OriginDas Gurkenkraut mit der blauen Sternblüte
„Ich, Borretsch, bringe immer Mut“ - der mittelalterliche Reim ist älter als jede Studie, und er beschreibt genau das, wofür die Pflanze jahrhundertelang stand: ein Schluck Lebensfreude aus dem Bauerngarten.
Borretsch stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum und Kleinasien und kam vermutlich über die Klostergärten nach Mitteleuropa - Hildegard von Bingen kannte ihn, die Kräuterbücher des 16. Jahrhunderts führen ihn selbstverständlich. Sein deutscher Zweitname sagt alles über den Geschmack: Gurkenkraut. Wer ein junges Blatt zwischen den Fingern zerreibt und probiert, schmeckt frische Salatgurke mit einer salzigen Spur - verblüffend, weil botanisch keinerlei Verwandtschaft besteht.
Die Pflanze ist ein einjähriger Selbstaussäer: Einmal im Garten, kommt sie jedes Jahr von allein wieder. Sie wird kniehoch bis hüfthoch, ist über und über mit steifen Borsten besetzt - daher der Familienname Raublattgewächse - und trägt von Mai bis in den Herbst ihre fünfzackigen Sternblüten. Diese Blüten öffnen sich leuchtend himmelblau und verfärben sich mit dem Alter ins Rosa bis Violette, weil sich der pH-Wert im Blütengewebe verschiebt. Für Bienen und Hummeln ist Borretsch eine der ergiebigsten Trachtpflanzen überhaupt; Imker säen ihn gezielt aus, und der helle, milde Borretschhonig ist in England ein Begriff.
Kulinarisch hat er seinen festen Platz vor allem in der Frankfurter Grünen Soße, wo er zu den sieben vorgeschriebenen Kräutern gehört - neben Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Kresse, Pimpinelle und Sauerampfer. In Ligurien füllt man mit borragine Ravioli, in Spanien wird borraja in Aragón als eigenständiges Gemüse gekocht, und in England schwimmt die blaue Blüte traditionell im Pimm’s. Angebaut wird Borretsch heute vor allem nicht für die Küche, sondern für die Samen: Aus ihnen wird das Borretschsamenöl gepresst, eines der reichsten pflanzlichen Vorkommen an Gamma-Linolensäure.
NutzenWas Borretsch für dich tut - und was nicht
Hier muss man zwei Dinge sauber trennen, sonst wird es falsch. Das Kraut - Blätter und Blüten - ist ein Küchenkraut mit einer langen volksmedizinischen Geschichte: schweißtreibend, harntreibend, „blutreinigend“, stimmungsaufhellend. Für all das gibt es keine belastbaren klinischen Studien, nur Tradition. Und es gibt einen sehr konkreten Grund, warum die moderne Bewertung trotzdem zurückhaltend ausfällt: Borretschkraut enthält Pyrrolizidinalkaloide (PA), eine Stoffgruppe, die in größeren Mengen und über längere Zeit die Leber schädigen kann. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät deshalb ausdrücklich davon ab, Borretschblätter regelmäßig oder gar als Tee zu konsumieren.
Das Samenöl ist eine ganz andere Baustelle. Es enthält rund 20 Prozent Gamma-Linolensäure (GLA) - mehr als Nachtkerzen- oder Hanföl - und wird raffiniert, wodurch die Pyrrolizidinalkaloide entfernt werden; seriöse Anbieter deklarieren es als PA-frei oder PA-arm. GLA ist eine Omega-6-Fettsäure, aus der der Körper entzündungsdämpfende Botenstoffe bildet. Das klingt gut, und im Labor ist es auch gut belegt. Beim Menschen sieht es nüchterner aus: Ein großer Cochrane-Review zu Neurodermitis hat 2013 zusammengefasst, dass Borretsch- und Nachtkerzenöl eingenommen nicht besser wirken als Placebo. Bei rheumatoider Arthritis gibt es kleine Studien mit positiven Signalen, aber keine Größe, auf die man eine Empfehlung bauen könnte.
Ehrlich gesagt ist Borretsch damit vor allem eines: ein hervorragendes, saisonales Küchenkraut mit einem unverwechselbaren Gurkengeschmack und einer Blüte, die jeden Teller verschönert. Wer ihn so behandelt - frisch, roh, in überschaubaren Mengen, ein paar Wochen im Jahr - nutzt genau das, was er kann, und umgeht das, was an ihm problematisch ist. Und wer Gamma-Linolensäure sucht, greift zum Samenöl und weiß, dass es ein Laborwert ist, kein Heilversprechen.
IngredientsDas steckt im Borretsch
Der Gurkengeschmack der Blätter kommt aus Schleimstoffen, Kieselsäure, Kalium- und Nitratsalzen - deshalb schmeckt Borretsch auch leicht salzig. Dazu kommen Gerbstoffe, Rosmarinsäure und eine ordentliche Portion Kieselsäure, die die Pflanze für ihre Borsten braucht.
Der Stoff, der die Bewertung bestimmt, sind die Pyrrolizidinalkaloide: vor allem Lycopsamin, Intermedin, Amabilin und Supinin, überwiegend in den Blättern und deutlich weniger in den Blüten. Der Gehalt schwankt stark mit Sorte, Standort und Erntezeitpunkt, was eine verlässliche „sichere Menge“ schwierig macht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung arbeitet deshalb mit einem konservativen Richtwert für die tägliche Aufnahme aus allen Quellen zusammen und rät bei Borretschblättern zu Zurückhaltung - besonders bei Kindern, Schwangeren und Stillenden. Wichtig für die Einordnung: Eine Portion Grüne Soße im Frühling ist kein Grund zur Sorge; die tägliche Tasse Borretschtee über Monate wäre einer.
Die Samen enthalten 28 bis 38 Prozent Öl, und dieses Öl besteht zu etwa einem Fünftel aus Gamma-Linolensäure, dazu Linolsäure, Ölsäure und kleinere Mengen Erucasäure. Kaltgepresstes, nicht gereinigtes Borretschöl kann Restmengen an Pyrrolizidinalkaloiden enthalten - bei Nahrungsergänzungen lohnt der Blick auf die Angabe „PA-frei“ oder „PA-arm geprüft“.
Verstärkte KombinationenWas Borretsch stärker macht
Borretsch ist ein Frischkraut. Alles, was ihn stärker macht, hat mit Kälte, Rohkost und kurzen Wegen zu tun - Hitze und Lagerung nehmen ihm alles.
Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Kresse, Pimpinelle, Sauerampfer: In dieser Runde liefert Borretsch die kühle Gurkennote, die die Soße leicht macht.
Die Schleimstoffe verbinden sich mit Milchprodukten zu einer samtigen Textur - Kräuterquark, Dip, kalte Soße.
Doppelte Gurkennote, einmal aus der Frucht, einmal aus dem Blatt - dazu Dill und ein Spritzer Zitrone, fertig ist der Sommersalat.
Die Blüten sind PA-ärmer als die Blätter und optisch unschlagbar: in Eiswürfeln, auf Frischkäse, im Salat, kandiert auf Torte.
Gehackte junge Blätter zum Schluss unter Rührei oder in eine Omelettfüllung - ähnlich wie Schnittlauch, nur frischer.
Wenn es um Gamma-Linolensäure geht, ist das raffinierte Samenöl der richtige Weg - kühl, dunkel und zügig verbrauchen, es oxidiert schnell.
Was sich beißtDiese Kombinationen lieber lassen
Wegen der Pyrrolizidinalkaloide bleibt Borretsch ein saisonales Kraut in kleinen Mengen - nicht die tägliche Handvoll über den ganzen Sommer.
Genau davon rät das BfR ab: Heißes Wasser löst die Alkaloide gut heraus, und Tee trinkt man in der Regel regelmäßig.
Pyrrolizidinalkaloide gehen in die Muttermilch über und belasten die noch unreife Leber stärker - hier ganz verzichten.
Die Blätter fallen zu schleimigem Grün zusammen und verlieren ihr Gurkenaroma vollständig. Immer erst nach dem Herd zugeben.
Ältere Blätter sind rau wie Schleifpapier und im Mund unangenehm - nur die jungen, weichen Blätter aus der Mitte ernten.
Gamma-Linolensäure kann die Blutgerinnung leicht hemmen; für Nachtkerzen- und Borretschöl wird zudem Vorsicht bei Anfallsleiden und bestimmten Psychopharmaka empfohlen.
Zu welchem GerichtWo er hingehört
- Frankfurter Grüne SoßeSieben Kräuter fein gehackt in Schmand, Joghurt, hartem Ei und Öl - zu Pellkartoffeln und Rindfleisch.
- KräuterquarkJunge Blätter fein geschnitten unter Quark mit Schnittlauch, Salz und einem Löffel Sahne.
- Gurkensalat mit BorretschGurkenscheiben, Borretschblätter, Dill, Joghurt-Zitronen-Dressing - die Gurke doppelt gedacht.
- Ravioli alla borragineLigurische Füllung aus blanchiertem Borretsch, Ricotta und Parmesan - die einzige Ausnahme von der Rohkostregel.
- Blüten im EiswürfelEine Blüte pro Fach, mit Wasser auffüllen, einfrieren - für Limonade und Sommerdrinks.
- Kandierte BlütenBlüten mit Eiweiß bestreichen, in feinem Zucker wenden, trocknen lassen - für Torten und Desserts.
- Borraja aragonesaSpanisch: die geschälten Stiele gekocht, mit Kartoffeln und Olivenöl serviert.
- KräuterbutterFeingehackte Blätter mit weicher Butter, Zitronenabrieb und Salz - zu Fisch und Ofengemüse.
- Grüne FrühlingssuppeKalt gerührte Kräutersuppe: Borretsch erst nach dem Pürieren und Abkühlen zugeben.
- Pimm’s und BowleDie klassische blaue Blüte im Glas - der englische Sommer in einer Zutat.
Als HausmittelBorretschöl für trockene Haut
Ölkur mit Borretschsamenöl
- Ein raffiniertes, ausdrücklich als PA-frei oder PA-arm geprüftes Borretschsamenöl kaufen - kleine Flasche, dunkles Glas, Kühlschranklagerung.
Für trockene, spannende, schuppige Hautstellen - Unterarme, Schienbeine, Hände nach dem Winter. Äußerlich aufgetragen ist die Anwendung unproblematisch, und die Gamma-Linolensäure ist Bestandteil der hauteigenen Barrierefette. Für die Einnahme bei Neurodermitis sieht es anders aus: Der große Cochrane-Review von 2013 kam zu dem Ergebnis, dass Borretsch- und Nachtkerzenöl geschluckt nicht besser wirken als Placebo. Das ist ein Laborzusammenhang, der sich in der Praxis nicht bestätigt hat - und das gehört ehrlich dazugesagt.
Äußerlich ein paar Tropfen auf die feuchte Haut nach dem Duschen, so oft du magst. Das Öl oxidiert schnell: kühl, dunkel und innerhalb weniger Monate aufbrauchen; wenn es ranzig riecht, gehört es weg. Bei nässenden, entzündeten oder großflächig veränderten Hautstellen bitte ärztlich abklären lassen, statt selbst zu behandeln.
Ayurveda & TCMWas die alten Systeme sagen
Ayurveda
Borretsch ist keine klassische ayurvedische Pflanze - er kommt in den alten Texten nicht vor, weil er im indischen Raum nicht heimisch war. Ordnet man ihn nach seinen Eigenschaften ein, wäre er kühl, feucht und leicht: Pitta-senkend, für Kapha-Typen in größeren Mengen eher ungünstig. Moderne ayurvedisch arbeitende Praxen nutzen ihn gelegentlich so, aber das ist eine Übertragung nach Prinzip, keine überlieferte Anwendung - und sie ersetzt die Vorsicht bei den Pyrrolizidinalkaloiden nicht.
Traditional Chinese Medicine
Auch in der Traditionellen Chinesischen Medizin hat Borretsch keinen eigenen Platz in der Materia Medica; er fehlt in den klassischen Arzneibüchern. Nach seinen Merkmalen - kühl, befeuchtend, leicht salzig - würde er dort zu den Kräutern gezählt, die Hitze klären und Flüssigkeit erzeugen, also eher bei trockener Hitze als bei Kälte. Wir schreiben das hier so ehrlich hin, statt eine Tradition zu erfinden, die es nicht gibt.
WarnhinweiseWann du aufpassen solltest
Bitte beachten
- Pyrrolizidinalkaloide: Borretschkraut enthält PA, die in größeren Mengen und über längere Zeit die Leber schädigen können - sparsam, saisonal, nie als Dauerkonsum.
- Kein Tee: das Bundesinstitut für Risikobewertung rät ausdrücklich von Borretschblätter-Tee und -Aufgüssen ab.
- Schwangerschaft, Stillzeit, Kinder: hier ganz verzichten - PA gehen in die Muttermilch über und belasten die unreife Leber stärker.
- Lebererkrankungen: bei bestehenden Leberproblemen und bei Einnahme leberbelastender Medikamente auf Borretschkraut verzichten.
- Samenöl: kann die Blutgerinnung leicht hemmen; bei Blutverdünnern, vor Operationen und bei Anfallsleiden vorher ärztlich absprechen.
- Verwechslung: Borretsch gehört zu den Raublattgewächsen wie Beinwell - beim Sammeln sicher bestimmen und nur eindeutig erkannte Pflanzen essen.
Diese Seite informiert und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Beschwerden bitte abklären lassen.
Passend zum ThemaWeiterlesen und mitkochen
Shop-Links führen zu unseren Produktseiten; dort ist gekennzeichnet, wenn ein Partner beteiligt ist.
SourcesWorauf sich das stützt
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Pyrrolizidinalkaloide in Lebensmitteln - aktualisierte Risikobewertung, Stellungnahme 2020; dazu die Hinweise zu Borretsch als Lebensmittel.
- EMA/HMPC: Public statement on contamination of herbal medicinal products with pyrrolizidine alkaloids, European Medicines Agency 2016.
- Bamford JTM et al. Oral evening primrose oil and borage oil for eczema. Cochrane Database of Systematic Reviews 2013; CD004416.
- Blaschek W (Hrsg.): Wichtl - Teedrogen und Phytopharmaka. 6. Auflage 2016, Monographie Boraginis herba/flos.
- USDA FoodData Central: Borage, raw.
