Weißkohl (Brassica oleracea var. capitata)
OriginDas Kraut der Seefahrer
James Cook nahm auf seine Weltumsegelung Tonnen von Sauerkraut mit - kein einziger Matrose starb an Skorbut.
Weißkohl ist eine Zuchtform des Wildkohls, der an den Küsten Westeuropas wächst. Kopfkohl mit festen, geschlossenen Köpfen ist seit dem Mittelalter in Mitteleuropa verbreitet und war neben Rüben das wichtigste Wintergemüse. Das Einsäuern zu Sauerkraut machte ihn monatelang haltbar.
Auf seiner zweiten Reise 1772 bis 1775 ließ James Cook Sauerkraut an Bord bringen und seinen Offizieren demonstrativ servieren, damit auch die Mannschaft es aß. Das Filderkraut aus der Gegend um Stuttgart mit seinen spitzen Köpfen ist eine geschützte regionale Spezialität.
To useWas der Weißkohl für dich tut
Weißkohl ist leicht (etwa 25 kcal pro 100 g) und liefert Vitamin C (rund 36 mg), Vitamin K, Folat, Ballaststoffe und Glucosinolate, aus denen beim Schneiden und Kauen Isothiocyanate entstehen. Beobachtungsstudien verbinden viel Kohlgemüse mit einem etwas geringeren Risiko für einige Krebsarten.
sauerkraut ist fermentierter Weißkohl: Milchsäurebakterien bauen Zucker zu Milchsäure ab, das macht ihn haltbar und bekömmlicher. Frisches, nicht pasteurisiertes Sauerkraut aus dem Kühlregal oder selbst gemacht enthält lebende Bakterien; Dosenware ist erhitzt. Wie stark lebende Bakterien aus Sauerkraut die Darmflora verändern, ist noch wenig untersucht - gesund und vitaminreich ist es in jedem Fall.
In den 1940er-Jahren behandelte der amerikanische Arzt Garnett Cheney Magengeschwüre mit frischem Kohlsaft - mit bemerkenswerten Heilungsraten, aber ohne Kontrollgruppe. Heute gibt es für Magengeschwüre wirksame Medikamente; der Kohlsaft ist eine historische Fußnote. Gut belegt ist dagegen der Kohlwickel bei Kniearthrose.
IngredientsDas steckt im Weißkohl
Weißkohl enthält Wasser, Zucker, Dietary fiber, Vitamin C, Vitamin K, Folat, Vitamin B6, Kalium und Glucosinolate wie Sinigrin und Glucobrassicin. Die äußeren, grünen Blätter sind nährstoffreicher als der blasse Kern.
Sauerkraut enthält Milchsäure, Milchsäurebakterien (wenn nicht erhitzt), Vitamin C, Vitamin K2 in kleinen Mengen und - je nach Reifung - Histamin und Tyramin. Es ist außerdem recht salzreich.
Enhanced combinationsWas den Weißkohl stärker macht
Weißkohl braucht Kümmel, Fett und Säure - oder Zeit im Gärtopf.
Kümmel im Krautsalat und Schmorkohl - der Klassiker gegen Blähungen.
2 Prozent Salz und vier Wochen - aus Kohl wird Sauerkraut.
Krautsalat: fein gehobelt, gesalzen, mit Essig und Öl gut durchgeknetet.
Geschmorter Weißkohl oder Krautfleckerl.
Gehobelter Kohl bildet Isothiocyanate - kurz stehen lassen, dann marinieren.
Als Kimchi-Variante oder im Wok.
What contradicts itselfIt's best to avoid these combinations.
Dosen- und Glaskonserven sind erhitzt - lebende Kulturen nur im Frischen.
Sauerkraut ist histaminreich.
Tyramin in gereiftem Sauerkraut kann gefährliche Blutdruckspitzen auslösen.
Sauerkraut ist salzreich - Portionen im Blick behalten.
Rohkohl und frisches Sauerkraut blähen anfangs - langsam steigern.
Langes Kochen macht Kohl schwefelig und grau.
In the kitchenWhere he belongs
- sauerkrautSelbst fermentiert mit Kümmel und Wacholder.
- coleslawBayerisch mit Speck oder mit Essig und Kümmel.
- KohlrouladenGefüllt mit Hackfleisch oder Reis und Linsen.
- SchmorkohlMit Zwiebel, Kümmel und etwas Brühe.
- KrautfleckerlÖsterreichisch mit Nudeln.
- ColeslawMit Karotte und Joghurtdressing.
- Kimchi-StyleMit Ingwer, Knoblauch und Chili fermentiert.
- Cabbage soupMit Tomate und Kartoffeln.
- SauerkrautsaftAls Shot vor dem Essen.
- Wok-KohlMit Sojasauce und Sesam.
As a home remedySauerkraut selbst machen
Sauerkraut im Glas
- 1 kg Weißkohl fein hobeln, mit 20 g Salz (2 Prozent) bestreuen und kräftig kneten, bis Saft austritt.
- Mit einem Teelöffel Kümmel und einigen Wacholderbeeren fest in ein sauberes Glas drücken, bis der Saft den Kohl bedeckt; mit einem Gewicht beschweren.
- Locker verschließen und 5 Tage bei Zimmertemperatur, dann 3 bis 4 Wochen kühler (15 bis 18 °C) gären lassen.
- Kühl lagern und roh essen, damit die Milchsäurebakterien lebendig bleiben.
Frisches, lebendiges Sauerkraut als Vitamin-C-Quelle im Winter und als fermentiertes Lebensmittel für eine vielfältige Ernährung. Der Kohl muss immer unter der Lake liegen - was oben herausragt, kann schimmeln.
Anfangs ein bis zwei Esslöffel am Tag, langsam steigern. Schimmel oder fauliger Geruch: wegwerfen. Nicht bei Histaminintoleranz oder unter MAO-Hemmern.
Ayurveda & TCMWhat the old systems say
Ayurveda
Kohl (Kembuka) gilt im Ayurveda als kühlend, trocken und schwer verdaulich - Vata-erhöhend. Er wird deshalb gegart und mit Kreuzkümmel, Ingwer, Asant und Öl gewürzt.
Traditional Chinese Medicine
In der TCM ist Weißkohl (Juan Xin Cai) süß und neutral. Er soll Milz und Magen stärken, Schmerzen lindern und die Nieren nähren; Kohlsaft wird traditionell bei Magenschmerzen empfohlen.
Warning noticesWhen you should be careful
Please note
- Flatulence: langsam steigern, mit Kümmel würzen.
- Histamine: Sauerkraut bei Histaminintoleranz meiden.
- MAO-Hemmer: gereiftes Sauerkraut (Tyramin) meiden.
- Blood thinners: Maintain a consistent level of vitamin K.
- Salt: Sauerkraut bei Bluthochdruck in Maßen.
This page provides information and does not replace medical advice. If symptoms persist, please consult a doctor.
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SourcesWhat is this based on?
- Cheney G. Rapid healing of peptic ulcers in patients receiving fresh cabbage juice. California Medicine 1949; 70(1): 10–15.
- Lauche R et al. Efficacy of cabbage leaf wraps in the treatment of symptomatic osteoarthritis of the knee: a randomized controlled trial. Clinical Journal of Pain 2016; 32(11): 961–971.
- Higdon JV et al. Cruciferous vegetables and human cancer risk: epidemiological evidence and mechanistic basis. Pharmacological Research 2007; 55(3): 224–236.
- Marco ML et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology 2017; 44: 94–102.
- USDA FoodData Central: Cabbage, raw and Sauerkraut, canned, solids and liquids.
