und Farbe.
- RohkostRote Zwiebel dünn in Tomatensalat, Kichererbsensalat, auf Brot mit Schmalz.
Als HausmittelZwiebelsirup gegen Husten
Zwiebel-Honig-Sirup
- Eine große Zwiebel fein würfeln, in ein Schraubglas geben.
- Mit 3 bis 4 Esslöffeln Honig (für Kinder unter einem Jahr: Zucker) bedecken, umrühren.
- Zugedeckt 6 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen - es bildet sich Saft.
- Abseihen; mehrmals täglich einen Teelöffel. Im Kühlschrank zwei Tage haltbar.
Husten mit festsitzendem Schleim, Halskratzen, Erkältung - für Kinder wie Erwachsene. Das Zwiebelsäckchen (warme, gehackte Zwiebel im Tuch) hilft traditionell bei Ohrenschmerzen: aufs Ohr legen, 20 Minuten.
Drei bis fünf Teelöffel am Tag, so lange der Husten dauert. Kein Honig für Säuglinge unter zwölf Monaten (Botulismus-Risiko). Husten über eine Woche oder mit Fieber gehört zum Arzt.
Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen
Ayurveda
Palandu gilt im Ayurveda als schwer, scharf und süß - Vata-senkend, aber Pitta und Kapha erhöhend. Sie wird bei Verdauungsschwäche und als Stärkungsmittel genutzt, aber in sattvischer Ernährung (Yoga, Meditation) gemieden, weil sie als anregend gilt.
Traditional Chinese Medicine
Yang Cong ist in der TCM ein warmes, scharfes Gemüse, das die Oberfläche öffnet und Kälte vertreibt - bei beginnender Erkältung, Verdauungsstillstand und zur Bewegung des Qi. Die Lauchzwiebel (Cong Bai) ist als Erkältungsmittel noch fester in der Tradition.
WarnhinweiseWann du aufpassen solltest
Bitte beachten
- Reizdarm: rohe Zwiebeln sind reich an Fructanen (FODMAP) - häufiger Auslöser von Blähungen; gekocht meist besser.
- Blutgerinnung: große Mengen oder Extrakte verstärken Blutverdünner leicht.
- Sodbrennen: rohe Zwiebeln fördern Reflux bei Empfindlichen.
- Haustiere: giftig für Hunde und Katzen - keine Reste füttern.
- Allergie: selten; Kontaktdermatitis beim Schneiden ist möglich.
- Honig: Zwiebelsirup mit Honig nicht für Säuglinge unter einem Jahr.
Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.
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SourcesWorauf sich das stützt
- Kommission E: Monographie Allii cepae bulbus (Zwiebel), Bundesanzeiger 1986 - Appetitlosigkeit, Verdauungsbeschwerden, Vorbeugung altersbedingter Gefäßveränderungen.
- Blaschek W (Hrsg.): Wichtl - Teedrogen und Phytopharmaka. 6. Auflage 2016.
- Galeone C et al. Onion and garlic use and human cancer. American Journal of Clinical Nutrition 2006; 84(5): 1027–1032.
- Slimestad R, Fossen T, Vågen IM. Onions: a source of unique dietary flavonoids. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2007; 55(25): 10067–10080.
- USDA FoodData Central: Onions, raw.
